传统的北京农村食谱

章节摘录

插图：传统的小农经济条件下，饲养牲畜主要作为役畜，养猪的主要目的是为了积肥，肉类产出很少，从而决定了传统农村家庭以素食为主的饮食结构，禾谷类保证了人的热量需求，豆类保证了人的蛋白质需求，从而达到一种食物营养的合理平衡。从自然资源利用的效率观察，素食者比肉食者的效率更高好几倍，其保护自然资源的贡献也大得多。在传统农业条件下，人更多地利用了生物学动力以达到农业生态的平衡，人与自然共处更为和谐。然而随着工业化和城市化发展，原有的生态平衡也逐渐被破坏。首先是化学肥料及农药投入农业。其次是集约化动物饲养业的兴起。再次是农村柴禾燃料逐渐被化石能源所替代。其后果是农业产量成倍增加了，但农业本身也开始成为重要的非点污染源。这些农业现代化病症在世纪交替过程中变得非常严重，已引起科学家和公众的关注。人们审慎地检讨了农业现代化进程中的失误和缺陷，提出回归自然和返璞归真的修正发展目标。

前言

这是一本由北京农学会支持出版的极富京味特色的著作。它把几乎无人知晓的老北京乡土饮食文化精彩地呈现在广大读者面前，值得庆幸和欣慰。我要感谢作者，他把50多年来用心写就的成果，奉献给社会，这无疑对传承首都的农业文明，研究老北京的乡土饮食文化，特别是促进民俗旅游的发展都会产生重要的影响。曾晓光先生是北京市三元集团的原农业推广研究员，北京农学会的资深理事，他对北京“三农”问题有自己独特的视角，进行了潜心的研究，《传统的北京农村食谱》就是他研究成果的一部分。我希望有更多的学者参加到北京农业文明的传承中来，这对北京农业的可持续发展是一种可贵的贡献，唯有传承才会有发展。北京农学会对曾先生的工作，特别是对本书的出版，提供了有力的支持，我向他们表示由衷的敬意。

书籍目录

传统农业——背景与演化作为主食的玉米食品作为蛋白质源的豆类食品小麦及各种杂粮的面食作为粮食重要补充的薯类作物蔬菜及野菜食物果类食品两种作物为原料的京郊特色风味食品传统农家饮食习俗北京农村土话儿词语汇集(与农业和膳食有关的)

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作者简介

《传统的北京农村食谱》讲了传统农业——背景与演化，作为主食的玉米食品，作为蛋白质源的豆类食品，小麦及各种杂粮的面食，作为粮食重要补充的薯类作物，蔬菜及野菜食物，果类食品，两种作物为原料的京郊特色风味食品，传统农家饮食习俗，北京农村土话儿词语汇集(与农业和膳食有关的)。

这是一本由北京农学会支持出版的极富京味特色的著作。它把几乎无人知晓的老北京乡土饮食文化精彩地呈现在广大读者面前，值得庆幸和欣慰。

图书封面

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