四川风味食品大全

章节摘录

版权页：   工艺流程 理菜→晾晒→腌制→搓揉→熬制红糖→和菜→装坛→发酵→成品 制法 ①先将白芽菜用清水洗净，用小刀将菜叶削掉，将青菜梗划成筷子条状，菜头上老皮剥去后对剖一刀再划细挑成丝状。 ②晾晒：将理好的芽菜丝放在卫生的地方晒干，如遇下雨收入室內通风处晾晒，或用少量的盐码一下，待天睛后再晾晒。 ③腌制：晒干后的芽菜入木桶內将川盐均匀地撒在菜上，第一次用盐3.5千克、放一层盐盖一层芽菜，而后充分搓匀。2～3天后翻转一次排出水分，再将芽菜在桶內踩紧。第二次加盐3千克搓揉，2～3天再翻转一次，将芽菜在桶內踩紧，使其均匀吃足盐分。 ④熬糖：熬糖的干稀要视芽菜的干湿程度来决定其浓度。熬制糖时以挑起糖丝不巴锅为宜，熬制的浓度决定芽菜颜色的好坏。 ⑤和菜：把腌制的芽菜摊开，将熬好的糖汁徐徐倒入用食盐腌制好的芽菜条上，边倒，边抖芽菜，拌匀后在木桶內踩紧，存放2—3天后，再用碾子磨细上述各种香料成粉与其拌均匀。 ⑥装坛：将芽菜分别入坛，边装边用干木棒捣紧，不留空隙。装满后再用撕下的干芽菜叶封住坛口，然后用谷草辫子盘好封口，避免空气进入引起霉变。 ⑦发酵：装坛后的芽菜，放置室內存放，一般在2个月后可发酵成熟。 注意事项 ①选用立春后收获的芽菜。去掉菜叶。 ②青菜梗划成粗细均匀的丝。 ③防止天气不好，合理运用少量盐处理后再晾晒。 ④装坛不要留空隙。 ⑤家庭制作，调味料酌情减少。 特点：鲜香、甜、脆、嫩、爽，争，泽黄亮。

书籍目录

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　泡苦瓜
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　猪肉松
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四川腌腊制品类
豆制品
蛋制品
风味食品

作者简介

《四川风味食品大全》全面系统介绍了四川风味含品的配方与制作技术。内容包括四川泡菜、四川腌菜、风味肉制品、四川腌腊制品，豆制品、蛋制品，以及四川的农家特色风味制品等。每一配方从原料准备、工艺流程、操作步骤、注意事项、特点都有详细介绍，以供读者学习和操作。

图书封面

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