最应品尝的四川美食

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出版社:四川人民出版社
出版日期:2010-4
ISBN:9787220080777
作者:舒科
页数:151页

章节摘录

插图:隋唐时期是中国文化的高峰期,四川盆地饮食文化也空前繁荣,不仅讲究色、香、味、器,还重视菜肴的造型。杜甫诗中曾有描绘:“刀鸣脍缕飞”,“鲜卿银丝脍”,“无声细下飞碎雪”。许多文学家、艺术家也都是烹饪大师和美食家,如四川传统名菜“太白鸭”与李白相关,“五柳鱼”是由杜甫命名的。当时的饮食行业中,也有“扬一益二”之说,即扬州第一,成都第二。宋辽金元时期,饮食作为世俗文化的浓缩,受到更多文人的关注。人蜀的陆游,在《剑南诗稿》中,称赞四川饮食的达50余首。他常流连忘返于蜀中饮食,说:“剑南山水尽清晖,濯锦江边天下稀。烟柳不遮楼角断,风花时傍马头飞。笔羹笋似稽山美,斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖,老夫白首欲忘归。”更为后人所知的是大名鼎鼎的美食家苏东坡,不仅诗文俱佳,而且能亲自做得一手好菜,《东坡志林》中有“予在东坡,常亲执枪煮鱼羹以待客,客未尝不称善”的记载。据传风味川菜“东坡肘子”和“东坡肉”就是他创制的,并总结出“慢著火,少著水,火候足时它自美”的烹饪经验。明清时期,川菜更趋于精良,色、香、味、形、器各方面都已成熟,烹饪制作的质量较前代也大有进步,形成刀工细、火候精、造型美、色泽艳、味道鲜、香味浓、品类多的系统特征。清代末年傅崇矩的《成都通览》一书,所记的成都各种菜肴与风味小吃达1328种之多,如仅燕窝的做法就分春夏秋冬四季24种,重要作料辣椒就有十多种,如七星椒、灯笼椒、满天星等,从所记的菜肴来看,川菜菜系已基本形成。

前言

食在中国,味在四川,随着联合国教科文组织正式将亚洲第一个“美食之都”殊荣授予成都,四川美食也由此得到了国际最权威组织的认定。在四川这片广袤的大地上,诞生了中国最早的酿酒作坊、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地,有以回锅肉、宫保鸡丁为代表的各类川菜,有以牛油火锅、清油火锅为代表的滋味火锅,有以夫妻肺片、龙抄手为代表的百味小吃,有以油茶、糌粑和酥油茶为代表的民族饮食,还有以郫县豆瓣、阆中四绝为代表的特色食品。品类丰富,不一而足。因此,来到四川,如果您是匆匆过客,那么请阅读此书,它将带您花最少的时间,品尝到最正宗的四川美食;如果您愿长留四川,那么也请您带着它,它将助您对美食作出最为正确的品读。当然,如果您本身就是四川人,那么当阅读完这本书后,或许会发现,原来我们的这些美食,还有如此的讲究和精彩故事。

后记

本书的图片由蒋孟涛、玫影、胡小平、刘乾坤、余平模、余茂智、昌平、刘景成、姜曦、赵晓初、张雷、黄红、李豫龙、王俊良、张继、王勇等提供,在此致谢。尚有几幅照片的拍摄者我们一时无法取得联系,请主动来函确认。特此说明。

书籍目录

前言第一部分 四川美食一、四川美食的“前世今生”/001二、四川美食的“多彩缤纷”/005三、四川美食的“礼节食道”/008第二部分 味四川美食一、经典川菜回锅肉——入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川/012鱼香肉丝——鲜香猪肉的鱼滋味/014东坡肘子——非常诗人的家常菜品/016水煮肉片——麻辣川味,来得猛烈/017蒜泥白肉——川菜家族的“第一凉菜”/018冬菜扣肉——菜香穿梭进了肉的丝缝/020粉蒸牛肉——被包裹,被美味/021灯影牛肉——虽薄透如纸,亦味厚心脾/024跷脚牛肉——闲适味道,碗碗飘出/026简阳羊肉汤——极品美食,大约在冬季/028宫保鸡丁——总督大人烹出的民间佳肴/030藤椒鸡——清鲜爽麻的完美“混搭”/032口水鸡——吃了它,让口水止住/033姜爆鸭丝——姜丝、鸭丝,丝丝入口;清甜、酸辣,味味留心/034建昌板鸭——在阳光中生长的中国四大板鸭之一/036樟茶鸭子——一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜/038冷吃兔——冷鲜兔子的热辣滋味/039酸菜鱼——最多川人拿手的鱼类菜系/040东坡鱼——食鱼,食文化/042球溪鲶鱼——涓涓小河,因一味河鲜而扬名/044麻婆豆腐——万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生/045剑门豆腐——在历史的硬气中品味绵软/047西坝豆腐——清澈的河流,清雅的小镇,清美的滋味/049富顺豆花——富顺豆花味道长,吃下一口永难忘/052开水白菜——一瓢白菜,收纳川菜精粹/054二、滋味火锅牛油火锅——红艳翻滚锅间,醇厚常留齿弦/060清油火锅——绿色、健康、清爽,火锅中的弄潮儿/061鸳鸯火锅——互补调和,最大众的火锅/062双椒火锅——辣劲最足的火锅/064鱼头火锅——大块头的大味道/064串串香——最平民化的成都火锅/065冷锅鱼——走向世界的川派火锅/069三、百味小吃夫妻肺片——天府一绝,川菜奇葩/070钟水饺——纯肉水饺,纯粹味道/072赖汤圆——色滑洁白,皮绵糯,甜香油重/073龙抄手——薄如纸、细如绸的“浓抄手”/075韩包子——流传80年的一份专注/076钵钵鸡——小鸡片的大味道/077三大炮——听到炮声才能享受的美食/079怀远三绝——最会营销的小镇美食/081军屯锅魁——锅魁王国的锅魁之王/083三合泥——混搭出的甜食佳品/084担担面——百年滋味一线牵/085宜宾燃面——可如火绳一般点燃的筋道好面/086鸡丝凉面——淡淡清雅,沁人心脾/087蒸凉面——一代女皇创造的传世佳面/088川北凉粉——微辣鲜香、细致绵软的“食中白玉”/088伤心凉粉——最不伤心的伤心物/090肥肠粉——最受川人欢迎的大众美食/091米凉粉——酸酸糯糯,细细味道/092冰粉——晶莹剔透的消暑佳品/094猪儿粑——味道,在叶中绽放/095豆腐脑——冲出的一缕温情/096蛋烘糕——一百年,一种滋味/097四、民族饮食藏族美食(糌粑、酥油茶、祛瑞、猪膘肉、手抓肉、干奶酪、酸奶)/100彝族美食(砣砣肉、青椒香肠、转转酒、秆秆酒)/104羌族美食(咂酒、金裹银、玉米蒸蒸)/109其他民族美食(血米稀饭、血豆腐、土家连刀肉、油茶汤、油底肉)/111第三部分 走四川美食郫县豆瓣——可以带走的川菜灵魂/114富顺豆花蘸水——可口纯浓的配料佳品/118阆中四绝——阆中美食的“四大天王”/119新繁泡菜——“泡”出来的经典美食/122内江蜜饯——带给世界的甜甜蜜蜜/123火边子牛肉——“中华饮食一绝”/124苏稽米花糖——流传天下的地方美食/125南溪豆腐干——可雄称世界第一,亦可玩食股掌之间/126宜宾芽菜——特殊环境成就的美食调料/127罗城牛肉——品古镇,品牛肉,品生活/127川西牦牛肉——肉之美者,牦象之肉/128两河桃片——可以用火点燃的特色美食/129第四部分 川美食版图四川美食之“中”/131四川美食之“南”/136四川美食之“北”/142四川美食之“东”/144四川美食之“西”/147后记

编辑推荐

《最应品尝的四川美食》是由四川人民出版社出版的。

作者简介

四川美食美誉全国。《最应品尝的四川美食》详略得当地介绍了川菜、小吃、火锅等,让外来的客人在极短的时间内了解川菜。语言简洁、准确,有感染力。

图书封面


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发布书评

 
 


精彩短评 (总计3条)

  •     不错的书,从中选择不辣的川菜 实际上,不辣的川菜好多都是高档菜,所以我去过的很多川菜餐馆都没有
  •     图文并茂,看了就想吃。
  •     居然拿一张日本牛肉火锅的图片说是北京涮羊肉,我擦
 

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