舌尖上的中国乡土小吃

章节摘录

版权页：   插图：    丁丁炒面 在新疆，不是像大家想象的手抓饭和馕占了主食的天下，炒面也是一个很独特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占据举足轻重的位置，有人说能够将它推为新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面。其中很常见的就是丁丁炒面。 丁丁炒面既然可以常见，说明它并不难做。最基本的也是最经典的配料只有四样——洋葱、青椒、西红柿和羊肉。当然要先有面。最好是高筋粉加上少许的盐，和的稍微硬点，和好之后，最好能饧半个小时以上。待得面团充分吃水，擀成一厘米厚的大片，再切成半厘米宽的长条，捏住两头，边在案板上弹边轻轻地抻长，抻到大约筷子粗细，在面条上刷上油，聚拢在一起切成一厘米左右的小丁，放入开水中用筷子轻轻打散，煮两分钟左右，大约八成熟时候捞出过凉水备用。 面算准备好了，就来收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入盐、酱油、料酒、干淀粉搅拌均匀后腌制五分钟。然后把西红柿、青椒和洋葱切成丁备用。烧热油锅，油要略微多些，待油七成热时，放入洋葱炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁变色脱生，再放入青椒和西红柿翻炒。等西红柿出水，再加一点酱油，汤汁色泽呈现均匀的红色后，倒入面丁丁翻炒，直至汤汁将干未干、面丁全熟时即可出锅。 新疆的面食长的叫拉条子，短的叫二截子、炮仗子，再小一点短一点就叫丁丁了，这是我后来才悟到的。其实刚开始的时候，我和丁丁炒面结缘，还真的是在“丁丁”这两个字。我小的时候曾经很爱看比利时漫画家埃尔热所创作的“丁丁”系列的漫画书，尤其是《丁丁历险记之蓝莲花》看了很多遍，印象很深的除了丁丁的那一小绺翘起的螺丝头发型，还有那条叫做白雪的雪纳瑞狗。长大了，看见“丁丁”两个字就感到很亲切。其实真的是风马牛不相及的两件事，却能发生奇妙的联系，你看，这就是美食真正的含义：真正的美食永远不是只意味着大吃一顿，而是一定在某个方面触动了你的心弦。 红柳烤肉 在新疆等地的沙漠中，到了夏季，往往可以看到一丛一丛淡紫红色的花，那就是柽柳。当地人形象地叫它“红柳”，我看了看枝条，原来就是藏族人有的时候入药，有的时候用来增加墙壁强度的柳枝。不过在西藏，因为这种柳枝做药有很好的抗风湿的作用，解决了高原生活的大问题，故而当地的百姓称它为“观音柳”、“菩萨枝”。 新疆的红柳倒没有类似的说法，所以一般用来做骆驼的口粮，可是当地人也认为红柳是好的，有不知名的特殊维生素，会随着烧烤的过程，从红柳之中渗出树脂，进入羊肉中，不仅去膻增香，而且营养价值很好。但是问到这种说法的出处，以及是否有科学实证，都摇头微笑。 且不管它。红柳烤肉倒是很诱人，除了确实有一股柳枝条的清香外，红柳烤肉的架势是很有气场的。红柳枝一般都选食指粗细，太细在烤制过程中易断；砍得枝条也长，一般都在半米左右。为了插入羊肉，头部一般都削成锋利的箭头，看起来很像古代城墙外防御的狼刺。羊肉绝对不像内地那些卖烧烤的都是一厘米见方的寸丁，那样子太小家子气了。一般都会是大如乒乓球，看起来就过瘾。

前言

小吃里的情意    我喜欢吃小吃，我想，翻开这本书的“你”也是一样的想法。    为什么喜欢小吃？因为小吃是最有情意的食物啊。我吃过不少世界美食——法国的鱼籽、黑松露、鹅肝；意大利的帕尔玛火腿；德国的大猪肘子；日本的金枪鱼；马来西亚的咖喱蟹；西班牙的各种海鲜饭……真的是太多了，数不过来；我也吃过很多高档的餐厅和宴席，可是这又如何？那从小被中国小吃养刁的胃，到了最后，仍然觉得那一碗面条、那一个包子、那一片饵块是最好吃的。为什么这么说？因为小吃之所以称为“小”，是因为它不用奢侈的食材，也没有豪华的呈现空间，更不需要仪式感很假的服务，它就是直接的、质朴的、本然的跳脱出来，被你喜欢或者不喜欢。    然而，小吃从另外一方面说又是不“小”的。我曾经在四川，看到年纪大的阿婆准备一种当地的小吃——冻糕。主料不复杂，就是大米和糯米；制作过程也不复杂，两种米粉为浆，适当发酵，然后加上糖蒸制即可。给我印象最深的是蒸制时包着冻糕的玉米叶皮。玉米苞叶要在上一年的秋季就收获整理，清洗干净，然而又不能发霉，裁成长方条放在阴凉通风的地方保存好。而做冻糕传统上是春节后，要把干的玉米苞叶找出来，认真的检查，然后浸泡在热水里去除苦涩，才最终使用。这离准备的时间已经过去了几个月！为了做这道小吃，他们可以花这么长时间的心思，这就是心意啊！    仔细想想，哪一种小吃不是如此费心？而小吃之所以历经百年、千年可以流传下来的，靠的不也就是这一份浓浓的情意么？    我爱小吃，因为我吃到小吃的时候，总能感受出它背后的欢乐、哀伤、安静甚至迷乱，让我真切的感受这红尘里众生的情愫。

名人推荐

李韬的文章像一幅清明上河图。行云流水中，铺陈了美景、美食、美氛与美人。进入之后，如炊烟香气徐徐吹拂，直叫饮食男女流连忘返。经常远走高飞的李韬，美食文字里常有科学的验证、味觉的颠覆，欣赏阅读的时候，不自觉地就会生津味留。——台湾美食家 费奇小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的，而且往往它们和艺术家的关系也很密切，成为他们创作的源泉之一。李韬早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。——著名文化学者 百家讲坛《水墨齐白石》、《写实徐悲鸿》主讲人 吕立新对于爱旅行的我，到一个地方如果没有吃的深刻记忆，这地儿算是白来了，尝地方小吃成了我旅游的重要部分。话说一次旅行至大理彷徨找吃食，正是得益于李韬的美食指点，才让我至今对大理意犹未尽：那真是才下舌头，却上心头！——北京电视台 著名主持人 文燕李韬是个有才华的人，做节目的时候，听众问到什么问题，只要是关于吃的，基本都是张口就来，滔滔不绝。他是热爱美食、了解美食的人；他也是热爱旅游、发现小吃的人。跟着这本书，跟着他，我们也来一次小吃的美味之旅吧。——北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》主播 熊丽

媒体关注与评论

李韬的文章像一幅清明上河图。行云流水中，铺陈了美景、美食、美氛与美人。进入之后，如炊烟香气徐徐吹拂，直叫饮食男女流连忘返。经常远走高飞的李韬，美食文字里常有科学的验证、味觉的颠覆，欣赏阅读的时候，不自觉地就会生津味留。    ——台湾美食家 费奇    小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的，而且往往它们和艺术家的关系也很密切，成为他们创作的源泉之一。李韬早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。    ——著名文化学者 百家讲坛《水墨齐白石》、《写实徐悲鸿》主讲人 吕立新    对于爱旅行的我，到一个地方如果没有吃的深刻记忆，这地儿算是白来了，尝地方小吃成了我旅游的重要部分。话说一次旅行至大理彷徨找吃食，正是得益于李韬的美食指点，才让我至今对大理意犹未尽：那真是才下舌头，却上心头！    ——北京电视台 著名主持人 文燕    李韬是个有才华的人，做节目的时候，听众问到什么问题，只要是关于吃的，基本都是张口就来，滔滔不绝。他是热爱美食、了解美食的人；他也是热爱旅游、发现小吃的人。跟着这本书，跟着他，我们也来一次小吃的美味之旅吧。    ——北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》主播 熊丽

内容概要

李韬，网名小妖，搜狐吃喝社区十大美食博主之一，新浪元老博主。新浪微博：李韬之流年似锦。
  喜欢美食、热爱行走。眉州东坡管理学院院长，餐饮五钻餐厅评审员，国家饭店业注册高级职业经理人。
 
出版作品：《特色美食里的风情》、《餐饮全面服务管理：抓牢顾客的心》(第二版)、《打造优秀员工的秘诀》、《辨饮中国茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎样买好茶》。

书籍目录

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《舌尖上的中国乡土小吃》是一本让人想家的书，让人想起某时某地某人的书；是让人既流口水，也泛泪光的书；是让人心里甜甜，偶或鼻子发酸的书。在时光流转中，那些小吃曾经并正在温暖着我们的胃，我们的心。爱生活的吃客们，书中有我们家乡的味道，有我们旅途中热爱的味道。吃客，顶起，走你！

作者简介

《舌尖上的中国乡土小吃》内容简介：百味美食，最念乡土的它，《舌尖上的中国乡土小吃》述说的是最有红尘烟火气的街巷小吃。书中所述130多道乡土小吃，说人说吃说做法，道尽小吃里的大情意：食材里的情意，制作传承中的情意，包裹在吃客味蕾中的情意。正如“百家讲坛”的文化学者吕立新所言：“小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的……李韬早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。”《舌尖上的中国乡土小吃》，饱含着让我们或欢欣或怅然的舌尖与心头记忆。

图书封面

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