新编精品湘菜

章节摘录

插图：【原料】带皮狗肉750克，青蒜25克，红干辣椒20克，黄酒30克，桂皮、八角、精盐各2克，酱油25克，姜片、大蒜瓣各15克，味精、花椒各1克，汤750克，植物油75克。【制法】1.将狗肉皮烙净毛，用凉水浸泡刮洗干净，剁成3厘米见方的块。红干辣椒、青蒜均切成段。2.炒锅置火上加凉水，下入狗肉烧开，汆去腥味，捞出用清水冲洗干净。3.锅置火上，加油烧热，下入狗肉块炒干水分，烹入黄酒、酱油，加桂皮、八角、花椒、红干辣椒、姜片、蒜瓣及汤烧开，用小火煨至熟烂，去掉八角、桂皮、花椒、姜片不用，加精盐、青蒜、味精再略煨片刻，出锅装盘即成。

前言

中国菜以色、香、味、形、器俱佳而闻名中外。以其特色形成的中国饮食文化，是中华文明的瑰宝。我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地区的自然气候、地理环境和物产特色的不同，各地的生活习惯与传统的饮食习俗也有很大的差别，在饮食的做法、吃法上形成了各自的特点，因而也就形成了不同的菜系。本书是教您学做著名菜系系列丛书之一的《新编精品湘菜》。湘菜就是湖南菜。是我国著名菜系之一。湘菜是由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区（长沙、湘潭、衡阳）三大流派构威的。湖南是我国鱼米之乡，物产丰富为湘莱提供了丰富的烹饪原料，水产品就有数十种之多，家禽畜更是无所不有，野生植物丰富而有特色。湘菜烹调，用料广泛，制作精细，朴实大方，注重刀工火候，菜质浓淡分明，色浓油重，口味多样，以酸辣鲜香、软烂酥嫩见长，最常见的烹调技法有炒、熘、蒸、腊、炖、炸、烧、煨等。由于特定的地理环境和饮食习俗，使湖南菜更具有浓厚的地方特色。本专辑由中国著名烹饪大师、烹饪讲师及各地十余位烹饪名师共同撰写，所介绍的菜肴均是从湘菜中精选出来、颇具风味特色的菜种，既有久负盛名的传统菜，又有近些年来创新的名菜，集湘菜之精华。它不仅反映我国传统和当代名馔佳肴精华之绝妙，还体现出中国烹饪的科学性、文化性和艺术性，堪为国粹之一。书中的菜肴按畜肉、禽蛋、水产、豆制品和蔬菜分为五大类，一菜一图，并以简洁的文字和精美的图片，对每款菜肴的用料配比、制作方法、成品特点、操作中需要注意的问题等做了详细的介绍和展示。本书内容全面、科学、系统、实用，图文并茂，不仅适合广大家庭阅读使用，同时对餐饮业经营者及专业厨师也有极高的参考价值。

内容概要

吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)，烹饪讲师，高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后出版了《中国著名菜系精选教材》《著名菜系常用菜谱精选》《中国典故名菜精选》《中国典故名点精选》《北方美味家常菜》《东北名菜精华》《川鲁名菜谱》《海鲜名菜谱》《民族特色菜点30种》《酱制美味30种》《临考学生科学配餐》等著作150余部。

    吴昊天，国家特级烹饪师，自幼酷爱烹饪、摄影，先后跟随中国著名烹饪大师、著名烹饪设计师刘风凯、吴杰等人学艺。多年来编著或参与编著出版了《中国著名八大菜系精选教材》、《东北菜精华》、《清真名菜谱》、《北方美味家常菜》、《宫廷菜美味30种》、《图解家庭微波炉食品制作》等烹饪图书，并有许多摄影作品被书中采用。

书籍目录

一、畜肉类煨方肉枣泥夹沙肉松香肉盐水牛肉炒回锅肉米粉蒸肉双笋炒腊肉芥末薄片肉走油豆豉扣肉酱汁肘子椒盐肘子椒盐里脊腊味合蒸酱爆肉片糖醋肉片酸辣肉片酥麻肉片蜇头花炒肉片老姜肉片汤炸肉丸荤酱丁花生肉丁五彩肉丁粉炒肉丝韭黄肉丝豉椒里脊丝雪笋里脊丝蒜香麻酱肉羊肉炖黄瓜红烧羊头肉红煨羊蹄花椒麻牛肉片麻辣牛肉干麻香牛肉丁麻辣板筋红煨狗肉清炖狗肉焦熘兔肉豉椒兔肉酸辣兔肉丁拌腰花翡翠腰片香辣腰条酸辣腰花熘凤尾腰花红煨肥肠蒜烧肥肠麻辣牛肚香辣牛肚红烧羊肚片酸辣肚片蒜香猪肚浓汤肚丝酸辣肚汤醋烧猪肚菜心熘炒牛肝香辣百叶发丝牛百叶红烧牛蹄筋香酥蚕蛹    二、禽蛋类姜辣鸡青笋鸡陈皮鸡熏鸡件油淋仔鸡东安仔鸡麻辣仔鸡干菜扣腊鸡云耳炒仔鸡熟炒姜辣鸡醋焖鸡三件红烧鸡三件口蘑蒸鸡腿火笋鸡翅双冬烧鸡翅醋熘鸡丁酸辣鸡丁糖醋鸡片蒜蓉鸡手炒辣椒鸡丁粉皮鸡丝老姜鸡汤香酥鸭子红曲香鸭魔芋烧鸭子嫩姜炒仔鸭蛋香鹅肉卷红煨双鸽芥辣肉鸽银耳乳鸽炖番茄香酥鹌鹑兰花胗心翡翠鸭心冬菇焖鹅心酸辣鸡肫炒辣子鸡胗麻酱鸡肝    三、水产类红烧鳜鱼五柳鳜鱼酥嫩鱼芙蓉鲫鱼三丝鲫鱼银丝鲫鱼软酥鲫鱼酥炸鲫鱼黄焖鲜鱼清蒸鲳鱼干炸鲜鱼红烧黄鱼糖醋脆皮鱼豆酱干烧鱼清炖甲鱼翡翠珍珠甲鱼酸辣开屏鱼豉椒蒸活鱼荔枝鱿鱼香辣鱿鱼丝酸辣鱿鱼须鱿鱼拌黄瓜麻辣鱿鱼圈酸辣笔筒鱿鱼拌乌鱼卷翠芹炒乌鱼干炸鳅鱼腊肉炖鳅鱼红枣焖鳅鱼鳅鱼烧茄子红烧鱼块香豉鱼片辣椒蒸鱼头辣烧鲶鱼茄子粉蒸白鳝炸焖双龙盘龙鸡翅豉椒鳝段红烧鳝段芥蓝烧鳝段凤翅焖鳝段双耳鱼丸汤鱼丸菠菜汤红煨鲍鱼组庵鱼翅油酥大虾焦炸虾球香糯虾丸清汤虾丸虾仁锅巴毛豆炒皮虾翠蓝皮皮虾蒸青蟹葱椒炒蟹上品海参锅巴海参鲜虾海参酸辣海参香芹炒蛏子芦笋炒鲜蛏    四、豆制品类香麻豆腐辣油豆腐烧冻豆腐豆干炒鱿鱼辣椒拌豆干辣子烧豆皮蟹柳烧豆扣虾仁烩干丝鸡丝拌油皮羊肚烧豆芽    五、蔬菜类素酱丁煎冬瓜红椒酿肉苦瓜酿肉凉拌苦瓜腊肉榨菜油辣莴笋麻酱粉皮冰糖湘莲鲜贝烧冬瓜烧辣椒皮蛋酸辣四季豆肉末炒芸豆青蒜炒羊肉牛肉炒芹菜贝肉炒双蔬糖醋圆白菜酸辣鲜甘蓝肚丝拌白菜狗肉拌蕨菜熏干炝油菜鸭胗炒菠菜素鸡拌芸豆椒盐菠菜心响萝卜丝辣油萝卜丝榨菜炒肉丝酸辣土豆丝肉末土豆丝枣泥土豆丸姜醋煎茄子咸蛋黄烧茄子番茄猪肝汤

编辑推荐

《新编精品湘菜》是由金盾出版社出版的。

作者简介

湘菜又称湖南菜，是我国著名菜系之一，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。《新编精品湘菜》分为5大类（畜肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、蔬菜类），共200个品种，不仅包括了传统的经典湘菜，还广泛收入了近年来涌现的创新菜品（品种）。书中所介绍的制作方法翔实可靠，易懂好学，只要认真阅读，不断实践，就不难做出色香味形俱佳的、地地道道的湖南特色菜，为日常饮食增添美味。《新编精品湘菜》内容丰富，图文并茂，不仅适合广大家庭阅读使用，同时对餐饮业经营者及专业厨师也有极高的参考价值。

图书封面

---

 新编精品湘菜下载

---