四川名小吃典故与制作

章节摘录

　　回锅肉又称熬锅肉，可谓四川民间小吃第一菜，当地居民人人会炒，家家会做，且咸淡甜浓，各有所长。　　据考，回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭鬼神得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，只能从集市上买一块“二刀”肉，即半肥瘦带皮的猪后腿肉，放在锅里不加调料白水煮到七八分熟，再放到祭台上祭祀。礼成，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒——这真是一个好办法，肥肥的猪肉切成大而薄的肉片，在烧红的锅里倒入适量四川特有的菜籽油，加入一坨猪油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片，四周微卷，形似灯盏窝，片刻之后再下郫县豆辦、甜面酱、红酱油、蒜苗，亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。　　以后，鬼神是不需要再祭祀了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50％以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。四川各地做法虽大致相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆（过去属四川）则不放。

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作者简介

《四川名小吃典故与制作》由杨硕编写。《四川名小吃典故与制作》主要内容包括：锅巴肉片、乐山棒棒鸡、邛崃钵钵鸡、鸡豆花、宫保鸡丁、开水白菜、天主堂鸡片、圆盅仔鸡、夫妻肺片、清真马肺片、治德号小笼蒸牛肉、彭县大伞蒸牛肉等。

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