粤菜溯源录

章节摘录

天下至味的禾虫：生长在禾虫产区或附近城镇之“南蛮”，鲜有没啖过禾虫的。“老公（丈夫）死，老公生——禾虫过造恨唔返”是“南蛮”很古老的民谣，即是说，丈夫死了可再醮，禾虫产期不吃，是无法补偿的损失。还有另一个故事：一妇人丧夫。道教丧礼，由南巫先生开道，死者儿女拿着面盆随后，到有水井的地方“买水”给死者洗脸。没生下儿女，又没有亲属的，只好由新寡的妇人去“买水”。她拿了面盆，随着南巫先生出门，转到街角，遇着挑担叫卖禾虫的，孀妇告诉南巫先生：“稍候一会儿。”她虽穿缟衣素服，不慌不忙地，走向卖禾虫的担子，买了半盆禾虫拿回家去，倒在盛器里，再拿面盆出门，哭哭啼啼地随南巫先生“买水”去。　　珠江水田多产禾虫：禾虫生长在“南蛮之域”，珠江三角洲及附近内河有水田的地区。每年有两造，初夏与仲秋，出现的时间长短，大概是二三次潮汐，在清水里也活不到半天。禾虫的学名是疣吻沙蚕，初夏即大量栖息、浮游在珠江的水田区，“南蛮”称之为“禾虫”。禾虫前端为头部，包括两部分，即口前叶与围口节。口前叶之背有四只眼，呈梯形排列；前端有一对触手，其后有较粗大一对触角。口前叶之后为围口节，两侧共有四对触须，围口节有一可翻出的吻，其末端有一对大颚和口。围口节之后，有很多相似的体节，除末一节外，每一体节两侧各具一个片状的疣足，每一疣足都有刚毛，所以这类动物也叫多毛类，疣足供运动之用。疣吻沙蚕栖息于泥或沙泥底内，个体大小常与栖处的深度相关，即随深度的增加而增大。当沙蚕虫体在进入性成熟前，其形态上发生若干变化，此变化现象叫做生殖态或婚前现象。其变化表现在四只眼明显变大，围口节触须变长，身体中后部疣足加宽。此外，体壁肌肉组织溶解且重组，肠和膈膜被吸收消失。雌虫体内生殖器官不断产卵，满体腔中；雄虫体内也同时充满精子。在适当条件下，每年农历四月八日和中秋节，前后两次，离开栖息地，起浮于水面游泳，排精放卵，这种现象称之为“群浮”。精卵结合后，发育成幼虫，然后再沉到泥底继续生长。　　……

前言

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲家一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。    此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不科文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。    《粤菜溯源录》是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷。实为我们了解粵菜的必备之书。    今再次推出《粵菜溯源录》，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常

后记

被大家目为公器的报纸，人们说可反映一个社会的多方面。拿香港来说，在书报摊上一掠，就发现香港每天出版的刊物，超过半百，除了时事及综合性的报刊，及“黄色”者外，“马经”已占五分之一。这种现象，正足反映这个社会的言论相当自由，并可概见广大市民的兴趣倾向，仅赛马学问的研究，已由广泛至于尖端。    炎黄子孙的社会，自从没有皇帝管治以后，公器事业相当发达。(上世纪)三十年代，黄埔滩上的公器，长篇小说已有刊在第一版左下角，所占位置，竟达八分之一版的。它们每天报导时事，评论世局，且及于精神食粮的供应。    抗战胜利后，公器事业更突飞猛进，无声的，有声的，继而是有声及有色的，给予人们的视听官能忙不过来。无论有声或无色，有声或有色的，新的名词叫做“传播媒介”，简称为“传媒”。    随着时代的变化与进展，各种“传媒”的台前幕后皆动用不少人力物力，力求满足社会大众的需要。老拙在无声的“传媒”混升斗多年，

书籍目录

序一 星河

序二 胡雍

前言：“中国热”与“杂碎”

广东食风

天下至味的禾虫

禾花雀“南蛮”所欲也

寓食于疗的三蛇宴

为“食在广州”添光彩的卫生鱼生

吃粥当吃“南蛮粥”

“南蛮”菜为什么多羹与汤

广东馄饨天下通食

面饭的故事

食在广州

“楚庭”是广州最早的名称

“食在广州”自古已然

“食在广州”与四大酒家

品多精研之广州茶室

潮州菜

浓腻突出的潮州翅

潮州肴点显功夫

生吞果子狸的眼睛

顺德菜

割烹不马虎之顺德菜

顺德“妈姐”菜难得品尝

客家菜

天字第一号客家菜

粗中有细的客家菜

海南菜

雷州海峡两岸饮食

海南名菜“东坡肉”

粤厨点滴

“南蛮”饮食业瑰宝

“南蛮”割烹北京吃香

附录

后记序一 星河

序二 胡雍

编辑推荐

　　民以食为天。佳节临近，大部分家庭都会烹制色、香、味俱全的佳肴来庆贺一翻。但随着生活水平的提高，人们对饮食有了一定的研究，懂得怎么样的食物应该吃，吃哪些食物更健康？本书是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷，实为我们了解粤菜的必备之书。

作者简介

《粤菜溯源录》讲起吃，中国近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做；但是能说能讲又能做的，恐怕“特级校对”是独一无二。大千居士说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。”

图书封面

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