乡村家常菜

章节摘录

插图：蒜泥白内（蒜泥味）原料：猪臀肉250克、绿豆芽100克调料：大蒜、咸甜酱油、红油、味精、葱花制作过程1.猪臀肉刮洗干净，放入锅中煮到九成熟时捞出，稍晾－下放入煮肉的原汁中浸泡5分钟，让肉吸进适度汤汁后捞出晾凉，用刀改成片。片时刀口与肉平行，片薄张，使其容易入味。2.绿豆芽氽熟备用；大蒜拍破，擂成浆状，加冷开水调成蒜泥汁。3.食用时，绿豆芽放入盘中垫底，上放白肉片，淋上咸甜酱油、蒜泥汁和红油，放入味精，撒上葱花即可。操作秘诀：白肉煮到用手按压较实贴并略带弹性，肉皮能掐得动时即可。夫妻肺片（红油味）原料：牛心100克、牛肚60克、牛舌100克调料：香菜、蒜、姜、葱花、白糖、味精、料酒、酱油、红油辣椒、花生碎、白芝麻制作过程1.牛心、牛舌、牛肚洗净下锅，加入姜、葱、料酒，煮熟捞出，晾冷后切成大小相同的片，装入器皿中。2.姜、蒜剁粒，香菜切成末。3.将姜蒜粒、葱花、白糖、味精、酱油、红油辣椒与牛心、牛舌、牛肚拌匀，撒上花生碎、白芝麻、香菜末即可。操作秘诀：先将牛心、牛舌、牛肚用清水漂洗2小时左右，除去异味，煮时下姜、葱、料酒同煮。椒香鲜兔（麻辣味）原料：烫皮兔400克、鲜尖椒150克调料：色拉油、盐、味精、料酒、姜片、蒜片、葱节、鲜花椒制作过程1.将鲜兔洗净，斩成1.5厘米见方的块，码盐和料酒；尖椒切成马耳形。2.净锅置火上，放色拉油烧至五成热，放兔块爆炒至熟，放料酒、盐、姜片、蒜片、鲜花椒、葱节、味精炒匀，起锅装盘即成。操作秘诀：爆炒兔块时火一定要大，但时间不宜过长。

前言

1996年，将川东民俗民间文化与餐饮经营相结合的巴国布衣风味酒楼开业。在迅速赢得社会赞誉后不久，管理团队就深刻地意识到餐饮文化建设与餐饮经营本身同样重要，因此，餐饮图书的编辑出版成为公司的一项重要工作。当时公司抽调各方面专业人员，组成以董事长何农为首的布衣餐饮丛书编辑委员会，对巴国布衣经营的菜品进行精心挑选和整理，历时三年，形成一套六册的《巴国布衣烹饪经典》。该套丛书一经推出，就在餐饮界和图书界受到好评，并在第九届全国图书评选中荣获“2000年西南、西北地区优秀科技图书”一等奖。此后，布衣餐饮丛书编辑委员会又陆续推出《新川菜经典》《新编川味谱》《厨师必读系列》《川菜名厨系列》《四川旅游美食系列》《食疗保健系列》《新大众菜系列》等图文并茂的菜谱类图书及《巴国布衣中餐管理手册》《巴国布衣中餐管理规范》《巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材》等餐饮管理类图书六十余种，为川菜的振兴和四川餐饮文化建设尽到了一己之力。2009年，在经历了两年的调整之后，布衣餐饮丛书编辑委员会改组为布衣餐饮丛书工作室。工作室沿袭过去的编辑思路，依托巴国布衣全国二十余家连锁店的有利资源，继续从事餐饮类图书的组稿编辑。经过半年的努力，在天地出版社的大力支持下，一套六册的《已国布衣乡村菜》系列图书呈现在读者面前，希望能得到广大读者的认可和喜爱。在本套丛书的组稿和编辑过程中，成都巴国布衣餐饮发展有限公司董事长何农及各片区公司领导成军、王峰、陈伟给予了大力支持和帮助；全国各店行政总厨、厨师长刘明友、刘清江、蒋健康、杨军、韩锋、冉有宾、朱波、雷建国、葛林红、李勇、李刚、陈锐、陈咏生、王彬、谭国平、黄槟、张重华、张刚、张朝军提供了菜谱和实际操作；上海公司马仲伟、谢扬，北京公司马显波、谭建明，成都公司舒荣、黄志友、吴锦、徐健康、李佳波等厨师提供了部分菜品制作。值此丛书出版之际，我们对各位同仁的支持、帮助和辛勤劳动表示最衷心的感谢！

内容概要

布衣餐饮丛书工作室，其前身为布衣餐饮丛书编辑委员会，主要负责巴国布衣餐饮公司的餐饮图书的编辑出版。先后推出《巴国布衣烹饪经典》《新川菜经典》、《新编川味谱》、《厨师必读系列》、《川菜名厨系列》、《四川旅游美食系列》、《食疗保健系列》、《新大众菜系列》等图文并茂的菜谱类图书及《巴国布衣中餐管理手册》、《巴国布衣中餐管理规范》、《巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材》等餐饮管理类图书近六十余种。

书籍目录

10 蒜香肚片(蒜泥味)滋味爆肚(咸鲜味)糖醋排骨(糖醋味)11 蒜泥白肉(蒜泥味)12 夫妻肺片(红油味)椒香鲜兔(麻辣味)13 葱椒嫩腰花(香辣味)青瓜腰片(酸辣味)14 椒泥茄条(蒜泥味)姜汁菠菜(姜汁味)农家手撕茄(咸鲜味)15 口水鸡(麻辣味)16 蛋香薄饼(咸鲜味)白斩鸡(咸鲜味)17 烧椒茄干(咸鲜味)炝拌萝卜丝(麻辣味)18 生拌萝卜苗(酸辣味)凉拌折耳根(香辣味)百合芦笋(咸鲜味)19 萝卜干回锅肉(家常味)20 绿豆酿莲藕(醇甜味)冬菜豇豆(咸鲜味)21 丰收钵钵菜(糖醋味)回锅肉(家常味)22 农家小炒肉(咸鲜味)青笋滑肉片(红油味)洋葱炒肉(咸鲜味)23 蚕豆炒酥肉(咖喱味)24 青椒小炒肉(香辣味)鱼香里脊(鱼香味)25 生爆盐煎肉(家常味)黄瓜肉片(咸鲜味)26 芹菜肉丝(咸鲜味)花菜炒腊肉(咸鲜味)鱼香肉丝(鱼香味)27 折耳根炒腊肉(咸鲜味)28 家常肉丝(家常味)三菌炒培根(咸鲜味)29 腊肉面块(家常味)芥蓝炒肉丝(酱香味)30 年糕腊肉(咸鲜味)布衣小炒(酱香味)鱼香蹄花(鱼香味)31 豆芽炒肠丝(红油味)32 青椒炒猪耳(麻辣味)韭黄炒猪肝(咸鲜味)33 菠菜炒猪肝(家常味)葱香肝片(咸鲜味)34 韭香猪肝(咸鲜味)炝锅腰花(香辣味)鸡腿菇熘肝片(咸鲜味)3536 泡椒猪肝(泡椒味)牛肝菌腰花(家常味)37 葱爆羊肉(葱香味)火爆腰花(香辣味)38 火爆毛肚(咸鲜味)甜椒牛肉丝(咸鲜味)仔姜牛肉丝(姜汁味)39 鲜椒仔兔(麻辣味)40 鲜椒牛柳(咸鲜味)芹菜牛肉末(家常味)41 青瓜牛肉片(咸鲜味)小炒羊肉(家常味)42 宫保兔花(鱼香味)小煎鸡脯(家常味)尖椒童子鸡(家常味)43 辣子鸡丁(麻辣味)44 豉椒仔鸡(豉汁味)小煎鸡(家常味)45 泡椒鸡丁(泡椒味)牛肝菌熘鸡片(咸鲜味)46 鲜椒爽口鸡杂(家常味)麻辣鳝鱼(麻辣味)仔姜爆鸭(家常味)47 干煸鳝鱼(麻辣味)48 宫保鸡丁(煳辣味)麦香鸡粒(咸鲜味)49 桃仁鸡肾(麻辣味)鲜椒鳝片(麻辣味)50 草菇虾仁(咸鲜味)韭菜炒虾仁(咸鲜味)青笋炒木耳(咸鲜味)51 川式炝豇豆(麻辣味)52 香辣小龙虾(麻辣味)泡椒牛蛙(泡椒味)53 金针菇炒木耳(咸鲜味)甜椒金针菇(咸鲜味)54 鸡菇蚕豆(咸鲜味)青椒炒蛋(咸鲜味)平菇炒蛋(咸鲜味)55 干煸四季豆(咸鲜味)56 素炒野鸡红(咸鲜味)炝炒四季豆(煳辣味)57 空心菜炒黄豆(香辣味)苦瓜炒蛋(咸鲜味)58 酸菜炒苕粉(咸鲜味)泡菜土豆丝(咸鲜味)青椒玉米粒(香辣味)59 葱煎豆腐(咸鲜味)60 芹菜香干(咸鲜味)韭菜炒豆干(咸鲜味)61 美味土豆泥(咸鲜味)农家炒米粉(咸鲜味)62 醋熘白菜(糖醋味)香菜炒胡萝卜(咸鲜味)干煸苦瓜(咸鲜味)63 鱼香茄子(鱼香味)64 番茄炒花菜(咸鲜味)家常红烧肉(家常味)65 竹笋烧肉(家常味)豆角烧肉(咸鲜味)66 小酥肉炖粉条(咸鲜味)土豆烧排骨(家常味)鲜香菇烧排骨(咸鲜味)67 腊肉烩青豆(咸鲜味)68 红汤丸子(家常味)苦瓜焖排骨(家常味)69 烟笋烧排骨(家常味)青笋烧排骨(五香味)70 蚂蚁上树(家常味)肉末茄子(家常味)71 大蒜烧肚条(咸鲜味)72 黄豆烧腊肉(咸鲜味)方竹笋烧肥肠(咸鲜味)73 家常脑花(家常味)青笋烧肥肠(家常味)74 家常蹄筋(家常味)胡萝卜烧牛肉(家常味)茄汁牛腩(茄汁味)75 苦瓜烧牛肉(家常味)76 红汤煮扇叶(咸鲜味)黄豆烧牛腩(五香味)77 野菌滑牛肉(咸鲜味)水煮牛肉(麻辣味)78 香菇烧牛腩(家常味)雪魔芋烧牛尾(家常味)黄凉粉烧牛筋(家常味)79 笋干牛筋头(家常味)80 烟笋烧牛腩(家常味)豆花碎牛肉(家常味)81 冬瓜烧牛肉(家常味)酸菜兔花(酸辣味)82 野菌烧鸡(咸鲜味)泡椒鸡(泡椒味)仔姜鸭子(家常味)83 泡椒仔鸭(酸辣味)84 香菇烧鸡(咸鲜味)芋儿烧鸡(家常味)85 田园鸡脯(酸辣味)青黄豆烧鸭(麻辣味)86 魔芋烧鸭(家常味)酸辣鸭血(酸辣味)雪豆焖仔鹅(咸鲜味)87 豆腐鲶鱼(红油味)88 苦瓜烧鸭(咸鲜味)泡菜鲢鱼(咸鲜味)89 豆腐烧鱼(家常味)豆瓣烧鱼(家常味)90 萝卜丝烩鲫鱼(咸鲜味)红烧带鱼(家常味)红烧黄花鱼(咸鲜味)91 豉汁带鱼(豉汁味)92 榨菜豉香鱼(豉汁味)鱼珠青菜(咸鲜味)93 麻辣豆花鱼片(麻辣味)锅巴鱼片(糖醋味)94 家常鳝鱼(家常味)蒜烧鳝鱼(家常味)豌豆烩鱼肚(咸鲜味)95 农家土鳝鱼(麻辣味)96 家常鱼块(家常味)土豆烧鱼头(红油味)97 红焖泥鳅片(家常味)仔姜牛蛙(姜汁味)98 干烧海参(家常味)虾米烩冬瓜(咸鲜味)清炒冬瓜片(咸鲜味)99 烧四宝(咸鲜味)100 素烩三鲜(咸鲜味)红烧茄子(家常味)101 泡菜烧魔芋(酸辣味)黄豆烩番茄(咸鲜味)102 蟹柳娃娃菜(咸鲜味)沙锅豆腐(咸鲜味)青圆烩玉米(咸鲜味)103 鱼香豆腐(鱼香味)104 麻婆豆腐(麻辣味)家常豆腐(家常味)105 熊掌豆腐(咸鲜味)三鲜豆花(咸鲜味)106 家常米凉粉(家常味)青菜钵(咸鲜味)白灼菜心(豉汁味)107 苦瓜肉丸(咸鲜味)108 瓤甜椒(咸鲜味)米汤煮菜心(咸鲜味)109 巴国粉蒸肉(酱香味)九斗碗烧白(酱香味)110 粉蒸牛肉(咸鲜味)荷包豆腐(咸鲜味)虾仁蒸豆花(咸鲜味)111 香葱糯米鸡(咸鲜味)112 酥肉扣芋儿(咸鲜味)青圆粉蒸羊排(家常味)113 烧椒鱼头(香辣味)芙蓉粉蒸鸡翅(家常味)114 腊八豆蒸芋丝(咸鲜味)百合蒸南瓜(醇甜味)海带炖肘子(咸鲜味)115 椒盐小黄鱼(椒盐味)116 椒盐带鱼(椒盐味)干炸麻辣泥鳅(麻辣味)117 豆芽丸子汤(咸鲜味)西江小排(酸甜味)118 绿豆煲排骨(咸鲜味)花生煲猪手(咸鲜味)炖腊猪蹄(烟香味)119 芋儿炖腊排(烟香味)120 木瓜炖排骨(咸鲜味)冬瓜炖排骨(咸鲜味)121 西红柿牛尾汤(咸鲜味)萝卜炖羊肉(咸鲜味)122 土茯苓炖草龟(咸鲜味)酸辣汤(酸辣味)西洋菜生鱼汤(咸鲜味)123 白果炖鸡(咸鲜味)124 酸菜粉丝汤(酸辣味)番茄煎蛋汤(咸鲜味)125 三七炖乌鸡(咸鲜味)酸辣韭黄蛋花汤(酸辣味)

编辑推荐

《乡村家常菜》：风味独特，南北皆宜，简单易做，营养健康。

作者简介

《乡村家常菜》主要讲述了：《巴国布衣乡村菜系列》是由四川著名餐饮品牌巴国布衣下属的布衣餐饮丛书工作室精心编撰的一套乡村菜系。这套书分《乡村特色菜》《乡村风味菜》《乡村家常菜》《乡村宴席菜》《乡村果蔬菜》《乡村小吃》6个分册，囊括了1392款精品菜。每款均有具体的原材料、制作步骤说明，并配成品菜彩图，尤为特别的是，提供了每款菜的味型，读者朋友可以随意选取自己喜爱的菜品学习、操作；创意性地提供的不少操作秘诀和特色调味料的制作方法，能帮助读者朋友大大提高厨艺。

图书封面

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