《蛋糕，基礎的基礎》书评

温柔并且耐心是日籍老师的特点吗？

相原一吉老师非常温柔，有些内容比较象碎碎念，很贴心，摘下来。材料篇关于奶油：发酵奶油易变质，用不完可以密封再冰冻保存。使用前改放冷藏室，让它回软至适当温度再操作。（忍不住，要发炎：丹麦银宝Lurpak味道正点~用了它其它的暂时不想用。）关于面粉：市场上有些厂牌推出“超级”或“特选”低筋面粉，虽然可以做出极松软的海绵蛋糕，但却难以感受到面粉本身的香气和口味。有些人会将面粉放冰箱保存，但面粉放冷藏室会产生湿气，所以绝对不可以放在冰箱。（忍不住，要发炎：最近读BBA，对面粉的理解跟之前读这本书时不太一样啦。）关于鸡蛋：烘焙用蛋一般使用每颗65克，L尺寸的蛋。关于洋酒：如果材料中没有特别指定用哪一种酒，可以选择自己喜欢的酒类。一般较常用的是白兰地、樱桃白兰地、君度橙酒等等。兰姆酒则有它独特的风味，通常稍微调合一下再用在蛋糕上。举例来说：如果想制作洋梨蛋糕，就加入洋梨洒，苹果蛋糕就加入苹果白兰地，依此类推。可以利用水果酒的特性来增加蛋糕的风味。关于模型和工具：在准备工具时，总是会被专业的工具吸引目光，但其实当中有许多并不适合在一般家庭使用。所以不一定要选择专业级的工具。制作点心一定要准备一台手持电动搅拌器。虽然桌上型的搅拌器也不错，但一般家庭用容易的手持电动搅拌器就可以了。不过，有些手持电动搅拌器的力量不够，建议选购具备可以搅拌面包面团的力量、坚固耐用的产品。关于预备动作：1、即使是相同重量的蛋，蛋黄和蛋白的重量还是会有差异，必须特别注意。2、砂糖不只是影响到甜味， 在成品的体积，还有烤焙颜色组织的等方面都有很大的关联。所以想制作出口感佳的蛋糕，配方的比例非常重要。减少砂糖和奶油的量可以降低卡路里，但是口感会大大地扣分。3、准备海绵蛋糕的模型。用刷子沾取软化的奶油（不要用融化的奶油）涂在模型的侧面，放入冷藏室冷藏再取出，然后撒入高筋面粉。模型先放入冰箱冷藏可以避免软化的奶油沾附件过多的高筋面粉、烤好后的蛋糕形状不美观。模型的底部要铺纸，但记得纸的尺寸比模型小一点，这样烘焙之后蛋糕才比较容易脱模。模型侧面不用铺纸，铺纸的话蛋糕会缩小，成品的外型会不漂亮。4、长方形的模型要铺纸：纸的高度要比模型高1公分。（忍不住，要发炎：经常看见有人在制做过程中说一些不正确的细节，很捉急~长方形的模具铺纸模有懒办法~以后慢慢说~）关于基础面糊：如何制做海绵蛋糕面糊：1、奶油的分量可以调整吗？建议初学者先从加入少量奶油开始做，等到技术较熟练再依个人喜好增加奶油量。其实，即使加入较多量的奶油，也不会变成重奶油面糊，只是多少会抵制海绵松软的口感，而奶油量多的话，蛋糕的口感偏向扎实、酥脆。2、打发蛋糊最理想的状态：以打蛋器提起蛋糊时，蛋糊的尾端会先停留在打蛋器上一下，不易滴下来。3、当全蛋打发后，令其冷却也是件重要的事。因为面粉加入温热的蛋糊时会变粘稠，所以，如果无法即时冷却，就要隔冷水降温。4、加入杏仁粉或可可粉：杏仁粉含有油脂，和面粉混合时容易消泡，所以先加入面粉，再加入杏仁粉。（老师给的兑换比例：杏仁粉2份换面粉1份）5、单独加入可可粉会比较难拌匀，所以可可粉和面粉混合后再加入面糊中拌匀。此外，可可粉所含的油脂比较多，只要拌到看不到粉的颗粒即可。（老师给的比例：可可粉为面粉的1/6）（忍不住，要发炎：海绵绝对是最值得反复、大量、胡乱折腾的基础蛋糕，经常能出现让自己惊艳的味道有木有！每次都得认真做制做手记有木有！偶尔发生非常满意的口感但细节是怎么样的完全因为之前一直乱折腾结果记不得了很后悔再怎么做也没有那个味道了异常后悔有木有！笔记！！做笔记！！一定记得随手做笔记！！什么都记一记！！！）关于基础面糊：如何制做重奶油蛋糕的面糊：分蛋打发法，全蛋混合法，全蛋打发法，夏朗特风。四种制做方法。有意思咩~不行了，好困了，下次再继续。