出版日期:2016-11-1
ISBN:9787530484842
作者:[美] 肯·福克斯（Ken Forkish）
内容概要
在高新技术行业从业20年之后，肯·福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。
书籍目录
前言/ 1
第一部分 手工面包的基础知识
第一章 背景/ 11
第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25
第三章 工具和原料/ 45
面粉来自哪里？ / 54
第二部分 基础面包配方
第四章 面包制作的基本方法/ 61
第五章 直接面团面包/ 77
周六白面包/ 79
周六75% 全麦面包/ 83
整夜发酵白面包/ 87
整夜发酵40% 全麦面包/ 91
第六章 酵头面包/ 95
波兰酵头白面包/ 96
波兰酵头丰收面包/ 101
80% 意式酵头白面包/ 104
50% 意式酵头全麦面包/ 107
早晨面包烘焙师的工作/ 110
第三部分 天然酵种面包配方
第七章 天然酵种面包/ 119
第八章 天然酵种的制作方法/ 127
第九章 混合天然酵种面包/ 137
法式乡村面包/ 138
75% 全麦天然酵种面包/ 142
麸皮天然酵种面包/ 145
核桃仁天然酵种面包/ 149
混酿1 号面包/ 153
混酿2 号面包/ 156
3 千克的球形面包/ 160
第十章 纯天然酵种面包/ 165
整夜发酵金色乡村球形面包/ 166
整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171
培根面包/ 175
第十一章 升级版天然酵种面包/ 179
二次喂养天然酵种甜面包/ 180
白面粉温热天然酵种面包/ 183
制作自己的面团/ 188
第四部分 比萨配方
第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199
第十三章 比萨面团/ 215
同日直接比萨面团/ 216
整夜发酵直接比萨面团/ 218
整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220
整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223
第十四章 比萨和佛卡夏/ 227
光滑的红酱/ 228
厚实的红酱/ 228
番茄片/ 229
玛格丽特比萨/ 231
纽约客比萨/ 233
萨拉米比萨/ 237
黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239
甜土豆和梨子比萨/ 243
铸铁煎锅肉比萨/ 245
番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247
热那亚佛卡夏/ 250
“致敬安德烈”佛卡夏/ 252
节瓜佛卡夏/ 255
附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇/ 256
致谢/ 257
作者简介
新鲜出炉的面包表皮酥脆、内部松软，没有比咬一口这样的面包更令人感到满足的事情了。对来自波特兰的烘焙大师肯·福克斯来说，制作出完美的面包带给他的不仅仅是快乐——正是一种激情引导肯·福克斯制作出了美国最棒的、广受好评的面包和比萨。
在《面粉·水·盐·酵母》一书中，福克斯将其痴迷的制作工艺转化成具体的配方，这些配方可以制作出乡村球形面包和那不勒斯式比萨，都非常适合家庭式烘焙。福克斯研发并用家中的烤箱测试了所有配方，他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出超级的手工面包和比萨，它们足以与任何地方很好的面包房的产品相媲美。
无论你是初学者还是严谨的烘焙师，《面粉·水·盐·酵母》一书中总有适合你的烘焙水平和时间要求的配方：可以制作直接面团，晚餐时就能享用新鲜的面包；也可以用意式酵头或波兰酵头制作面团，探索酵头面包制作的奥秘；如果想进一步提升自己的烘焙水平，可以按照福克斯列出的分步指导用面粉和水来制作天然酵种，你一定会为自己制作的天然酵种面包的味道所折服。比萨爱好者则可以用不同的面团、酱汁、比萨石或者铸铁煎锅制作可口的比萨。
《面粉·水·盐·酵母》并非简单地汇集了制作非凡的面包和比萨的配方——它还提供了一套完善的烘焙教学方法，对工具和技艺进行了全面且易懂的诠释，正是这些让手工面包如此与众不同。本书不仅提供了对烘焙百分比的专业指导、调整原料比例制作个性化面团的建议、根据日常生活调整烘焙时间和流程的小贴士，还专门用一章详细介绍了天然酵种的制作过程。本书对想要制作出非凡面包的烘焙师而言将是不可或缺的参考资料。