藝術麵包

内容概要

陳智達

◎    從事烘焙業近廿餘年

◎    現為「優仕紳」烘焙麵包館負責人

◎    「手工麵包」一書作者

◎    曾任「卡莎米亞」麵包生產部經理

◎    台北市糕餅公會理事

◎    「薩比諾」生產部主管

◎    多次赴北海道「三星株式會社」及歐洲各國受訓研習

◎    曾獲「第一屆薑餅屋創意比賽」最佳創意獎

◎    乙級技術烘焙技術士執照

◎    擔任國家烘焙技術鑑定評審委員

◎    曾任教於中華職訓中心烘焙班

书籍目录

作者簡介

序



裝飾麵包



基本麵糰



麵包花麵糰(黃)

麵包花麵糰(咖啡)

麵包花麵糰(白)

醱酵類麵糰

雜糧麵糰

全麥麵糰

法國麵包

胚芽麵包

可塑麵糰

薑餅麵糰

修飾蛋白糖霜



成品製作



麵包花麵糰

生生不息

■  組合說明

■       袋子

■       填充物製作

棚架上的瓜果葡萄

■       葡萄製作

■       小黃瓜製作

喜悅

■       玉米製作

■  南瓜製作

秋收冬藏

■  辣椒製作

■  松果製作

採蜜

秋收

花語

小麥田

■ 麥穗製作



麵包花編織類裝飾麵包

花海

■  花籃製作

麵包籃

豐收的喜悅

麵包饗宴

福爾摩莎(台灣)

■  福爾摩莎(台灣)製作

皮鞋與籐球

■       皮鞋製作

■       藤球製作



醱酵類裝飾麵包

羊頭

■  羊頭製作

鯨魚

■  鯨魚製作

豬頭

萬獸之王

貓頭鷹



醱酵編織類裝飾麵包

鱷魚

■  鱷魚製作

豎琴



醱酵類與麵包花組合

花團錦簇

■  太陽花製作

■       野菊花製作

圓滿如意



全麥麵包與法國麵包組合

麥穗束

小簍麵包籃

桂冠A

桂冠B

拾穗

小花圃



可塑麵糰

人像

文字 CHEN CHIT TA

■  文字 CHEN CHIT TA製作

蔬果花盆

■  玫瑰花製作

■  蘑菇製作

■  大蒜製作

■  菊花製作

■  草莓製作

■  花生製作

■  胡蘿蔔製作



薑餅麵糰

薑餅屋

夢幻森林

教堂

■  教堂製作

愛斯基摩屋

■       愛斯基摩屋製作

薑餅屋實作放樣圖

研發麵包



胚芽核桃麵包

法式核桃麵包

酥皮核桃麵包

菠菜枸杞、南瓜麵包

白色戀人、白燒調理

咖啡奶皇起士、摩卡相思

佛卡帢

荷蘭肉桂麵包

約克起士、約克莎波蘿

脆皮吐司

丹麥紅豆

蔥烤鍋餅

芝麻蔥餅

鬆圈

約克可可亞

起士超軟吐司

法國麵包

黑麥芝麻麵包

豆腐麵包

胚芽高纖低脂麵包



研發創意手札



研發的想法與創意

六月研發方案

自動生產計劃

可頌與丹麥類的研發

丹麥與可頌麵包研發

七種蔬菜

葵花千層殘餘麵糰研發

丹麥形狀修改

派類、起酥類開發

超軟麵包研發

巧克力檸檬派修改

胖答麵包

法國麵包配方種類

設定調整 (一)

法國麵包配方種類

設定調整 (二)

丹麥麵包與甜麵包研發

胚芽研發

潘蕾多妮

霜飾千層麵包

鮮奶哈斯

麥芽粒形狀研發

猶太圈

葡萄吐司

起士饅頭

牛奶超綿麵包

香蕉派

紅豆吐司

起士雜糧麵包

德國彎月

鄉村燕麥

焗蔬菜沙拉麵包

調理麵包研發

起酥蘭姆葡萄

金薯派

全麥麵包

虎斑紅豆

布里歐修

荷蘭木鞋

大頭皮鞋

聖誕節蛋糕

耶誕鞋

麥穗

葡萄園

作者简介

本書共分三個部分：



第一部分 的藝術麵包

第二部分 的研發麵包

第三部分 的研發構想



書中不僅有藝術麵包及研發麵包精美的產品照片，亦有流程清楚的製作過程和手法。第三部分中，更放置了作者在研發過程，手繪的草圖及註記，相信可對欲從事藝術麵包和麵包研發的讀者有所助益。

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