出版日期:2016-6-1
ISBN:9787519301079
页数:271页
内容概要
张云甫（张龙书），中国烹饪大师，中国烹饪文化名师、营养师、培训师。一九五七年二月生于青岛，曾任中国烹饪协会培训基地培训师；宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任；东方美食学院客座讲师；温州金鼎美食学院讲师。在餐饮行业40多年曾从厨工、厨师、厨师长、行政总厨、前厅经理、副总、总经理、餐饮总监、菜品研究中心主任、餐饮咨询公司培训师、康馨甫素食营养研究工作室主任等职。
书籍目录
第一章话说调味-------------------------------------12-18
第一节 味的作用-----------------------------------------------12-15
第二节 调的特殊性---------------------------------------------15-16
第三节 调味的奇妙---------------------------------------------16-18
第四节 调味在烹饪中的地位----------------------------------------18
第二章 调味料的分类---------------------------------18-62
第一节咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------19-26
第二节甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------26-30
第三节酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------30-36
第四节辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-40
第五节香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六节苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七节鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-62
第三章 复合味调味----------------------------------62-111
第一节 外国调味料的种类---------------------------------------62-70
第二节 食品添加剂的种类---------------------------------------71-78
第三节复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
第四章各种外国调味汁的调制-----------------------111-122
第一节基础汤的调制-----------------------------------------111-113
第二节各种少司的制作---------------------------------------113-115
第三节西餐汤类的调制---------------------------------------115-117
第四节西餐调味汁的制作-------------------------------------117-120
第五节西餐调味料的调制-------------------------------------120-122
第五章中外调味料在烹调方法中---------------------123-127
第一节汁类在原料初步熟处理中的应用----------------------------123
第二节调味汁类在菜肴烹调中的应用--------------------------123-126
第三节调味汁类在佐食中的具体应用--------------------------126-127
第六章 我国各地调味特点--------------------------127-140
第一节鲁菜(山东莱)----------------------------------------127-128
第二节粤菜(广东菜系)--------------------------------------128-131
第三节苏菜(江苏菜)----------------------------------------131-132
第四节川菜(四川菜)----------------------------------------132-134
第五节浙菜(浙江菜系)--------------------------------------134-135
第六节闽菜(福建地方风味菜)--------------------------------135-136
第七节徽菜(安徽地方莱)----------------------------------------136
第八节湘莱(湖南地方菜)------------------------------------136-137
第九节京菜(北京风味菜)------------------------------------137-138
第十节上海菜----------------------------------------------138-140
第七章 世界各国的饮食习惯-------------------------140-159
第一节 我国各地的饮食习惯----------------------------------140-141
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------141-143
第三节 外国人的饮食习惯------------------------------------143-159
附录厨房常用调料汁速查表------------------------160-170
后记--------------------------------------------------171
作者简介
饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。张云甫编著的《味道--烹饪大师话调味》是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，能为人们在生活中带来方便，享乐与健康。