衣食大义

章节摘录

满汉何来全席中国筵席中，名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多，各种佳肴美点加在一起，多的有182种，少的也有64种，据说可以连吃三天不重样；二是出身好，据说源自清朝宫廷，皇上太后朝廷大员享用过的。因此，不少人一听说满汉全席，便会全身僵直，肃然起敬。由于满汉全席来头颇大，各地因此繁衍出不少版本，有扬州版、广东版、四川版、香港版，当然更少不了北京版。前两天，一家饭馆还在做广告，声称可制作满汉全席，而且还是“正宗”的。了解内情的人却知道，这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典，重要节日，皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”，各有规格，互不相混。满席定六等，汉席分五级。一等满席，一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候，得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。一等汉席，主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士，责任非同一般，也得来一顿。一等汉席没说用多少银子，但上菜则有规定，每桌内馔23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。内馔用料，不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，至于燕窝鱼翅之类，想都甭想。无论从花费还是从原料看，清朝宫中的满席汉席，实在平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃，在宴会举办的前一天便要制作停当，用盘盘碗碗盛好，放在红漆矮桌上，待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后，再“按桌缠红布，覆以红袱”，指派专人把守一夜，第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下，大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松，又是隔夜货色，不闹你个跑肚拉稀，就算不错，哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴”，当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光禄寺茶汤，太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章。这“十可笑”，几乎都具有官方色彩。尽管清代的满席汉席就是这么一种货色，众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃，在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的，是政治待遇，饭菜味道其实并不重要。古今中外，人同此心，心同此理。当然，不是所有人。清代朝廷宴会从未见满汉全席，不过皇上太后们的一日三餐，倒确乎是满汉一体，不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。据说，慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”，是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的，有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时，然后剥去皮膜，放在调有作料的汁水中渍透，再用特制的利刃平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花状，佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说，即便有之，也不可能经常进用——上哪儿找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爷的身子骨儿也消受不起。其实，清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但不少还是挺“家常”的。像光绪七年（1881年）的正月十五，是个大节，皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天，光绪皇帝的晚膳，连菜带汤也不过40道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴，但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜……这些菜，与普通百姓所吃并无大异，很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸，在饮食上不至受到克扣，因此这个膳单应该具有代表性。至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等，实在于宫中找不到根据。有些则纯粹是瞎掰。像港式满汉全席中有一松子烩龙胎，也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙，哪能够用这样的菜名？自己吃自己？再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼，也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷，为保其鲜，还要快马从江南连夜驰赴京城，三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财，康熙皇帝于是一纸令下，“永免进贡”。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。虽说满汉全席于史无证，不过是“拉大旗作虎皮”的作品，但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华，较之宫廷吃喝要高出几筹，因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味，如此就算吃通了“满汉全席”。裤裆变迁中国虽然素称礼仪之邦，有些事情其实并不那么“礼仪”。比如说，曾经有一段时间，有头有脸者多为“光腚党”，老少不分，乾坤一体。“光腚党”成员既为有头有脸者，当然不可能“赤条条来去无牵挂”，其穿着还是颇为讲究的，上要有衣下要有裳。裳的样子和现在的裙子差不多，只不过褶子要打在左右两侧，前后两面则须保持平整，以示庄重。裳之外，还要罩上一块绘有图案的布帛或皮革，以作装饰。与裙子不同，裳是绝对不能“迷你”的，一般都要长拖到地。因为华丽外表的后面已无寸丝在体，可以“一览众山小”了。《周易？系辞》云：“黄帝、尧、舜垂衣裳而天下治，盖取之乾坤。”此处之乾坤，指的是天地。天在未明时为玄色即黑色，故上衣像天而其色玄；地为黄色，故下裳像地而其色黄。明白了衣裳的形制，才能理解为什么当权者只有“垂”衣裳才能天下治。因为裳内已是一无所有，不垂之，难免春光乍泄，不成体统。领导形象一旦因此受损，说出话的分量便得打折，天下自然也就难于治理。穿衣系裳的“光腚党”，尽管行为举止须处处小心，但也因此捞得一大好处，这就是“方便”起来比较方便。但衣裳之制的弊端也十分明显，特别是保暖性太差，遇到数九寒天可就惨了。于是，聪明人想出了各种补救措施。在两腿部位，以窄布缠绕的“邪幅”御寒，其模样和现在的裹腿差不多，只不过缠绕的层次更多些；在核心之处，则发明了“绔”以全力保卫之。由此，“光腚党”便演变成了“开裆族”。绔者，开裆裤是也。由于保留了便于“方便”的功能，开裆裤也被称为“溺绔”。江陵马山楚墓中曾有绣绢锦绔出土，沈从文老先生专门对此进行过考证。由于是内穿之物，绔的用料通常不太讲究，只有阔少才会以细绢即“纨”来做绔，臭显摆。由此便有了纨绔子弟之说，即“穿着豪华开裆裤的有钱小玩儿闹”。为此，特建议将“酷毙”一词改为“绔毕”，这样才有讲儿。开裆裤在中国历史上扮演过重要角色。人们十分熟悉的赵氏孤儿故事中，幕后英雄便有此公。当年老赵家被满门抄斩后，只有赵朔的妻子因为是晋成公的姐姐，得以带着身孕跑到宫中避难。“居无何，而朔妇免身，生男。屠岸贾闻之，索于宫中。夫人置儿绔中，祝曰：‘赵宗灭乎，若号；即不灭，若无声。’及索，儿竟无声。”躲过此劫，赵家的独苗苗赵武，才能在公孙杵臼和程婴等人的扶助下，报仇雪恨，重振家声。赵武藏身之“绔”，便是开裆裤，唯此，他才能通过敞开之裤裆顺畅呼吸，不至被憋死。没有这裤裆中的一幕，就不会有后来的魏、赵、韩三家分晋，更不会有战国的七雄争霸。亏得《史记》中的这番记载，才使开裆裤之殊勋未被湮没。不过，老赵家的后人赵武灵王对开裆裤却不那么领情，甫一当政便要全力革除之，搞什么胡服骑射。这其实也是形势所迫。因为赵国当时经常受到周边胡人骑兵的袭扰，靠传统车战总打不赢，只好以骑射对付骑射。而宽袍大袖的汉族服饰，用于车战还马马虎虎，一改骑射便不灵光了。穿着开裆裤骑马，将士们过不了多久都得变成红屁股猴，哪里还有心思挽弓射箭！因此，要玩儿骑射就必须配套胡服，上面是窄袖的紧身衣，下面取消裳和开裆裤，只穿满裆长裤。为了把这裤裆补一补，赵武灵王可是遇到了大麻烦，有人抨击他违反礼制，“变古之教，易古之道，逆人之心”。赵武灵王不为所动，反驳说：“夫服者，所以便用也；礼者，所以便事也。圣人观乡而顺宜，因事而制礼，所以利其民而厚其国也。……故礼也不必一道，而便国不必古。”很有水平。经过一场辩论，赵武灵王获得了元老派的支持，这才使胡服骑射推行开来，军队因此连战连捷，赵国疆土不断扩大，成为当时的强国。噫吁！世上一切改革都不容易，包括补裤裆。溺绔虽然在赵国受到胡服的冲击，但在其他地方依然吃香，直到汉代，裤裆的官方地位才正式确立。汉昭帝的上官皇后，是朝廷重臣霍光的外孙女，霍光为了让她独得皇上宠幸，早生贵子，便想出了一个高招，以昭帝身体欠安为由，示意左右吁请皇上节欲，并把后宫佳丽的开裆裤全部改为“穷裤”，即具有前后两裆的内裤。如此一来，皇上即便想和其他宫廷女子“交通”，也不那么容易了。宫廷裤裆体制改革之后，合裆裤才逐渐流行开来，使得人们生活多了一些文明。这也算是歪打正着。其实，要想固宠还有更简单的办法——把皇上的裤裆缝起来。

媒体关注与评论

衣食以厚民生，礼义以养其心。    ——元·许衡

内容概要

汪朗，祖籍江苏高邮，1951年生于北京。现任经济日报社国际部主任，资深媒体人，美食家，烧一勺子好菜，写一手好散文。汪曾祺长子，其文颇具家学渊源，但较之“老头儿”又多一些发散性的东西，于是谈吃讲古的间隙总咂摸出些微言大义。

已出版作品：《四方食事•胡嚼文人》（汪氏父子书）、《老头儿汪曾祺：我们眼中的父亲》（与两个妹妹合著）等。

书籍目录

第一辑　吃喝门道

衣食大义

“烹”“治”异同

说“尊”道“酋”

老之“尊”“卖”

审读“讲究”

慎谈“正宗”

吃喝帮闲

“闲行”三六九

扫除看盘

仕而优则食

官高食难俭

权臣腹中物

皇粮难吃

官饭难吃

堂餐滋味

第二辑　御食辨真

满汉何来全席

乱啃皇帝

歪批孤寡

御膳未必佳

皇上请客

赐食花活儿

饮馔之赐

皇上吃请

皇上挨宰

第三辑　衣帽乾坤

表里儒冠

冠冕名堂

官帽说道

顶戴名堂

贵贱花翎

花翎溯源

雉之变迁

“锋头”溯源

衣装魔障

服饰之赐

裤裆变迁

揣摩“箕踞”

说红道紫

第四辑　行止杂拾

叩跪杂拾

“名刺”谈往

宅第之赐

车舆之赐

“驴的”杂述

天地扫帚

“马虎”辑录

感悟“井匽”

厕俗缀集

编辑推荐

《衣食大义》编辑推荐：中国自打产生了天子皇帝这些个“老大”之后，芸芸众生便有了高低贵贱之分。可是大家都是一个鼻子两个眼儿，实在分不出谁高谁低，必须另外搞些名堂，以区分等级。由是，衣食在满足人们温饱需求之外，又成了“分贵贱、别等威”的工具。中国衣食制度规矩之多，敢称世界之最，历朝历代的“老大”们在上面所费的心思，所玩儿的花样，大概也是世界之最。——汪朗

作者简介

食衣住行，各有门道，中国五千年礼仪制度传承下来，攒下不少花活儿。汪朗检索自己的知识库，引经据典，集成数十篇关于食衣住行的散文随笔，趣谈先人们的文化和智慧，重拾远逝的礼仪风俗，让色彩斑斓的民族传统文化再现灵光。

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