蔬菜的营养与保健

章节摘录

1.维生素（1）蔬菜中的维生素C。新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。蔬菜中的维生素C可激活羟化酶，促进组织中胶原的形成，参与体内氧化还原反应，起抗氧化剂的作用；能促进铁的吸收，防治坏血病。维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、西红柿、青菜、草头、甘蓝等尤为丰富。每天补充一定量的维生素C，可以预防感冒，增强肌体对各种疾病的抵抗力。（2）维生素A和胡萝卜素。蔬菜中维生素A的作用是维持上皮组织与视力正常，维生素A不足会导致夜盲症、皮肤干燥、降低对传染病的抵抗力。蔬菜中的胡萝卜素可在人体内通过化学作用，转化为维生素A，含胡萝卜素较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等，尤其是胡萝卜，含有极丰富的胡萝卜素。（3）蔬菜中的B族维生素。B族维生素具有增进食欲、促进生长、帮助糖类、脂肪和蛋白质的分解和利用的作用。含维生素B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香椿、芫荽、莲藕、马铃薯等；含维生素B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、草头、金针菜等。（4）蔬菜中的维生素P0维生素P能增强微血管的作用，可以防止血管脆裂出血。蔬菜中茄子含维生素P最多。2.矿物质蔬菜中的矿物质不仅和人体骨骼、牙齿、神经的健全、发育有关，而且由于蔬菜含有较多的钙、镁、钠、钾等成分，使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节人体酸碱的平衡，所以蔬菜对人体酸碱平衡的维持作用是非常重要的。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜、茄子等含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘。

前言

我国是一个幅员辽阔、物产丰富的国家，众多的动植物是中华民族赖以生存和发展的首要条件。随着中华民族的崛起和振兴，人民生活水平日益提高，人们对食物特别是对绿色食物、野生食物的保健作用越来越重视。《汉书·郦食其传》载：“王者以民为天，而民以食为天。”说的是秦朝末年有个叫郦食其的人，对汉高祖刘邦所进的忠言。“民以食为天”，“国以土为本”则是历朝历代的立国之本。《素问·平人气象论》也指出：“人以水谷为本，故人绝水谷则死”。我国早在周朝就已有“食医”的官职和专科设置，食医是专职食疗、食养的医官，负责食物调配、维护健康、预防和治疗疾病。战国时期的医家已经非常重视运用食物来防治疾病，如扁鹊云：“为医者，当须先洞晓病源、知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。《黄帝内经·素问·藏气法时论》提到：“毒药攻邪，五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。唐代医药学家孙思邈对饮食保健也颇为重视，他在《备急千金要方·食治篇》中强调：“安身之本，必资于食；……不知食宜者，不足以存生也”，并认为“食能祛邪而安脏腑、悦神、爽志，以资气血”。“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工”。

内容概要

　　李希新山东中医药大学教授，从事中药学、中医饮食营养学的教学和临床医疗工作三十余年，主编有《当代中药临床应用》、《当代内科难治病中医治疗》、《本草应用拾遗》等著作，擅长皮肤科、肿瘤科、神经内科等疑难杂症的治疗。

书籍目录

第一章　蔬菜的分类　　一、按产品器官分类　　二、按农业生物学分类　　三、按蔬菜的营养成分分类第二章　蔬菜的作用　第一节　蔬菜的营养作用　　一、蔬菜中的主要营养素　　二、蔬菜的颜色、部位与蔬菜的营养　第二节　蔬菜的食疗作用　　一、蔬菜的降脂作用　　二、蔬菜的减肥作用　　三、蔬菜的降压作用　　四、蔬菜的排毒作用　　五、蔬菜的健脑作用　第三节　蔬菜的美容作用　第四节　蔬菜的抗癌作用　　一、蔬菜的抗癌研究　　二、蔬菜抗癌的协同作用第三章　蔬菜的毒性　　一、纯天然蔬菜的毒性　　二、被污染蔬菜的毒性　　三、蔬菜的安全等级第四章　科学进食蔬菜　第一节　蔬菜的科学进食　第二节　生、熟吃蔬菜的作用　　一、生吃蔬菜的作用　　二、熟吃蔬菜的作用　第三节　饭菜的搭配第五章　蔬菜的配伍禁忌第六章　各类蔬菜的营养与保健　第一节　叶菜类　　一、小白菜　　二、油菜　　三、菠菜　　四、芹菜　　五、苋菜　　六、结球甘蓝　　七、大白菜　　八、娃娃菜　　九、大葱　　十、韭葱　　十一、韭菜　　十二、芫荽　　十三、茴香　……

作者简介

《蔬菜的营养与保健》讲述了：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

图书封面

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