《随园食单》书评

1. 须知单-初学条框

小时候，我爹偶尔想施展厨艺，总要把三四本食谱摊开放在桌面上，依样画葫芦步步为营。现下网路发达，只要搜一下菜名即可找到详细文字解说、图片、乃至视频。还有众多厨艺达人的博客可供关注，随时借鉴学习。食谱这样东西，很久没在家里出现过了。身为一介粗人，我向来只晓得袁枚是出过一本书专讲吃的，而《随园食单》这个具体名字，还是趁着京东大打折，才起念去百度搜索出来的。概括来说，我对此书可谓是久仰却一无所知（多矛盾的关系）。好奇在没有味精的年代，古代人是怎么做菜的。那些千百年传承下来耳熟能详的名菜，最初是什么样子。物流不发达、又没有冰箱保鲜、食材匮乏的那个时候，人们都吃些什么。读完须知单，还蛮容易理解的。作者本身有用排比句的习惯，解释得很详尽；且中华书局的这一版本每段原文后面还配生词注释以及白话文翻译，即使偶尔碰到卡壳的地方，对比一下白话文也就明白意思了。也许是我轻狂，个人看来这部分的内容有小部分太两极化，有的太粗浅，有的又太教条。所谓粗浅就是人人空口白话都会说的，比如火候、色香味相辅相成、用好食材才能出好味之类。所谓教条，则是他提出的严格搭配法则，比如芹菜刀豆不能搭配荤食，鳗鳖蟹鲥鱼牛羊只能单独烹调等。尤其是教条部分，就好比那些服装搭配书一概而论说红色只适合搭配哪些颜色，而长裙只能搭配什么上装一样，空有限制而不知变通。对新手来说很容易将其珍而重之当成”宝典“以免出错。等掌握了一定基础之后就会发现这些条框其实都可以宜地宜时来变通，没有绝对。若一概依照教条，就没有西芹炒牛肉，榄菜肉末四季豆，也没有香辣蟹这些令我深爱的菜色出现了。由此又想到句被用滥的话：”心中有剑，手中无剑“。其实学什么都是由条框开始，再拓展开去打破条框，形成独有的观念。那时就进入”道可道非常道”，“只可意会不可言传”的境界，只因知识元素彼此牵涉太广，单独牵出哪条来都属断章取意。须知单的第一句说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。“书中译做：“探求学问的途径，必须首先掌握充分的理论知识，然后通过实践应用检验。饮食烹调的道理也是一样。”我对这句白话文翻译有点儿意见。自己做菜吃，完全可以按个人喜好和直觉行事，而不需要“首先掌握充分的理论知识”。撇开做菜，就连缝纫编织等等都可以只知皮毛就先下手为强，在实践中学习，发展个人特色。”先知而后行“没有错，但要搞得跟小学读到大学才算毕业那样就错离谱了。活到如今我深深觉得，不怕有太多想法，最怕的是对什么都没想法。复印机一般的人生多么黯淡。知识条框，浅尝即止。就算有什么深规戒律，在行动后修正也比一开始死记硬背好。（前几天有人说，越来越不会说话了。深以为然，好几次发现已经不会写东西了。现在开始继续培养废话的习惯。）

三世长者知服食

毛姆说过读书要随自己的心意。所以吃货必然要读随园食单。这只是在为自己开脱。袁枚我是中学语文的时候学到的。似乎是《黄生借书说》，也有可能是《祭妹文》。但我不太喜欢他的文章，明清的写作棒棒们，我想了一下，写短篇散文的最喜欢沈复。我从来没想过自己会看古文看哭。袁枚是个常住在南京的杭州人。就住在随家仓那，死后也就葬在现在五台山体育馆的位置。南京人自然对他就有好感。有人说袁枚好色。老婆有好几个，而且还收了好多女弟子。老不正经！而且对男的也敢果断下手，记载中吊膀子的就有李郎、庆郎、桂郎、曹郎、吴郎、陆郎……比较经典的一件事是当年袁在毕沅的“兔子园”中流连忘返，又和郑板桥兴高采烈地讨论，即使美男子犯了错误，也不要打坏他的屁股。（杨鸿烈《袁枚年谱》）所以，后来的人都认为袁棒棒的官配恐怕就是郑大手吧？他的食单算是小品文，没有他写正经文那种过了头的油滑气，反而觉得好。题目那句是摘自《典论》里一句话“一世长者知居处，三世长者知服食。”典论是本命草皮写的，话被袁棒棒列在序里，顿时好感就更多了。既然住在南京，必然收录了不少南京极其周边的美食。镇江的那个空心肉圆看得我胆固醇直线飙高，口水直流。袁棒棒说做东西喜欢讲究借味。里面说有一种“面茶”，即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口；而“茶腿”是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。遥想黄蓉小姐的炖豆腐简直就是出师于袁棒棒的吧？不过就朝代论，或许蓉姐正是此种吃货思想的开山鼻祖。正是这种主导的思想，所以他对于鸡汤、火腿汤以及鲜蘑菇汤的热爱简直令人发指。做素菜上这种荤汤实在是美，但炖猪蹄的时候要求用嫩鸡汤炖实在就是很让人ORZ。没试过，也许真做了说不定也是超级美味。不过他要用清鸡汤、火腿汤和蘑菇汤炖燕窝，我就不爱了。显然在做燕窝伴侣方面，红枣冰糖水比鸡汤美多了。燕窝本来就是甜品，因为食之无味，不放调味便如同嚼蜡所以用糖水煮。总觉得放鸡汤实在是太生猛了。不过里面杨明府家的冬瓜燕窝甚有搞头的样子……