《川味儿》书评

难以掩饰身份之尴尬

作为一个重庆人，在外地游走的时候，表示经常面临以下对话：“你是哪儿人？”“我是重庆人。”“哦，四川人啊。”“不，我不是四川人，我是重庆人。重庆直辖了，不属于四川了。”对方不说话，但我知道他心里在想什么。气氛顿时陷入尴尬。。。后来这样模式化的对话多了为了避免自己尴尬，我把对话变成这样：“你是哪儿人？”“我是四川人。”“四川哪儿的？”“重庆。”“你们重庆不是直辖了嘛，不属于四川了。”“嗯，是这样的。”这样的对话好处是掌握了主动权，走别人的路，让别人无路可走。让他慢慢尴尬去。我举以上例子想说的是，我们重庆人真的很傻很天真。是的，重庆人性格里天生就有一种不拘小节的粗野但是又天真善良没心机的因子，每当遇到这样的情况，就天真的以为别人是真不懂，不厌其烦的去纠错、去争辩，自以为在为家乡长脸做科普工作。其实他们是没搞明白，别人是在找事呢。所以，面对这样的情况，其实大可不必咄咄逼人，那样的效果只会适得其反让人反感。以退为进以柔克刚的还击才是王道。可惜，至今为止大部分重庆人还没明白这个道理。以至于把重庆比作台湾的论调流传于民间：说是都数典忘祖。“重庆人”这个身份也似乎名不正言不顺，不尴不尬。重庆人可不可以写川菜？当然可以。只要你对川菜有研究，哪怕你是外地人、外国人你都有资格写。更何况重庆是堂堂川菜三大流派发源地之一。上河帮（川西成都乐山）、下河帮（川东重庆）、小河帮（川南自贡，也叫盐帮）是川菜的三大流派，而在实际生活中，重庆菜为代表的下河帮川菜影响力更甚，可以这么说，市面上流行的川菜大部分都是发源于重庆的下河帮川菜。一般人谈论成都和重庆口味的差别，为了强调突出差别，很多人都会说：“成都更麻，重庆更辣”。我觉得是不对的。在我看来，重庆更麻更辣，重油重盐，大量运用泡椒等重口味调味品，讲究第一口的味觉冲击，口味强烈刺激到一种近乎变态的地步。而成都口味更含蓄更经典更绵长，更多的是“香辣”，麻辣程度适中，在菜里通常有鱼香、荔枝等口味的回甘，回味悠长。一个很显著的区别是：同样的菜，在成都，芝麻会大量运用在菜里，在重庆，芝麻的运用量近乎为0.口味的差别也就跟两地人的性格差异是很相似的：川西坝子物产富饶，成都平原有都江堰的千年滋养，水旱从人，生活休闲安逸，富饶了千年。也养成成都人不温不火不紧不慢贪图安逸享乐的性格。成都府在农业社会一直都是四川的政治经济文化中心，相对来说是一种官府社会、市民社会，文明开化程度较高。而重庆大不一样，川东地区都是大江大河，高山隔阻，自然环境险恶，人民生活困苦，重庆的发展主要是得益于长江嘉陵江的水运，都是南来北往的贩夫走卒，纤夫背夫，码头之地，袍哥横行，三教九流汇聚于此，匪气重。加之重庆气候炎热恶劣，造成了重庆人性格火爆、浮躁、脾气大、性子急，又耿直又单纯，缺乏头脑和大智慧。两地人性格的差异也表现在菜式上，成都的川菜主要以传统经典菜式为主。回锅肉、麻婆豆腐，该用什么料就是什么料，材料、比例都马虎不得，味道也讲究精益求精。而重庆菜就大相径庭了，还是以回锅肉为例，在成都配菜一定是经典的蒜苗；在重庆，就连餐馆老板都说不清会给你放什么，不管是蒜苗还是青椒，莴笋还是胡萝卜，老板随手一抓，有什么给你放什么。在成都，就是把菜谱上的传统川菜做得精益求精；而重庆人最擅长的就是发明，你想得到的想不到的食材和调料一组合，往一锅油里一煮，新菜品就出来了。可以这么说，重庆人发明菜，成都人琢磨菜。重庆人图新鲜，成都人把它做精。我个人其实是更偏爱成都口味的，受不了重庆的死麻死辣，以至于身边很多人都会嘲笑我：你是不是重庆人哦。再说回这本书，那天在西西弗书店三联专架看到这本书，抽出来看，简单古朴的装帧设计，让人顿生好感。翻了翻内容，总觉得不对劲，不是自己想象中的那样，虽然引经据典往文化上靠，但总觉得来得不自然，而且通篇都是关于重庆的内容，感觉视野特别狭窄。再一看作者介绍，原来是重庆饮食协会的会长，还是重庆电视台《食在中国》的节目制片人，顿时明白是怎么回事了，尴尬再度袭来……重庆这些年一直走在与四川“脱与不脱”的尴尬纠缠中，其实这还没有一个官方的论调和方向，但相当多人总想独立出来，致力于把重庆菜作为全国第九大单独的菜系“渝菜”来推广。我个人是非常不认同且认为得不偿失的。首先，“渝菜”并不能作为独立菜系得到全国广大人民的认同，在他们心目中重庆还是和四川是一样的。这也是我这篇文章最开头讲的那段对话的由来，最大的问题就是“不认同”。其次，重庆创立“渝菜”这块招牌就等于摒弃了“川菜”这块金字招牌，主动把自己从川菜队伍中开除出去，这是非常愚蠢的。重庆要强调自己的特色和品牌，就打“渝派川菜”和“江湖菜”的招牌就好了。“江湖菜”是重庆菜的最大特色，无论味道、选材、做法，都透着一股子浓浓的江湖气息：粗犷、豪放、野性十足。扛“渝派川菜”或者“江湖菜”的大旗，重庆才当之无愧。显然，作者就是我上面说的那一派人，但又名不正，言不顺。看看这本书，视野狭隘，就像大多数重庆人或四川人一样，只关心自己头上的一片天，深度不够，缺乏沉淀和底蕴，叫《川味儿》实在是愧对书名。

怎样避免成为“体制内”吃货

因为生在四川，自然成为四川人。因为是四川人，而我又常常不喜吃辣，多爱拉面等面食，常受了同乡人“你是不是四川人！”的奚落。瞎子周云蓬说：“自由就是脑子里没有障碍。”我以为我的胃中也没有障碍是件可以沾沾自喜，向人炫耀的事情。因为时时宣称自己是某个地方的人往往就像瞎了一样是个缺陷，它阻碍你的脑袋，当然，还有味觉。我幼稚浪漫的相信世界主义，当然不容许自己的胃里生长着地方主义。可是“川味儿”依然固执存在，那等于小学门口一毛一串的麻辣烫土豆片，从竹签上取下、对折夹起一旁盘子里的甜辣椒面送入口里；回锅肉白水煮熟后切成片尚未回锅前，偷抓一片沾了酱油吃；老家土灶里未燃尽的柴灰下捂熟的红薯；河边挑担叫卖的豆花、凉面；豇豆干饭和煮豇豆干饭时多余的米汤；自家带了面粉鸡蛋白糖付加工费于流动手艺人制作的蛋卷，尤其是略微烤焦、热气还没散尽的那种… …这样的味觉记忆太过私密，当然不能贴上“川菜”的标签，却是我真真切切的“川味儿”。买这本名叫《川味儿》的书是因为它质朴的封面，也因为是三联书店出版，更因为一时涌起了味觉记忆，隐隐对这本书有难以言说的些许期待。买回来却是越读越反感。首先是书的气味不对，一副前朝遗老气，写物必捧之上天，写人必简单归类，目的是写出“奇”，类似遗老臭气可参见冯骥才所写《俗世奇人》。四字词语成句劈头盖脸。“巴蜀气候，十雨五风，温润郁湿，浓翠如云，通年长春”，这样的句子如果还有古风，可以称做“文采”。“重庆火锅挣下了如下的夸语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。”这样的句子分明是地方政府的旅游宣传辞令。借用古体，秉承革命年代“高大全”的审美，创造了一种源于古文，成于“体制内”的变味中文，说来奇怪，读着总有“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的联想。继承光荣的革命传统，拔高再拔高。“火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。”为了拔高火锅，把重庆人都写成了头脑简单的地方主义者和傻逼吃货。养生。用中医理论和现代科学吹嘘食材的价值，这种货在电视里常见，人们为什么不多问哪怕一个为什么，专家们肯定当场石化。这书中这样的东西不少，不再列举，看到厌恶感激增。可笑的局限。“姜和花椒都是中国的国粹，中国人种姜、吃姜已经有三千年的历史了，… …，但不知什么原因却让一个外来物种——辣椒抢了风头… …。”没想到狭隘民族主义在川菜上还有应用。赞物必扯上世界，文中“风靡全国”、“饮誉海外”这样的词汇与县政府“走向世界”的口号，电视上弄几个外国人穿唐装、唱戏异曲同工，说得好听是渴望文化认同，其实是将文化作为集体的虚荣，将文化剥离了个体，仍旧是遗留的集体主义思路。最初接触到“吃货”一词，它是以可爱的模样出现的，带着日常琐碎的简单美好。可是再看《川味儿》，才发现体制内的吃货真是可怕，简直有美食家的狰狞。吃是个人的体验，哪里能堪体制和集体的大任。如何成为一个可爱的吃货？想想也要拔高一回，居然还要扯上启蒙运动。陈寅恪之语：独立之精神，自由之思想。与诸吃货共勉。2011-12