大厨必备宝典

章节摘录

　　第一章　原料的认识与鉴别　　第一节　陆生性动物原料　　一、畜类原料　　（一）火腿　　1.种类　　最著名的火腿有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣武火腿（又称云腿）等。　　金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的“两头乌”的猪后腿为原料制作而成。金华火腿按腌制加工季节分为：早冬加工（在冬至以前腌制加工）的“早冬腿”，隆冬加工的“正冬腿”，腌制加工于立春的“春腿”，腌制加工于春腿后的“晚春腿”，腌制加工于春分之际的“茶腿”。其中以正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之。　　2.品质的鉴定　　火腿的品质一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行鉴定。　　（1）外表。品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质有结实感，略显光亮。正冬腿肉面为酱黄色，早冬腿和春腿则皮呈淡黄色，脂肪黏性大。　　（2）肉质。质优的火腿切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，肉质致密而结实，切面平整。　　（3）式样。以形如竹叶状或琵琶形，爪小骨细，腿心饱满，油头小，刀工光洁，外观洁净的火腿为佳品。　　（4）气味。具有火腿特有的香味为好。如有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败；次质的还会有酱味或豆豉味；有腐败气味、臭味、严重酸味及哈喇味的表示此为劣质火腿。　　鉴定火腿还要分气腿和实腿，宰猪时吹气的猪腿称为气腿，不吹气的称为实腿。实腿皮肉问紧密无空隙，不易腐败变质，质量优于气腿。　　（二）神户牛肉　　日本的神户、松阪是出产顶级牛肉的地方。日本肉类评级协会把牛肉分为15个等级。松阪肉牛协会则规定只有最高两个等级的才能称之为“松阪牛”。可见，“松阪牛”不是品种名而是等级的代表。神户牛肉没有明显的肥瘦之分，红色的肌肉与白色的脂肪分布均匀，肉质柔软，口感鲜嫩而不肥腻，是其他牛肉无法比拟的。神户牛肉的肉质分五个等级，一头500千克左右的神户牛取出的顶级神户牛肉大概只有6千克左右。神户牛肉最佳的食用方法是生吃，即把牛肉切成薄片，贴在冰块上冷冻，蘸芥末或蘸用日本米醋、酱油、清酒调成的味汁食用。用其他方法烹调也可以，只是不能很好地突出神户牛肉的特色而已。　　……

书籍目录

第一章 原料的认识与鉴别第二章 原料的初步加工第三章 原料的保存第四章 预制与调味第五章 名菜与技巧第六章 饮食习俗与禁忌第七章 大型宴会的设计与打理第八章 新店筹备与开张

编辑推荐

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作者简介

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