新编大众菜

章节摘录

版权页：   插图：    5凉拌菜保质期只有2小时 凉拌菜虽然美味，但是吃法也有讲究。做凉拌菜选择的蔬菜必须新鲜；用做直接牛吃的黄瓜、莴笋、牛菜等在用清水洗净后，应该再用凉开水过一下；操作时要牛熟食分开，要用专用的案板与刀具；必须现做现吃，应在上桌后加调料拌均。在家庭里自己做的凉拌菜，卫牛较为可靠。夏天凉拌菜上桌后如果2小时内还没吃完，最好就不要再食用了。 长久以来，凉拌荣在口味上一直丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、成等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。 （1）食盐 能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 （2）糖 能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 （3）葱、姜、蒜 味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 （4）红辣椒 与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 （5）花椒粒 腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 （6）洒 通常为米酒、料酒及高梁酒，主要作用为去腥、加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 （7）白醋 能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。 （8）冷开水 可稀释调味及发酵后浓度，适合用丁直接牛食的材料，以便确保卫生。

书籍目录

Part 1 拌
Part 2 炒
Part 3 烧
Part 4 蒸
Part 5 炖煮
Part 6 煎炸
Part 7 腌卤
Part 8 汤
Part 9 饭
Part 10 面
Part 11 粥

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作者简介

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图书封面

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