《食品营养学》章节试读

《食品营养学》的笔记-蛋白质 - 蛋白质

1.蛋白质的作用有以酶的形式进行催化，以激素形式进行生理调节，以血红蛋白形式运输氧，以肌动球蛋白进行肌肉收缩，，以胶原蛋白起支架作用，以免疫球蛋白起免疫作用，以核酸起遗传作用，还能调节体液渗透压等。同时还能构成和修复更新组织，供能。
2.人体各种组织细胞可合成蛋白质，其中肝脏合成速度最快。蛋白质合成过程，就是氨基酸按一定顺序以肽键相互结合，形成多肽链的过程。由于人体有精确的蛋白质合成系统，因此机体在大多数情况下，能合成某种由独特氨基酸（氨基酸是组成蛋白质的基本单位）构成的蛋白质。
3.人体对待蛋白质的需要其实是对氨基酸的需要。氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸，前者是人体需要但是不能体内合成，必需由食物蛋白提供，后者能够体内合成。另外还有一种条件必须氨基酸，由其他氨基酸转化合成，并且发生在特定器官，它们合成最大速度有限。
4.通常，某种氨基酸过多过少都会影响另一些氨基酸的利用。因此，为了满足蛋白质的合成要求，各种必需氨基酸之间都有一个适宜比例。显然，食物中的必需氨基酸越接近人体蛋白质组成就越容易被人体消化吸收，其营养价值越高。如果某种必需氨基酸在按人体氨基酸需要模式比例计量下的含量不足，缺乏最多的氨基酸就是第一限制氨基酸。
食物中主要限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷类植物含量不足，后者在大豆，花生，玉米和肉类中较少。
5.一般情况下，一个健康人摄取比推荐比例高2-3倍的蛋白质均可不利影响。
轻体力劳动 男75女65
中体力劳动 男80女75
6.蛋白质缺乏症状：
对儿童有两种情况，第一是水肿型：热能基本满足、蛋白质不足。腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，头发变色，变脆。第二种是消瘦型：热能蛋白质均不足。消瘦无力，易感染疾病。
对成人会引起体力下降，抵抗力下降和伤口难愈。
7.