肉干·肉脯·肉松生产技术

章节摘录

第一章 原料肉的加工及辅料应用第一节 原料肉的加工肉用畜禽经过宰前检验、击晕、刺杀放血、去除毛（或剥皮）、内脏、头、蹄等一系列处理过程，最后加工成胴体（也称白条肉）称屠宰加工。因为这是肉制品加工的初始过程，也叫初加工过程。胴体是一切肉制品加工的初始原料，其质量和安全性将直接影响到加工产品的品质。因此，要获得优质安全的肉制品，加强屠宰加工过程的科学管理是十分必要的。一、屠宰前的检验和管理（一）宰前检验1．入场检验运送到屠宰加工企业的畜禽，必须有产地兽医部门签发的检疫证明。入场前，需核对牲畜头数，了解产地疫情、途中病亡等情况。正常的牲畜准许赶入预检圈，但必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。进预检圈的牲畜先饮水，经2—4h后逐头测量体温，再详细检查其外貌。体温和精神都正常的牲畜，可转入健畜饲养圈，并按肥瘦程度分等分圈进行饲养管理。

前言

我国是肉类生产和消费大国，肉类的总产量自1990年以来一直位于世界首位，并一直保持着较快的增长势头。2008年，预计全年猪、牛、羊、禽肉总产量将达到。7990万吨。虽然我国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品的加工能力远比不上西方发达国家。我国的肉制品消费主要以原料或初级产品为主，加工转化率目前仅有3％～4％，远远低于发达国家加工转化率30％～40 9／6的水平。我国肉类加工制品主要包括两大类，一类是具有中国传统风味特色的中式肉制品；另一类是源自于国外的西式肉制品。而实际上，我国肉制品产品结构中，中式肉制品生产的比重在逐渐下降，目前还不到20％，而西式肉制品生产比重高达80％，部分地区生产的西式产品已达到了90 9／5。究其原因，一方面是因为改革开放以来，我国肉类企业在引进国外先进设备和技术的同时，盲目扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产；另一方面，还因为中式肉制品存在着生产工艺原始、设备简陋、生产周期长、成本高、卫生条件差等诸多不能适应现代化生产的缺陷。所以，对我国独具特色的传统中式肉制品的整个生产环节进行研究和改造，使之适应现代工业化生产的需要，是重新振兴中式肉制品的必然之路，也是调整我国肉制品产品结构的有效途径。肉干、肉脯、肉松是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受国内外消费者的喜爱。为了使我国传统肉类干制品重新发扬光大，我们在总结自己多年研究与实践经验的基础上。

书籍目录

第一章 原料肉的加工及辅料应用　第一节 原料肉的加工 　　一、屠宰前的检验和管理 　　二、屠宰工艺　第二节 肉类干制品加工中的常用辅助材料 　　一、调味料 　　二、发色剂与发色助剂 　　三、品质改良剂 　　四、香辛料第二章 肉品原料学基础　第一节 肉的形态结构 　　一、肌肉组织 　　二、脂肪组织 　　三、结缔组织 　　四、骨骼组织　第二节 肉的化学组成 　　一、蛋白质 　　二、脂肪 　　三、浸出物 　　四、矿物质 　　五、维生素 　　六、水　第三节 肉的感官性质 　　一、色泽 　　二、风味 　　三、保水性 　　四、嫩度第三章 原料肉的贮藏保鲜　第一节 肉的腐败变质 　　一、导致肉腐败的因素 　　二、微生物的污染途径 　　三、肉的腐败产物　第二节 肉类的低温保藏 　　一、低温保藏原理 　　二、肉类的冷却 　　三、肉的冻结　第三节 肉类的其他保藏方法 　　一、化学保藏法 　　二、真空包装技术 　　三、气调包装技术 　　四、肉类辐射保鲜技术第四章 肉的干制技术　第一节 肉的干制原理 　　一、肉中水分的存在状态 　　二、肉水分含量的表示方法 　　三、物料与空气间的湿度平衡 　　四、干制过程的湿热传递 　　五、干制过程的特性 　　六、影响干燥速率的因素 　　七、干制工艺条件的选择　第二节 肉类干制方法 　　一、烘炒干制 　　二、常压空气对流干燥 　　三、真空干燥 　　四、辐射干燥　第三节 干制对肉性质的影响及干制品的后期处理 　　一、干制对肉性质的影响 　　二、肉类干制品的后期处理第五章 肉干的加工　第一节 肉干的种类及加工工艺 　　一、肉干的概念和种类 　　二、肉干的加工工艺 　　三、肉干产品质量标准　第二节 肉干加工实例 　　一、四川麻辣牛肉干 　　二、灯影牛肉 　　三、靖江五香牛肉粒 　　四、大豆蛋白牛肉干 　　五、茶味牛肉干 　　六、脆嫩牛肉干 　　七、乳酸发酵香辣牛肉干 　　　　八、鱼腥草风味牛肉干 　　九、重组牛肉干 　　十、半干型嫩化五香牛肉干 　　十一、新型牦牛肉干 　　十二、方便牦牛肉条 　　十三、多味牦牛肉干 　　十四、脆嫩五香猪肉干 　　十五、发酵羊肉干 　　十六、风味羊肉丝 　　十七、麻辣兔肉干 　　十八、灯影兔肉 　　十九、风味狗肉干 　　二十、风味鸡肉干 　　二十一、朗德鹅肉干 　　二十二、五香蚬肉干 　　二十三、褐云玛瑙螺肉干 　　二十四、鲢鱼脆片 　　二十五、黄花鱼肉干第六章 肉脯的加工　第一节 肉脯的种类及加工工艺 　　一、肉脯的概念及种类 　　二、肉脯的传统加工工艺 　　三、肉脯（肉糜脯）加工新工艺 　　四、肉脯加工设备 　　五、肉脯产品质量标准　第二节 肉脯加工实例 　　一、上海猪肉脯 　　二、新工艺猪肉脯 　　三、靖江猪肉脯 　　四、燕麦猪肉脯 　　五、花生酱猪肉脯 　　六、新型大豆蛋白猪肉脯 　　七、安庆五香牛肉脯 　　八、新型牛肉脯 　　九、胡萝卜牛肉脯 　　十、脆嫩牦牛肉脯 　　十一、牛肉糕 　　十二、藏羊肉脯 　　十三、麻辣兔肉脯 　　十四、传统兔肉脯 　　十五、新型香酥兔肉脯 　　十六、带骨兔肉脯 　　十七、兔肉糕 　　十八、骨糜重组鸡肉脯 　　十九、多味鹅肉脯 　　二十、美味草鱼肉脯 　　二十一、味淋鱼肉脯 　　二十二、番茄鲢鱼肉脯 　　二十三、动植物复合肉脯第七章 肉松的加工　第一节 肉松的种类及加工工艺 　　一、肉松的概念及种类 　　二、肉松加工工艺 　　三、油酥肉松加工工艺 　　四、肉粉松加工工艺 　　五、肉松产品质量标准　第二节 肉松加工实例 　　一、太仓肉松 　　二、福建肉松 　　三、牛肉松 　　四、山羊肉松 　　五、鹅肉松 　　六、鸡骨泥肉松 　　七、麻辣鱼肉松 　　八、新型鱼绒 　　九、油酥鱼肉松 　　十、蟹肉松参考文献

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《肉干•肉脯•肉松生产技术》包含了原料肉、辅料选择与保鲜，传统和现代的肉制品干制技术，三大类58例干制肉品配方和工艺，25例肉干，23例肉脯，10例肉松。常见生产问题及解决措施。

作者简介

《肉干·肉脯·肉松生产技术》简要介绍了肉类干制品生产中的原料肉初加工及辅料应用方法、肉品原料学基础理论、原料肉的贮藏保鲜和肉的干制理论和技术。重点介绍了肉干、肉脯、肉松的加工操作方法、配料配方、产品特点以及加工中易出现的质量问题及解决措施等。内容全面，实用性强。

《肉干·肉脯·肉松生产技术》适合肉类干制品生产企业研发人员、管理人员，城乡广大肉类干制品制作商户等使用，对丰富肉类干制品种类、改善产品风味具有指导意义。

图书封面

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