Lucky Peach飲食生活誌 Issue 3: 廚師&主廚

内容概要

大衛張（David Chang）

韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

■譯者簡介

潘昱均

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》等。

书籍目录

編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）

Features

誰夠格當廚師？──朱慧芳

Chef，你的工作是什麼？──謝忠道

台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯

主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）

飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）

老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢

南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）

小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）

巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali）

哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee）

名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin）

風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）

午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）

軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）

爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong）

地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie）

力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）

Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）

你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson）

真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）

醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho）

私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）

法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）

吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal）

我看見黑暗──大衛張

古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）

點心師傅──余夢賢（Peter Ye）

廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman）

大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）

Recipes

獻給母親的美味

鳳梨反轉蛋糕

酒漬鳳梨

白巧克力和爆米花

焦糖爆米花瓦片

溫熱白巧克力泡沫

爆米花凍霜

甜菜沙拉

爆米香、甜酒釀與蘋果

醃魚&Manischewitz雞尾酒

雞肉鬆餅

跟大師學做菜

春蔬義大利麵

BBQ炭烤雞肉披薩

兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕

醃蛋

簡易糟蛋

新式鹹蛋黃

廚檯鹹蛋

柯瑞．李的李式皮蛋

其他

新英格蘭巧達濃湯

法式榨鴨

基本番茄醬

鹽抓白芹

作者简介

不只是一本美食雜誌！

2014最受期待全新形態飲食潮雜季刊！

紐約名廚&《時代》雜誌評選食神David Chang

驚異美食界&文化圈&老饕的飲食態度+廚藝主張+熱情創意！

●上市熱銷！讀者盛讚：「最富搖滾精神的美食雜誌！」「終於有了一本沒有功利，只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌！」「不俗的內容令人迫不及待想看下一集！」

●超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！

●大廚帶路！大衛張帶領讀者深入各個飲食事件現場，如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等，與主廚及相關從業人員交心深談，看熱鬧更看門道！

●最佳飲食書寫平台！每集關注一個主題，也探討其他議題，筆觸幽默犀利，觀點獨到深刻，言人所不敢言，深受死忠美食家喜愛，也吸引文藝愛好者追隨。

●飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

●作者群陣容最堅強專業！安東尼‧波登的辛辣健筆、哈洛德‧馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）、《紐約時報》食評家約翰‧艾吉（John T. Edge）、James Beard Award美食評論獎得主陶德‧克里曼（Todd Kliman）等30位飲食名家。

●30道大廚經典創意食譜！出自Momofuku和Arpège等知名餐廳及西班牙廚神阿爾札克（Juan Mari Arzak），捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

●中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：李昂（作家）、朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，每集關注一個主題，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

本集收錄：

●名廚作家暨美食節目主持人安東尼‧波登談談拉麵男大衛張的故事。

●食物科學家哈洛德．馬基的極度空間，探討讓拉麵更好吃的鹼性秘訣。

●食評家露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）的泡麵大對決。

●作家及藝術家的生花妙筆，帶領讀者優遊在黃鹼麵和義大利蛋麵兩方優越性的討論中，看到各家泡麵特性的系譜學，以及人類是愛麵一族的吃麵史。

●在西班牙巴斯克地區，大衛張拉著安東尼．波登和名廚威利‧杜凡尼，在黃湯下肚後，針對美國美食界和飲食文化平庸現象的大發牢騷……

ISSUE 1：拉麵

大衛張帶我們回到他立足餐飲世界賴以成名的源頭──拉麵──的故鄉日本，做一番拉麵巡禮。從這趟注定狂吃狂吐但仍勇往直前的東京食記中，勾勒出形塑這日本國民美食的種種學問藝術，以及拉麵廚神群像及其職人精神。

ISSUE 2：甜蜜點

甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。

本集收錄：

●京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。

●西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。

●世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。

●日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。

●安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。

●Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。

●讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。

●哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。

●其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

ISSUE 3：廚師&主廚

人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德‧馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？

本集另外還收錄：

●美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。

●加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。

●紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。

●義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。

●廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。

●Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

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