《四方食事》章节试读

《四方食事》的笔记-第53页

米粉揉成小枕头状的一坨，蒸熟，是为饵块。切成薄片，可加肉丝青菜同炒，为炒饵块；加汤煮，为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：“这可救了驾了！”我在腾冲吃过大救驾，没吃出所以然，大概我那天也不太饿。

《四方食事》的笔记-西施舌 - 西施舌

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓"长圆的蚌肉"，显系整个的西施舌之软体全入釜中。

《四方食事》的笔记-第132页 - 塞馅回锅油条

油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。

《四方食事》的笔记-第195页

蒙古人爱吃肉爱喝酒！
“骆驼见柳，蒙古见酒！”蒙古人爱喝酒，就像骆驼爱吃柳。
“手把肉”是白水煮切成的大块羊肉，一手把着大块羊肉，另一只手蒙古刀自己割着吃。可以没有佐料，可以用盐水，现在可以弄酱油韭菜花之类的。
“羊贝子”即煮全羊！

《四方食事》的笔记-第142页 - 吃食和文学

口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。

《四方食事》的笔记-第142页

一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的塘虱都尝尝（有些吃的我也招架不了，比如贵州的鱼腥草）。汪老是我的知己！！！！！！！！！折耳根一生黑！！！！

《四方食事》的笔记-第102页 - 《吃的自由》序

大红袍不易得，据说武夷山只有几棵真的大红袍树。功夫茶的茶具很讲究，但我只见过描金细瓷的小壶、小杯，好茶须有好茶具，一般都是凑起来的。张岱《红楼梦》栊翠庵妙玉拿出来的也是各色各样的茶杯。符文说“玉书碨”、“孟臣罐”、风炉和“若深瓯”合称”烹茶四宝“。”四宝“当然也是凑集起来的，并非原配，但称”四宝“，也可以说是”一套“了。

《四方食事》的笔记-第39页

汪先生从18岁开始抽烟，虽知道抽一根烟少活五年的说法，可下决心不戒烟。他71岁的时候还说“宁减十年寿，不忘红塔山”。
对于抽烟这件事，不抽当然好。抽了也不是不可原谅的。
产品加工制造，信奉“修合虽无人见，存心自有天知”，一点没错。好产品里面的心，消费者是能体会出来的。

《四方食事》的笔记-000麻婆豆腐 - 000麻婆豆腐

原来麻婆豆腐这么讲究啊，以前自己做的时候，就是瞎做。
一要油多，二要牛肉末不能用猪肉末代替，三要用剁碎壳的郫县豆瓣酱，四要用文火待汤汁被豆腐慢慢吸收，五要起锅撒川花椒末，六要趁热吃！
过去豆汁儿是贫民食物，是制造绿豆粉丝的下脚料。不爱喝的人说是泔水，酸臭。爱喝的人说是酸香。就像对待臭豆腐一样，各有爱恨咯。

《四方食事》的笔记-第170页

★酸
山西人真能吃醋！晓彤是山西人，真的对醋的要求好高，吃了她带的正宗山西陈醋，吃其他的醋简直就是将就！
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。问问黄楠哈哈
福建广西人爱吃酸笋。至于酸笋，我一辈子忘不了呆总请客广西大厦吃的酸笋，简直地狱般的可怖回忆。怪自己逞能，非得显示自己南方人阅笋无数。没想到家里腌制的酸酸的笋根本和广西的酸笋不搭界……这个故事告诉我们一个道理——莫装逼！
★甜
无锡菜甜。（不知）
广东人爱吃甜点出了名的。
★辣
贵州，有人青椒放火上烧，蘸盐水下酒。还记得小时候，贵州六盘水的表嫂把在火上烧了的青椒剥去黑壳，蘸她特制的调料——贵州辣椒面、酱油、醋、小葱！现在想起来，只记得怪美味的呢。
四川菜又辣又麻，麻才是四川的特色！
中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠！

《四方食事》的笔记-第23页

有些人烫了澡（他们不怕烫，不烫不过瘾），还得擦背、捏脚、修脚，这叫“全大套”。还要叫小伙计去叫一碗虾子猪油葱花面来，三扒两口吃掉。然后咕咚咕咚喝一壶浓茶，脑袋一歪，酣然睡去。洗了“全大套”的澡，吃一碗滚烫的虾子汤面，来一觉，真是“快活似神仙”。

《四方食事》的笔记-第25页

茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽茶理”。

《四方食事》的笔记-第1页

汪曾祺先生曾就读于西南联大。
西南联大是为了躲避日军，由北京大学清华大学和南开大学在云南昆明组建的！从1937年到1946年，它存在的8年零11个月期间，培养了大批人才，为新中国建设保留了人才资源！
所以汪曾祺先生对昆明如此熟悉。
在汪先生眼里，昆明的茶馆对西南联大的学子影响深远。它为学生提供了学习、接触社会、交流思想的场所。

《四方食事》的笔记-第78页

当年云南大学成立了一个曲社，定期举行“同期”。同期之后多半要进行聚一次餐。所谓“聚餐”，是到翠湖边一家小吃铺去吃一顿馅儿饼，费用公摊。不到吃完，帐已经算得一清二楚，谁该多少钱。掌柜的直纳闷，怎么算的这么快？他不知道算账的是许宝騄先生。许先生是数论专家，这点小九九还在话下！许家是昆曲世家，他的曲子唱的细致规矩是不难理解的，从俞平伯先生文中，我才知道他的字也写得很好。
许宝騄先生啊