饮食习俗/中国民俗风情丛书/新农村书屋丛书

章节摘录

第一章    中国饮食文化发展历史    第一节中国饮食文化的起源    中国旧石器时代，人们还不懂人工取火因此没有熟食。饮食状况是茹毛饮血，这时的中华民族还没有食文化。    饮食文化起源于燧人氏时期。这时的先民们已开始懂得钻木取火。有了火以后，人们才开始食用熟食。伴随着熟食的食用，饮食文化也应运而生。    中国的先民最早的烹调是“石烹”。主要方法有：炮，即钻火燔果肉使之熟；煲，用泥裹食物后烧；烫，用石臼盛水；食，用烧红的石子烫熟食物；焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。    到了伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，在饮食上开始烹制动物供食用。    神农氏是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。发明了陶具，使人们第一次拥有了炊具和容器。陶具的发明，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，这时的灶具都有高脚，因为当时还没有灶。    到了黄帝时期，中华民族的饮食状况又有了改善。相传皇帝始作灶，后为灶神。灶可以集中火力节省燃料，使食物速熟。有了灶以后高脚炊具逐步退出历史舞台。当时广泛使用的灶具为“釜”。    有了灶具之后，开始因烹调方法而区别食品。“蒸谷为饮，烹谷为粥”。有了饮与食的区别。还有一种叫“甑”的灶具，专门用来蒸食物。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明的，从此我们的先民不仅懂得了烹还懂得调，食物的做法开始丰富起来。    第二节中国饮食文化的形成    周秦时期是中国饮食文化的形成时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜蔬基本都有了，但结构与现在不同。当时早田作物主要是稷，是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长。好的稷叫梁，梁之精品又叫黄梁。黍，是大黄粘米，仅次于稷，又称粟。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆、黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。    当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些。是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、嬗、羹等。将米加水煮烂了就是糜，《释名·释饮食》：“糜，煮米使糜烂也。”煮得比糜烂而且浓稠就是粥，《释名·释饮食》：“粥，浊于糜，粥粥然也。”比粥更浓稠的是嬗，《礼记·檀弓上》：“嬗粥之食。”孔颖达注：“厚日嬗，希(稀)日粥。”羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，《说文》“弼部”：“五昧益羹也。”类似今天掺有菜肴的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”，颜师古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一日以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。汉代还有一种豆粥，如《后汉书·冯异传》：“新莽末年刘秀在一次战事中，“时天寒冽，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将日：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。”’此豆粥应该是用豆类和谷米熬煮的粥，如《后汉书·献帝纪》记载兴平元年(194)蝗旱肆虐，“是时谷一斛五十万，豆、麦一斛二十万，人相啖食，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米、豆为饥人作糜粥。”此糜粥可能就是将米与豆放在一起熬煮的稀饭。    干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名‘释饮食》：“馈，分也，众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，《战国策．韩策一》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多，非一般穷人所能吃得上的。    煮熟的饭还可以制成干粮，当时也称作“干饭”，《释名·释饮食》：“干饭，饭而曝干之。”就是将饭在阳光下晒干，以便于保存、携带。东汉的农书《四民月令》还提到一种用麦子做成的干粮叫做糕：“麦既入，多作精，以供出人之粮。”    麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。将面粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饼”，将米粉用水调和揉制蒸熟的食品叫做“饵”。餐是用糯米做的饵，表面上还要沾上一层豆粉，餐就是糍，也就是现在南方还在使用的麻糍一类食品。由于北方是旱作地区，也是小麦的主产区，故盛行饼食。《释名·释饮食》中就记载了7种饼食：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。    与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的莱肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。    P1-4

前言

我国是世界东方的文明古国，有着5000多年的文明史。其源远流长的民俗文化，是中华文明的重要组成部分。按照现在的说法，民俗文化的绝大部分属于无形文化、非物质文化。在经济全球化浪潮的冲击下，抢救和保护非物质文化遗产已经在全世界形成共识。2003年10月，联合国教科文组织颁布了《保护非物质文化遗产公约》。我国作为一个非物质文化遗产大国，面临大量民风民俗、民间技艺的濒危、失传，抢救、保护已是时不我待。文化部及时制定了与联合国教科文组织公约精神相一致的有关文件，社会各界也极力呼吁对传统民间节日、艺术的保护。2006年6月，国务院批准设立国家文化遗产日，时间为每年6月第二个星期六，并颁布了第一批国家级非物质文化遗产保护名录，将大量民俗文化事象纳入保护范围之中。2007年第二个文化遗产日时，又公布了首批国家级非物质文化遗产优秀传承人名单。    这套《中国民俗风情》丛书的编写，是响应胡锦涛同志在十七大报告中提出的“弘扬中华文化，建设中华民族共有精神家园”的伟大号召，在全国非物质文化遗产保护与中华民族共有精神家园建设的结合点上，确定推出的选题。它作为“农家书屋”的品种，旨在通过民间信仰、岁时节日、民间饮食、民间绘画和演艺等专题介绍，让广大农村读者了解中华民族的非物质文化，唤起他们的民族文化自信，树立起民族文化的自觉，以加强我们的民族凝聚力和认同感。我们就是要通过彰显我国多姿多彩的民俗文化，保持中华民族的文化符号与特征，维护中华文化的本土化和多样化，这是具有伟大战略意义的事情。而对于每一个农村读者尤其是青少年读者来说，可以通过这套丛书充分认识中华民族的辉煌文化，学习民族先人的聪明才智，树立正确的世界观、人生观、价值观，更加热爱祖国，热爱民族文化，并能够在继承前人的基础上进行新时代的文化创新和艺术创新。    我们相信，这套丛书会对全国非物质文化遗产保护和中华民族共有精神家园的建设起到一定的推动作用，也一定会受到农村广大读者的喜爱。由于水平所限，时间仓促，书中问题在所难免，这里敬请广大读者、诸位方家及时指正。    2008年5月16日

书籍目录

序第一章  中国饮食文化发展历史  第一节  中国饮食文化的起源  第二节  中国饮食文化的形成  第三节  中国饮食文化的成熟  第四节  中国饮食文化理论的形成  第五节  中国各民族饮食文化的交融第二章  中国各地区饮食文化的形成及特点  第一节  东北饮食文化区  第二节  京津饮食文化区  第三节  中北饮食文化区  第四节  西北饮食文化区  第五节  黄河中游饮食文化区  第六节  黄河下游饮食文化区  第七节  长江中游饮食文化区  第八节  长江下游饮食文化区  第九节  东南饮食文化区  第十节  西南饮食文化区  第十一节  青藏高原饮食文化区第三章  中国文化菜系  第一节  鲁菜  第二节  粤菜  第三节  川菜  第四节  湘菜  第五节  闽菜  第六节  浙菜  第七节  苏菜  第八节  徽菜  第九节  京菜  第十节  鄂菜  第十一节  孔府菜  第十二节  清真菜第四章  中国各地风味食品  第一节  北京风味  第二节  天津风味  第三节  上海风味  第四节  广东风味  第五节  港台风味  第六节  福州风味  第七节  湖南风味  第八节  湖北风味  第九节  山东风味  第十节  浙江风味  第十一节  江苏风味  第十二节  江西风味  第十三节  河南风味  第十四节  河北风味  第十五节  东北风味  第十六节  山西风味  第十七节  安徽风味  第十八节  四川风味  第十九节  海南风味  第二十节  云南风味  第二十一节  广西风味  第二十二节  贵州风味  第二十三节  新疆风味  第二十四节  青海风味  第二十五节  甘肃风味  第二十六节  西北风味  第二十七节  宁夏风味

编辑推荐

范川凤主编的《饮食习俗》是为全国非物质文化遗产保护与中华民族共有精神家园建设而编写的一本中国非物质遗产科普书籍。本书全面介绍了中国饮食习俗的基础知识，从中国饮食文化的发展历史，到各地饮食习惯的介绍，直至中国文化菜系的详尽阐释，语言通俗浅显，内容贴近农民生活，受到农村广大读者的喜爱。

作者简介

范川凤主编的《饮食习俗》是《中国民俗风情》丛书中的一本，它作为

“农家书屋”的品种，旨在通过饮食习俗专题介绍，让广大农村读者了解中

华民族的非物质文化，唤起他们的民族文化自信，树立起民族文化的自觉，

以加强我们的民族凝聚力和认同感。对于每一个农村读者尤其是青少年读者

来说，可以通过《饮食习俗》充分认识中华民族的辉煌文化，学习民族先人

的聪明才智，树立正确的世界观、人生观、价值观，更加热爱祖国，热爱民

族文化，并能够在继承前人的基础上进行新时代的文化创新和艺术创新。

图书封面

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