咖啡 咖啡
出版社:江苏科学技术出版社
出版日期:2012-8
ISBN:9787534597480
作者:齐鸣
页数:213页
章节摘录
版权页： 插图： 葡萄酒爱好者都知道，一瓶封装在瓶中的葡萄酒是有生命的活物，无时无刻不在发生着变化。其实，同样的观点也适用于封装储存的咖啡熟豆。那么妥善包装保存未开袋的咖啡熟豆究竟能够保存多长时间呢？我们根据大量爱好者和咖啡店主的实践经验，来对咖啡熟豆的新鲜周期做一次描述。少数咖啡专业人士可能会设置更加严苛的标准来评价新烘咖啡豆。 养豆期：刚刚烘焙好的咖啡熟豆（彻底晾凉以后）应该尽快装入包装袋中并密封起来。这时虽然新鲜度最高，但质地并不稳定，比如说会有大量二氧化碳逸出，因此我们需要耐心等待咖啡熟豆进入稳定状态。这一过程俗称“养豆”，1～2天为最短的养豆期。经历这一阶段后可以用来制作滴滤式咖啡，如果用来萃取Espresso或杯测，养豆期应适当延长些，如5～7天的时间。但需要记住的是，凡事过犹不及，过长的养豆期只有坏处没有好处。
前言
甜若爱情，浓似亲情，苦若生命，深如灵魂。懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味。 咖啡，作为全世界最受欢迎的美味饮品，全球每日消耗量超过22亿杯，被誉为“地球上仅次于石油的最有价值合法商品”、“全球第二大经济体”、“最具魅力的实体产业”、“除氧气和水以外人类最需要的天然物质”……不管是爱她醇香怡人，还是喜她健康快乐，或是赞她优雅含蓄，从任何角度来看，咖啡都令人痴迷着魔。 我怀着快乐而惴惴的心情来给大家讲述咖啡，她的前世今生，她的精神气质，她的恢弘伟大。首先，让我们来展现全球化的咖啡图景，其中既有以精品咖啡为代表的“第三次咖啡浪潮”等诸多新理念、技术和实践，还有伊斯兰世界封存的咖啡魂魄，也有我国咖啡人的孜孜探索。天行健，咖啡之道在乎一个“易”字。读懂咖啡，首先要去掉心里的藩篱——咖啡作为一种世界性文化，兼容并包，彼此分享，共同进化。比如，美国Chemex滴滤壶蕴含的分明是一种东方“道”的圆融气质。再如，一位友人手冲咖啡，冲淋路线完全按照太极阴阳鱼图案进行，观感与口感均令人叫绝。 其次，作为咖啡、葡萄酒和茗茶爱好者，我习惯将这三者横向对比、相互借鉴，而不是埋头在咖啡的世界里寻找终极答案——如何尽可能表现出植株品种与大自然(土壤、气候等)结合后的本真之美，忠实呈现、热情讴歌自然原始风味，是三者完全一致的极致追求！明朝屠本唆《茗笈》中从历史、产地、时机、制作、储藏、品水再到煮茶、辨器、相宜、鉴定和观赏等角度介绍了一整套品茶理念，我在撰写此书有些借鉴。 再者，咖啡归根到底只是一种点缀生活的饮品，如何快乐地享受咖啡，如何让咖啡为我们的事业助力，如何让咖啡为我们的生活添彩，远远比咖啡本身的某些技术细节重要。我们既要能够“沉迷其中”，又要能够“抽身而出”。从这个角度来说，本书鼓励大家莫要一味执着于细节，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武侠小说中，张无忌临危受命学太极，张三丰反复问他：忘没忘？因为只有忘记了具体招式才能融会贯通，领悟太极的真奥。形式不重要，快乐是咖啡唯一的真相！ 最后，咖啡馆是与咖啡相伴相生的另一庞大朝阳产业，两者密不可分，又截然不同。咖啡爱好者，十之五六也会是咖啡馆拥趸，因为城市角落的那些地方封存着我们的青春、爱情和事业，分别站在咖啡爱好者和咖啡馆经营者的角度去解读咖啡，也是本书的一种内在思维方式，希望能够对大家有所裨益。 2012年7月
名人推荐
这是一本较为全面的咖啡知识书籍，值得推荐。正行走在咖啡这条路上的同行们，以及有志于从事咖啡行业的年轻人，都可以从中了解到咖啡的起源文化、咖啡种类以及如何制作咖啡、品鉴咖啡。中国的咖啡文化刚刚苏醒，相信有一天中国会形成自己独特的咖啡文化。 ——爱伲集团董事长 刘明辉 齐先生放弃优越而且备受尊重的大学教职，全身心投入咖啡领域，窃以为是咖啡人之幸。齐先生有语言基础，能直接获取境外最权威、最新的咖啡资讯，并用在咖啡馆的实践中。本书提炼于铂澜咖啡学院多年的培训教案，相信对咖啡店的投资人和咖啡师多有裨益。 ——高乐雅咖啡公司 高碧华 就算《咖啡咖啡》的作者不是我的小学同桌，在我看来这当然还是一本好书。当你意欲深入接触咖啡这件美好事物之时，它是一位极称职的引路人。 ——中央电视台《一槌定音》主持人 朱铁 咖啡是一种饮品，更是情感的沟通方式。3W咖啡馆借助咖啡，将几百位互联网和投资界专家聚合在一起，将咖啡的功效提升到另一个层面，用实践去演绎咖啡的精彩。但是，咖啡本身必须是高品质的，必须是能够打动人的，由衷希望齐鸣老师的这本咖啡专业著作能让中国的咖啡整体品质进一步提升。 ——Dansea投资咨询公司CEO.3Wcoffee发起人 许单单
媒体关注与评论
这是一本较为全面的咖啡知识书籍，值得推荐。正行走在咖啡这条路上的同行们，以及有志于从事咖啡行业的年轻人，都可以从中了解到咖啡的起源文化、咖啡种类以及如何制作咖啡、品鉴咖啡。中国的咖啡文化刚刚苏醒，相信有一天中国会形成自己独特的咖啡文化。 ——爱伲集团董事长 刘明辉 齐先生放弃优越而且备受尊重的大学教职，全身心投入咖啡领域，窃以为是咖啡人之幸。齐先生有语言基础，能直接获取境外最权威、最新的咖啡资讯，并用在咖啡馆的实践中。本书提炼于铂澜咖啡学院多年的培训教案，相信对咖啡店的投资人和咖啡师多有裨益。 ——高乐雅咖啡公司 高碧华 就算《咖啡咖啡》的作者不是我的小学同桌，在我看来这当然还是一本好书。当你意欲深入接触咖啡这件美好事物之时，它是一位极称职的引路人。 ——中央电视台《一槌定音》主持人 朱轶 咖啡是一种饮品，更是情感的沟通方式。3W咖啡馆借助咖啡，将几百位互联网和投资界专家聚合在一起，将咖啡的功效提升到另一个层面，用实践去演绎咖啡的精彩。但是，咖啡本身必须是高品质的，必须是能够打动人的，由衷希望齐鸣老师的这本咖啡专业著作能让中国的咖啡整体品质进一步提升。 ——Danseq投资咨询公司CEO，3Wcoffee发起人 许单单
内容概要
齐鸣，原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人。玩赏咖啡10年，6年咖啡从业经历，业内知名的咖啡培训专家和咖啡馆行业咨询分析师。著有《咖啡咖啡》、《魔豆宝典——咖啡馆创业全揭秘》、《魔豆宝典——咖啡馆出品设计的智慧》等作品。同时，担任着北京市共青团青檬夜校创业导师、中科院研究生院创业辅导老师等社会职位，经常在各大高校讲坛间游走。
书籍目录
Chapter 1 咖啡的人文情史
1.咖啡出世
2.咖啡信使之始
3.伊斯兰教与咖啡
4.奥斯曼土耳其与咖啡
5.登陆欧洲的咖啡
6.法国人的咖啡故事
7.维也纳的咖啡馆
8.美利坚与咖啡
9.云南咖啡漫谈
10.新咖啡主义
Chapter 2 创造美味咖啡
11.咖啡带与咖啡产国
12.咖啡的三大原生种
13.从原种到品种
14.根，茎，花，叶，果
15.采收咖啡鲜果
16.咖啡的初加工
17.详解咖啡生豆
18.至关重要的手选
19.海拔高度论咖啡
20.颗粒大小的秘密
21.话说瑕疵豆
22.从蓝山咖啡到猫屎咖啡
23.解读精品咖啡
24. 4C咖啡认证与公平贸易咖啡
25.速溶咖啡与低因咖啡
26.健康的咖啡
Chapter 3 制作精彩咖啡
27.初识烘焙
28.烘焙程度谈
29.咖啡烘焙的基本原则
30.烘焙设备漫谈
31.咖啡熟豆漫谈
32.咖啡熟豆的新鲜周期
33.研磨咖啡豆
34.专业与非专业咖啡研磨
35.冲泡与萃取
36.水质与咖啡
37.水温与咖啡
38.冲泡一杯好咖啡
39.咖啡渣的妙用
40.关于牛奶那些事儿
41.打发牛奶并不简单
42.初窥牛奶拉花艺术
43.调制咖啡的百宝工具箱
44.咖啡搭档总动员
45.怎样调制冰咖啡
46.黑咖啡与花式咖啡
47.美酒加咖啡
Chapter 4 享受咖啡之美
48.咖啡鉴赏学
49.爱咖啡的大多数人
50. 像品茶一样品咖啡
51.美味之源：Espresso
52.意式咖啡之美
53.古典之韵：土耳其咖啡
54.杯中咖啡美
55.闻香识咖啡
56.细细品咖啡
57.咖啡杯测
Chapter 5 咖啡设备器具总动员
58.法式压滤壶
59.手工滴滤冲泡
60.越南咖啡滴滤壶
61.瑞士金
62.美式电动滴滤咖啡机
63.冰滴咖啡壶
64.爱乐压
65.虹吸式咖啡壶
66.比利时宫廷壶
67.摩卡壶
68.Espresso咖啡机
69.家用咖啡机的选择
70.商用咖啡机的选择
71.半自动咖啡机使用及保养须知
72.咖啡饼机与胶囊咖啡机
Chapter 6 精彩咖啡饮品
73.美式咖啡
74.康宝蓝
75.焦糖玛琪雅朵
76.拿铁咖啡
77.卡布奇诺
78.摩卡咖啡
79.皇家咖啡
80.爱尔兰咖啡
81.铂澜地带
82.友谊万岁
83.铂澜可可摩卡
84.年轻有为
85.风靡墨西哥
86.冬之约
87.玫瑰情人
88.鸦片咖啡
89.红酒咖啡
90.冰摇咖啡
91.冰焦糖玛琪雅朵
92.冰拿铁咖啡
93.冰卡布奇诺
94.冰摩卡咖啡
95.魔力咖啡
96.冰封乞力马扎罗
97.提拉米苏咖啡
98.性感男人咖啡
99.巧克力苏打咖啡
100.玉米冰爽咖啡
101.冰红茶咖啡
编辑推荐
《咖啡 咖啡》旨在鼓励大家莫要一味执着于细节，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武侠小说中，张无忌临危受命学太极，张三丰反复问他：忘没忘？因为只有忘记了具体招式才能融会贯通，领悟太极的真奥。形式不重要，快乐是咖啡唯一的真相！
作者简介
《咖啡 咖啡》由铂澜咖啡学院倾情奉献，由全国600家咖啡馆联合鼎力推荐，是迄今最专业、最全面的殿堂级咖啡读物。《咖啡 咖啡》101个章节详解咖啡所有知识，一步步指导你成为咖啡品鉴大师，手把手教你制作最出彩的咖啡饮品。
图书封面
发布书评
精彩书评 (总计8条)
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我算不上是咖啡的铁杆粉丝，偶尔有一次去朋友家，屋里咖啡壶咕咕的响着，整个房间里弥漫着咖啡和牛奶的香气，这种惬意的感觉是在咖啡店享受不到的，从那一天开始，我爱上了咖啡生活。《咖啡咖啡》里面有一句我很喜欢，“读懂咖啡，先要去掉心里的藩篱”，我们追求的是一种积极向上的生活态度，一种对咖啡的热爱，对生活的热爱。《咖啡咖啡》是我近两年读过最好的咖啡书之一，细细品读，很有味道，是一本很值得读几遍的好书。不管你是不是咖啡迷，如果你爱咖啡，爱生活，有什么理由错过这本书呢？ -
Highly recommended.I am from New Zealand,and have been drinking premium coffee for about 6 years and roasting myself for about 2 years.This excellent book is well illustrated in color, with encyclopedic information on everything related to coffee: How and where it is grown, how to slect good coffee bean ,roasting, grinding, the best methods for brewing, how to enjoy coffee drinks ,and a section on the different coffees of the world. A great book whether you are new to gourmet coffee or a seasoned drinker. -
从咖啡到咖啡馆，历史文化到设备器具，从品种种植到生产加工，从烘焙研磨到之作冲泡萃取，精品咖啡、金杯冲泡、爱乐压、聪明杯、美式滴滤壶、胶囊咖啡……将咖啡世界的话题娓娓道来，却有条不紊，处处体现了作者的睿，漫漫细细品味。
精彩短评 (总计69条)
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对于我这种初学者，确实收获不少！ -
对于一个咖啡发烧友来说，这本书很合适，可以扫盲。书的印刷也很不错，还附送了50g生的咖啡豆。 -
3.5。 -
条理清晰层次分明，略感性的文笔让人读起来轻松愉快，是一本不错的入门读物。不过着实感到书籍的局限性，介绍仪器和步骤的时候感觉文字读起来很吃力，远不如视频直观明了。载体如何和内容有效结合，并变现是个需要思考的问题啊。 -
有干货-_-# -
写那么专业，搞一堆百度百科式的说明书给谁看？我只是想简单喝杯咖啡而已，搞得那么高深…… -
咖啡入门 -
在巴西，爱上咖啡 -
是一本非常好的咖啡入门百科。打算继续看作者的其他书籍 -
咖啡入门读物，比较全，也就不是很深入，理念很好。 -
挺不错的入门书，介绍的很全面，与精品咖啡相比显得不那么专业，但可以看出来作者的咖啡知识还是满渊博的 -
内容很不错……对于咖啡有了基本了解 作者很注重咖啡精神 纸质也非常好 -
想开咖啡馆的可以看看，对于普通爱好者来说，也能了解一些基本知识。 -
咖啡的启蒙读物，内容从历史沿革到具体制作，虽然内容也涉及商业，但是作者说理清楚，重点突出。 -
https://www.douban.com/url/6065585/ -
雖然快遞比亞馬孫的慢了幾天，不過還好，裡面的內容很不錯，一直以來都很喜歡咖啡，只是沒系統地做一下了解，看了書后應該會更加愛上它 -
其实我只是想煮一杯咖啡而已，但这本书基本超纲了，信息量极大，从咖啡发展历程到咖啡豆的种植与选取，再到各种咖啡的做法，已经算是面面俱到了 -
补充了咖啡知识 -
看过几本讲咖啡的书，这本没有特别出挑的地方。边看边有一种真会装的感觉，实际上推广生意更重要。作者说网上那些诋毁咖啡的文章很多是茶商写的，这应该是臆测吧。你一味的说咖啡的好话也并不客观。最后那些咖啡配方倒是有很多觉得可以实践一下。 -
非常好的一本咖啡入门知识手册，从种植到加工以及烘培和冲调，对小白品尝者算是不错的扫盲手册。不过，咖啡还是以品尝为主，我看这书主要是为了长点见识，目标还是能够以自制简单的咖啡和品尝好的咖啡为主。 -
不错的入门书。 -
比较全面，找到了我想知道的内容 -
书的印刷质量很好，内容全面，对于了解、品尝和制作咖啡有很大帮助。 -
咖啡发烧友或可一看，我只是好奇翻一翻 -
蛮不错的一本书 让人对咖啡产生了浓浓的兴趣 -
咖啡历史很详细的，总体来说很不错 -
看完感觉自己又牛逼了 -
咖啡：一种生活方式 -
讲解细致、全面、系统。 -
寫得非常詳盡，對咖啡瞭解又多增進了許多。 -
2016.02.10《咖啡咖啡》——假期看闲书，意外的有趣！这本书开篇讲了许多因缘际会下，咖啡在历史洪流中扮演不同角色的小故事。开眼界，长见识，有趣得紧。 -
蛮实用的一本书，对于咖啡迷来说能对咖啡的历史尤其是制造过程有更深的了解，同时对于近代咖啡的演变也都做了详细精彩的介绍。 -
#書友集记录# @書友集 简单介绍了咖啡产地，生产工艺，制作流程，以及如何品鉴咖啡。最后有一些咖啡调制配方很有意思。门外汉读并不累的小册子。 -
咖啡史 -
讲了咖啡豆品种，种植等，还行，看的第一本关于咖啡的书 -
咖啡入门殿堂级读物，简单易懂图片丰富，非常适合刚爱上咖啡的读者。让你对咖啡更深入的了解……而不只是速溶……看过以后你喝咖啡的品味会提高……对咖啡的态度也会改变…… -
不实用，但可以了解一些有关咖啡机的相关知识 -
基础只是积累，还得实践与交流 -
对一个喜欢咖啡的读者来说，这本书还是很不错的，详细全面地介绍了咖啡的种种。因为是书籍，而制作咖啡是实操性过程，所以不抱太大期望能记住里面的内容，粗略浏览略知一二，待以后有机会再实践。 -
集结了常见的咖啡知识与冲泡方法，入门工具书，对咖啡稍有了解者无须阅读。 -
基础读物 -
比较全面的教科书，也不算枯燥~~ -
适合入门的人看的咖啡书，讲解很详细，书中的内容也很好，正好适合我这种想入门的人看 -
在咖啡店看完《咖啡咖啡》，不否认作者知识的广博，只是，对于平常不泡咖啡，只泡咖啡馆的我，所能得到的内容毕竟太少。顺便翻了梅梅的《台北咖啡时光》，矫揉造作的部分太多，既然走的是温情路线，情感必须足够饱满，否则只会沦为无病呻吟。要说吃东西，还是喜欢汪曾祺的文章，前两天看完了袁枚的《随园食单》，只觉得恐怕这人不好相处。 -
咖啡入门读本 -
内容不错的，让我对咖啡有一个比较全面的了解！图文并茂，值得一读～ -
很简单的入门教程！ -
介绍咖啡的历史不够结构化，虽然没有过多流水账，但整书比较白话文，确实写的比较简单直白，提纲和要点不够突出，BTW，最后介绍的各式咖啡制作和品鉴倒挺好的，感觉主流咖啡应该多花篇幅讲解。 -
内容全面均衡，像一杯蓝山咖啡 -
书中对于咖啡的介绍其实是挺全面的，作为一本“咖啡教科书”无疑是少有的中上之作。书的开头讲到咖啡是”人文主义“，纵观全书，讲授的是如何开咖啡馆，他的学员如何如何，这样并没有体现多大的”人文主义“啊。人们对于咖啡、烟酒茶等等瘾品的喜爱，更多的是精神上情怀吧？做不到情怀不要紧，但不要贴这样的标签。老老实实做一本有趣的教科书就很好啊。 -
咖啡百科全书 -
精彩的图文介绍，板块分布很全面，包括咖啡的种类，生长，筛选，烘焙，研磨，冲泡，最后还有不同的咖啡做法，入门级别咖啡全解。 -
第一章以咖啡的人文史开端也挺有意思，容易让我们咀嚼出一些浪漫的味道，单独的每个章节实话说分别都比不上那些专科的书籍讲的透彻，但是提到的内容基本都说清楚了，而且咱们国内的咖啡书记，有这样言辞恳切，态度包容的咖啡书作也很难得了。很多著名的外文翻译过来的咖啡书籍，在感情上就显得比较薄弱，也没有那种接地气的感觉，这本书能够传递给我们的真实的感情，这一点是很宝贵的。 -
很全面的一本入门书。 -
以前在好读网站上有看过管建中先生的几篇随笔，对于咖啡的介绍非常好，很适合入门。齐鸣的这本书和管先生的介绍有比较多的相似之处。对于纯粹只是想要了解的读者而言，显得便有点冗长复杂。但是很显然，作者对于咖啡的了解是相当深入的，具有很强的实战指导价值。依照本书的启示动手享受咖啡的制作过程应该相当不错。另外，书中有很多对于咖啡鉴赏的图片，在Kindle... 阅读更多 -
对咖啡介绍的非常详细，推荐。 -
工具书，算是知道了几个名词～ -
乐享生活系列：咖啡·咖啡 -
啊啊啊！！！！晚上看这个看饿了，别问我为什么。。。== -
老板要求读的，算是科普读物吧，加上店里一直很忙抽不出时间来读完，作为基础篇还是挺不错的，方方面面挺全。 -
科普历史和种类，范杂越往后写的越不精，总体来说还是比较实用吧。 -
入门级工具书 -
对咖啡介绍很全面，尤其是咖啡的人文史，由土耳其发扬光大的咖啡轶事真有趣。有些认同宣扬咖啡害处的可能是茶商的谣言散布，关于上瘾，更多是种精神依赖吧。介绍花式咖啡真是开了眼，原来咖啡也能各种暗黑料理系，可还是喜欢简单手冲黑咖，可器具选择的确不尽人意，偶尔憧憬下虹吸2017.01.27 -
书一拿到手就很有重量 纸张非常不错 印刷精美 非常喜欢 -
纸质很好，印刷精美。阅读中。 -
某人塞了这本书给我带回家看，因为他爱喝咖啡。好吧，大概翻了一遍，记得熟悉的就是猫屎咖啡啦 -
太基础了 基本没什么用 -
3.5颗星，书中有些错误，但是瑕不掩瑜。 -
反正便宜 咖啡产业链全普及 就差周边了