现代食品安全与管理

章节摘录

二、现代食品安全问题的发生机理在某种程度上可以认为，现代食品安全问题是人类自身经济活动发展的必然结果。对此，我们可以做一个简单的推理：在农业尚未发达的阶段，食品的供应基本上是全部由农户自己完成，从农业生产资料的供应（如农家肥、饲料等）到农畜产品的种植和饲养，再到简单食品加工（如自己做豆腐）——没有农药化肥等各种化学污染、没有加工及运输等污染、没有各种工程技术的污染——家家户户自给自足（生产者与消费者合二为一），因此也没有受假冒伪劣产品侵害的可能。威胁食品安全的因素基本局限在微生物污染上，而这种风险通常是无法降低为零的。从这个意义上讲，食品安全作为一个社会及经济问题的存在，是随着食品经济体系的复杂化而产生，并随其发展而发展的。而食品经济体系的复杂化主要体现于食品供给方式和消费方式的复杂化。因此，食品安全问题的形成机制根本上是由于当今食品经济体系（Food system）复杂化、国际化及多元化。食品供给的链条越来越长、环节越来越多、范围越来越广，加大了食品风险发生的概率。一种食品从农场到餐桌，要经过生产、加工、流通等诸多环节，而在每一个环节，食品都有被污染的可能性，并且任何一个环节出现污染问题都必然造成食品安全问题的发生，从而威胁食品的安全消费。从风险的角度可以很好地归纳现代食品安全发生的机理，其发生的机理总结起来就是食品中危害的增加，以及这些危害对人体产生不利影响的可能性，即风险的增大。随着科学水平、认识能力的提高，人们能够认识到的食品危害在不断增加。为了满足人们日益多样化、多极化、周年化的食物需求，越来越多的技术被利用于食品的生产、加工、流通等供给体系和消费过程之中。但是，科学技术是一把双刃剑，在给人类食物生产作出巨大贡献的同时，也带来了新的危害。危害的增加，首先表现在不断总结、发现过去技术使用上的失误。例如，敌敌畏、甲胺磷等有机磷农药的使用，以及对食品进行辐射处理以提高货架期等技术方法，都已被证明会影响相关食品进而对人体不利。其次，科学家们通过科学研究，正在不断发现新的与食源性疾病有关的危害。

前言

吃饭问题是最基本的民生问题，既要吃饱吃好，又要保证饮食安全。改革开放以来，经过全国人民的共同努力，我国的粮食生产能力已达到5亿吨以上的水平，吃饱的问题已基本解决。同时，随着生产的发展和经济的增长，广大城乡居民家庭餐桌上的食品日益丰富，吃好的问题也明显改善。但是，我们现在所面临的食品不安全问题和食品原料中有毒有害物质残留量超标的问题却十分严重，饮食安全面临严峻挑战。人们在强调“民以食为天”的同时，又在呼吁“食以安全为先”。食品安全问题受到了各方面的广泛关注，已成为现代社会普遍关心的热点问题。同时，随着中国经济的快速发展，城乡居民的收入水平和生活质量逐步提高，人们对食品的质量意识和安全意识不断增强，食品安全问题受到了广大消费者前所未有的广泛关注。加强食品安全管理，确保最终消费安全，已成为社会各界的共同认识和广大消费者的一致愿望。近年来，我国发生了一系列重大的食品安全事件，例如“瘦肉精”猪肉中毒事件、“红心”鸭蛋事件、“多宝鱼”事件、“吊白块粉丝”事件、“阜阳奶粉”事件、“海南香蕉”风波以及注水肉和地沟油事件等，在社会上均造成了很坏的影响。这些食品安全事件的发生，主要危害表现为两个方面：一方面是对消费者的身体健庚造成直接的严重危害（如“瘦肉精”中毒事件）或引起消费者的心理恐慌（如蔬菜、水果中农药残留超标）；另一方面是给食品行业及生产经营者造成严重的经济损失，包括不确定的或轻微的危害被放大和误传而造成重大的经济损失（如“多宝鱼”事件、海南“香蕉风波”等）。

后记

民以食为天，食以安为先。食品安全问题关系到民众的生命安全与健康，在各国都是头等大事。20世纪90年代中期以来，由于食品供应体系的日益复杂化、国际化，食品安全问题日益成为备受世界各国关注的社会问题。我关注食品安全问题始于1998年，当时我已完成博士论文留在日本京都大学做招聘学者。日本在20世纪90年代中期以后相继发生了食品安全事故，引起了社会的关注，消费者的食品安全意识有了空前的提高。我的指导老师——日本京都大学的新山阳子教授，非常敏锐地率先在相关领域从经济管理角度开展研究。正是她的引领，我开始接触食品安全这一领域问题的研究并为我从事相关的研究工作奠定了良好的基础和条件。2000年我回到南京农业大学工作，但一直与新山教授的研究团队保持了密切的联系。其时，国内的食品安全问题也日益引起社会的关注，而我发现中国的食品安全问题其特点既与国外的问题具有共同性，也有不少中国特色，但是相关的研究还是少。结合已有研究基础以及学校提供的科研平台，我开始致力于中国的食品质量安全与管理方面的研究。食品安全问题是由于食品中存在的各种食源性危害对消费者造成所引发的。解决食品安全问题是技术性的问题，但同时也是经济问题和管理问题。从经济学的角度，食品安全问题的发生本质上是信息不对称造成食品安全市场的失衡。由于食品供应系统的日益复杂，作为消费者无法了解生产供应过程中的安全风险。正是这种供需之间的信息不对称，使得消费者无法做出正确的选择与判断，从而使不安全的产品在市场中也可能被购买，供应者可能利用食品安全市场的这种特点逐利而造成食品安全市场出现扭曲。解决食品安全问题的根本，在于通过管理促进信息的沟通。克服信息的偏向，使消费者通过正确的选择达成食品安全市场的均衡。

内容概要

周应恒，男，1963年1月生，湖南人。1984年南京农业大学农业经济系本科毕业，1991～1998年留学日本京都大学，先后获得硕士与博士学位。现任南京农业大学经济管理学院院长，教授，博士生导师。兼任中国农业技术经济学会副理事长，江苏农业经济学会常务副会长，国家农产品风险评估委员会专家委员。入选国务院特殊津贴专家，教育部新世纪人才以及江苏省“六大人才高峰”项目。主要从事农产品流通与贸易、涉农产业经济分析、农村发展等领域的教学与科研工作。近年先后主持国家教育部哲学社会科学重大攻关项目《现代农业发展战略研究》以及2项国家自然科学基金项目。另外，主持农业部、商务部、江苏省以及上海市等科研项目27项，主持或承担日本、澳大利亚、加拿大等国际合作课题5项；在农产品特别是果蔬以及淡水产品的流通与贸易、农产食品的质量安全管理、农业产业化发展、现代农业以及农村发展等方面取得了一系列重要研究成果，部分成果为国家和省市相关部门的政策决策提供了重要参考。发表论文70多篇，出版专著、译著等9部。先后获得第二届中国农村发展研究奖论文奖，江苏省软科学研究成果一等奖，江苏省哲学社会科学优秀成果三等奖，南京市哲学社会科学优秀成果奖，江苏省社会科学联合会年会优秀论文奖，中国流通学会年度优秀论文一等奖等。主持的《农产品运销学》入选国家精品课程。

书籍目录

前言第一章 现代食品安全问题及其发生机理第一节 食品安全的内涵概述一、食品安全定义的演进二、食品安全的科学内涵三、食品质量与食品安全第二节 现代食品安全问题的特点和发生机理一、现代食品安全问题的特点二、现代食品安全问题的发生机理第三节 现代食品安全问题的表现形式一、检验检疫学角度二、按对人体造成危害的类型不同划分三、产业系统角度四、与人的行为关系角度第二章 食品安全问题的经济学分析第一节 食品安全的经济学属性一、食品质量及食品安全的经济学解释二、食品安全的经济学属性第二节 食品安全的市场状况一、食品安全市场的外部性问题二、食品安全市场的公共物品问题第三节 食品安全市场失灵的本质原因——信息不完全一、信息不完全及其分类二、信息不对称引致严重的食品安全问题三、政府采取措施干预食品信息不对称第三章 食品安全市场与消费者需求第一节 消费者对食品安全市场建立的作用一、食品安全消费及需求分析的发展背景二、消费者在食品安全市场建设中的作用第二节 食品安全收益的评估方法一、食品安全收益评估方法的起源二、食品安全价值的现有评估方法综述第三节 假想价值评估法及其应用一、假想价值评估法的经济学原理二、假想价值评估法在国内外食品安全研究中的应用第四节 信息供给对消费者购买安全食品意愿的影响——南京市消费者对安全猪肉的购买意愿的实证一、消费者最关心的食品安全问题二、消费者对当前食品安全的总体评价三、消费者对可识别的安全食品的购买意愿四、信息强化后的消费者购买意愿五、结语与建议第五节 消费者对食品安全的支付意愿——江苏省城市消费者对低残留青菜的支付意愿的实证一、国内外对食品安全支付意愿的研究现状二、调研方案的设计和样本选择三、结果与分析四、结论和讨论第六节 消费者对安全食品的购买行为——江苏省城市消费者对安全蔬菜的购买行为的实证一、研究假说二、数据来源三、消费者对安全蔬菜的认知情况四、消费者对安全蔬菜的主观评价五、消费者对安全蔬菜的购买情况六、消费者对安全蔬菜购买行为的实证分析七、结论和建议第七节 消费者对安全食品的购买行为——上海市消费者对信息可追踪标签牛肉的购买行为的实证一、信息可追踪的研究现状二、数据与方法三、研究结果和基本观点四、结论与建议第四章 现代食品安全管理体系第一节 食品安全管理的法律法规体系一、食品安全管理的法制化与食品安全法律法规体系二、我国食品安全管理的法律法规体系第二节 食品质量标准、认证、检验检测体系一、标准与食品质量标准体系二、国际食品质量标准体系三、认证及食品质量认证四、我国的食品安全认证五、食品安全检验检测体系第三节 食品安全的行政管理体系一、食品安全管理的特性与行政管理二、食品安全管理体系的行政管理模式三、加拿大食品安全系统中的行政管理四、我国食品安全行政管理体系第四节 食品安全管理的配套服务体系及关键原则一、食品安全管理的配套服务体系二、食品安全管理的关键原则第五章 现代食品安全管理的方法与手段第一节 风险分析一、风险评估二、风险管理三、风险交流第二节 食品信息可追踪系统……第六章 主要发达国家的食品安全管理第七章 我国食品安全管理的现状及其评价第八章 我国食品安全管理的探索与实践第九章 完善我国食品安全管理体系

编辑推荐

《现代食品安全与管理》为中国现实经济热点问题系列之一，由经济管理出版社出版。

作者简介

《现代食品安全与管理》分为九章，首先对现代食品安全问题从发生机理、经济学分析、市场与消费者需求的理论视角做出阐述和实证，进而对现代食品安全管理问题从管理体系、国际上通行的管理方法与手段、主要发达国家的管理实践、我国的管理现状和管理探索实践及管理案例分析等视角做了全面、深入的研究与评介，其中作者提出的在食品安全管理上导入食品信息可追踪系统等现代管理方法、完善我国的食品安全管理体系以及其他针对现存问题的政策建议等，在当前均具有极大的现实意义。

民以食为天，食以安为先。食品安全问题关系到民众的生命安全与健康，在各国都是头等大事。在现代社会，食品安全与管理问题更成为备受政府和民众关注的热点。作为我国较早致力于食品质量安全与管理研究的学者，周应恒教授及其研究团队经过多年潜心研究，取得了多方面的丰硕成果，集之大成著为《现代食品安全与管理》。

图书封面

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