餐饮管理

章节摘录

　　三、餐饮经营计划的任务　　（一）分析经营环境，收集计划资料　　分析经营环境主要是指市场环境的分析和研究，也就是要做好市场调研，掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本饭店实际情况，分析饭店餐饮顾客类型、档次、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场的适应程度，找出自己的优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。　　收集资料主要包括本地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对餐饮计划目标的影响；饭店各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；各餐厅近年来的营业收人、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各指标的完成结果及变化规律。将这些资料收集起来，分析整理，结合市场环境，作为编制餐饮经营计划的客观依据。　　（二）预测目标，编制计划方案　　餐饮市场营销计划和经营利润计划的内容和结果最终通过收入、成本、费用和利润等计划指标反映出来。　　预测目标，编制计划方案，重点做好五个方面的工作：　　第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。　　第二，分析食品原料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。　　第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。　　第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的关系，预测餐饮利润目标。　　第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。　　……

书籍目录

第1章  餐饮计划管理与管理内容  课前导读  学习目标  第一节  餐饮经营计划管理    一、餐饮经营计划的特点    二、餐饮经营计划的内容    三、餐饮经营计划的任务    四、餐饮经营计划的编制方法  第二节  餐饮管理工作内容    一、餐饮经营管理的主要环节    二、餐饮管理工作的内容  本章小结  思考与练习第2章  餐饮组织管理  课前导读  学习目标  第一节  餐饮部组织机构设计    一、餐饮部的组织原则    二、餐饮部的组织形式    三、组织机构图的作用    四、岗位职责  第二节  人员配置    一、人员配备的依据    二、人员配备的方法    三、员工班次安排  本章小结  思考与练习第3章  餐饮产品设计  课前导读  学习目标  第一节  餐厅功能布局与设计    一、餐厅设计原则    二、影响餐厅设计布局的因素    三、餐厅设计布局要素    四、不同类型餐厅的功能布局要求  第二节  菜单设计    一、菜单设计的原则    二、菜单的种类及特点    三、各类菜单的设计    四、菜单的定价    五、菜单的定价方法  第三节  特色服务项目的设计    一、主题餐饮设计    二、主题宴会设计  本章小结  思考与练习第4章  餐饮服务管理  课前导读  学习目标  第一节  餐厅概述    一、餐厅的定义    二、餐厅的分类    三、饭店中餐厅的种类  第二节  餐饮服务方式    一、中餐服务方式    二、西餐服务方式  第三节  餐厅服务管理    一、餐厅服务流程管理    二、餐厅日常管理工作    三、餐厅经理工作内容  第四节  自助餐与房膳管理    一、自助餐服务    二、房内用膳服务    ……第5章  宴会服务与管理第6章  餐饮原料筹措管理第7章  餐饮物资管理第8章  餐饮生产管理第9章  酒吧服务管理第10章  餐饮营销管理第11章  餐饮成本控制与分析第12章  餐饮人力资源管理第13章  餐饮品牌经营与连锁经营

作者简介

《餐饮管理》内容简介：根据《教育部关于以就业为导向深化高等职业教育改革的若干意见》的精神和教育部制定的《普通高等教育十一五国家级教材规划》的要求，我社对原有旅游高等职业教育教材进行了整理和更新提升。新版高职教材在保持原教材优势的基础上，注重紧密结合行业实际，反映当代社会经济发展的最新面貌，在内容和体系上更加注重满足一线教学的实际需要。

为方便教师教学和学生学习，增设了课前导读、学习目标、案例分析、本章小结等模块，从而在教师和学生之间搭建一个互动的平台，使教师能够更好地与学生沟通。与原版教材相比，本版教材在编排上主要具有以下显著特征：

精简优化了内容。在初版中，有些教材花大量篇幅介绍某些工种的岗位职责及主要任务，既占课时，又不便于教师教学。再版时，将这部分内容置于附录中，既便于教师灵活运用，又有利于学生分清主次。同时，针对旅游学科实践性强的特点，修订后的教材特别注意增补了一些案例，强化案例教学的作用。在案例的处理上，有些案例有评析，可以帮助学生进一步掌握每章重点；有些案例略去了评析，既给教师布置作业留下了余地，也可供学生自学使用。

更新增补了资料。根据旅游业最新发展情况，此次修订增补了最新行业法规，补充了我国加入世贸组织后的相关内容，更新了旧的材料和数据，使本版教材能充分反映行业的最新发展和业内最新的研究成果。

加强了权威性和专业性。本版教材的作者均为业内专家，有着丰富的教学经验及旅游企业的管理经验，能将教材中的“学”与“用”这两个方面很好地统一起来。在此基础上，经杜江等业内权威专家把关和专业编辑审读加工，确保了本版教材的权威性和专业性。

贴近教学的全新编排。增课前导读，帮助读者更好地理解各章内容；拟学习目  标，帮助教师更好地与学生沟通；补有用信息、案例分析、思考与练习，让学生尽快  消化所学知识；改目录风格，人性化的设计，面面俱到，全书内容一览无余。

图书封面

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