白酒生产技术全书

内容概要

沈怡方　　中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。　　50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。　　70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。　　80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。　　1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收 1000万元。　　他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产工艺方面取得了丰硕成果。　　1973～1979年，先后在内蒙呼和浩特市、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，从而结束了西部地区不生产优质白酒的历史。在引进吸收国家名酒生产工艺的基础上，创立了一些新工艺，对全国白酒工业发展起到了推动作用。1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。他撰写的研究报告及学术论文30余篇，著有《液体发酵法白酒的生产》一书。曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。

书籍目录

目录

总论

第一章 白酒工业发展史及其地位

第一节 白酒的起源

第二节 白酒工业技术发展简史

一、改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮

二、依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺

三、白酒微生物的选育和应用

四、新技术、新工艺、新设备的应用

第三节 白酒在国民经济中的地位

一、白酒工业是食品工业的一大组成部分

二、白酒税率高，是国家的重要财源

三、白酒的社会化生产带动了相关行业的发展

四、白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品

五、白酒是一种特殊的劳保用品

第四节 白酒工业的展望

一、优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮是白酒发展的方向

二、名优白酒、新型白酒将成为白酒的主体

三、技术进步是白酒发展的动力

四、加强管理，健康有序地发展白酒工业

第二章 蒸馏酒（含白酒）的种类

第一节 世界蒸馏酒的分类

一、白兰地

二、威士忌

三 老姆酒

四、俄得克

五、金酒

六、其他蒸馏酒

第二节 白酒的种类

一、按使用原料分类

二、按生产方式分类

三、按糖化发酵剂分类

四、按白酒香型分类

五、按酒度分类

第三章 白酒的生产方法

第一节 固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、�曲酒生产方法

四、大曲与�曲结合法

第二节 半固态发酵法

一、先培菌糖化、后发酵法

二、边糖化、边发酵法

第三节 液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的优缺点

第一篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂

第一章 白酒微生物的概念、分类、特性及其应用

第一节 白酒微生物的概念

一、白酒微生物的含义

二、白酒微生物的分布

三、白酒微生物的生存条件

第二节 白酒微生物的分类及其特性

一、微生物的分类及命名

二、各类微生物的形态及构成

三、各类微生物的生理生化特性

第三节 白酒微生物的其他特性

一、微生物的营养类型及代谢作用类型

二、遗传变异

三、种间关系

四、微生物的生长曲线

第四节 白酒微生物的应用

一、白酒微生物应用概况

二、人工菌株应用的实例

三、白酒微生物研究与应用展望

第二章 大曲

第一节 大曲微生物

一、大曲微生物的种类

二、大曲中微生物的来源

三、大曲中微生物的分布

第二节 大曲的功能

一、大曲的“三系”

二、大曲的功能

第三节 大曲培养机理和特征

一、大曲培养机理

二、大曲的特征

第四节 大曲制作的一般工艺

一、制曲原料和制曲用水

二、制曲工序技术要求

三、大曲的质量检验方法

第五节 大曲制作实例

一、高温大曲的制作工艺

二、清香型低温大曲的制作工艺

三、丢糟制曲工艺

四、凤香型大曲的制作工艺

五、微机监制大曲立体培养工艺

六、菌泥制曲工艺

第六节 大曲贮存与病、虫害防治

一、大曲贮存中的变化

二、大曲虫害

第三章 小曲

第一节 小曲的特性及所含微生物

一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶

二、添加中草药是小曲培育的特色

三、根霉菌的主要特性

四、传统小曲适于中小型酒厂制作

第二节 小曲培养工艺

一、桂林等药小曲

二、广东酒饼种和酒饼曲

三、邓崃米曲

四、四川无药糠曲

五、厦门白曲

六、纯根霉、酵母散曲

七、根霉液态深层培养

第四章 �曲

第一节 我国�曲的诞生及发展

第二节 �曲菌种介绍

一、曲霉菌

二、根霉�曲菌种

三、其他常用菌种

第三节 曲霉菌的培养

一、培养条件

二、种子的培养方法

第四节 �曲的几种制法

一、曲盘法制曲

二、帘子法制曲

三、通风法制曲

四、�曲制作注意事项

第五节 细菌�曲

一、细菌�曲采用的菌种

二、细菌�曲的培养

三、细菌�曲的质量标准

四、细菌�曲培养的注意事项

第五章 酒母及产酯酵母

第一节 酒母

一、概述

二、酒母的培养

第二节 产酯酵母

一、概述

二、常用产酯酵母菌种

三、产酯酵母的培养条件

四、产酯酵母的培养方法

五、产酯酵母在白酒生产中的应用

第六章 糖化酶和活性干酵母

第一节 糖化酶产品及其应用

一、糖化酶产品介绍

二、糖化酶在白酒工业上的应用

第二节 活性干酵母

一、酒用活性干酵母的性能介绍

二、耐高温活性干酵母

三、生香活性干酵母

四、活性干酵母的应用

第七章 细菌培养及应用

第一节 已酸菌培养及应用

一、菌种

二、培养基

三、培养条件

四、已酸菌的代谢特征

五、菌种保藏

六、生产性培养方法

七、已酸发酵液在浓香型酒生产中的应用

第二节 丁酸菌的培养与应用

一、丁酸菌的培养

二、丁酸菌的应用

第三节 细菌发酵产酒精

一、发酵产酒精的细菌种类及其特性

二、国际上对发酵运动单胞菌酒精发酵的研究

三、发酵运动单胞菌与酵母菌酒精发酵能力的比较

第四节 其他细菌的培养和应用

一、甲烷菌的培养和应用

二、丙酸菌的应用

第八章 白酒菌种的选育、复壮、保藏

第一节 白酒菌种的选育

一、菌种选育的用具

二、菌种的分选

三、育种

第二节 菌种复壮

一、菌种退化的现象和原因

二、菌种退化的防治

三、已酸菌的退化及防止实例

第三节 菌种的保藏

一、蒸馏水保藏法

二、白酒各类菌种保藏法择介

第九章 与白酒生产有关的酶类

第一节 白酒生产中的酶类

一、淀粉酶

二、纤维素酶类

三、蛋白酶类

四、酵母菌胞内酶

五、其他酶类

六、综合认识

第二节 白酒生产中的酶类状况

一、曲中的酶类状况

二、窖泥中的酶类状况

三、白酒发酵过程中酶的状况

第三节 酶活力的测定

一、α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及发酵力的测定（参见第三篇第二章）

二、纤维素酶活力的测定

三、果胶酶活力测定

四、单宁酶活力的测定

五、脂肪酶活力的测定

第十章 白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养

第一节 白酒微生物检测

一、生产过程中有害菌的检测

二、有益的霉菌、酵母菌和细菌的检验

第二节 白酒微生物的鉴定及纯种培养

一、白酒微生物的鉴定

二、纯种培养

第二篇 白酒生产工艺

第一章 白酒生产机理

第一节 原料浸润及蒸煮过程中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母等的成分变化

第三节 糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节 发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸类的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节 蒸馏过程中的物质变化及蒸馏原理

一、物质变化

二、蒸馏原理

第六节 白酒贮存中的成分变化

第七节 白酒质量问题的成因及白酒运输保管中的变化

一、白酒异常气味的形成机理

二、白色混浊的成因

三、白酒的变色

四、白酒在运输保管中的变化

第二章 白酒的原料辅料

第一节 制曲和制酒母的原料

一、基本要求

二、制曲和制酒母原料的种类及性质

三、制曲及制酒母原料的择用及配比

第二节 制白酒的原料

一、制白酒原料的基本要求

二、制白酒原料的成分及特性

三、制白酒原料的选择及配比

第三节 制白酒的辅料

一、辅料的作用及要求

二、各种辅料的成分及特性

三、辅料的使用原则

第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比

一、原辅料的选购、贮存

二、原辅料的输送、除杂、粉碎

三、白酒的粮曲比、粮醅比、糠粮比

第三章 白酒生产用水

第一节 水源

一、水源的种类及其特性

二、水源的选择

第二节 酿造用水及非酿造用生产用水

一、生产用水的基本要求

二、白酒酿造用水的标准

三、白酒酿造用水的实例

第三节 白酒降度用水

一、降度用水的要求

二、水的净化处理方法及使用

第四章 大曲酒生产工艺

第一节 大曲酒生产工艺概要

第二节 浓香型大曲酒生产工艺

一、浓香型大曲酒生产的基本特点

二、生产工艺的基本类型

三、川酒的工艺操作要点

四、工艺参数及其控制

五、“六分法”工艺

六、苏、皖、鲁、豫浓香型大曲酒生产工艺

第三节 提高浓香型大曲酒质量的技术措施

一、延长发酵周期

二、双轮底糟发酵

三、人工培窖和加速窖泥老熟

四、回窖发酵

五、用化验数据指导生产

第四节 清香型大曲酒生产工艺

一、发展概况

二、工艺特点及流程

三、工艺操作

四、几个有关技术问题的讨论

五、其他

第五节 凤香型大曲酒生产工艺

一、香型的确立与发展概况

二、工艺特点及流程

三、工艺操作

四、有关传统生产工艺及产品成分的研究报告

第六节 酱香型大曲酒生产工艺

一、概述

二、工艺特点及生产流程

三、工艺操作

四、几个有关生产技术等问题的研讨

第七节 兼香型大曲酒生产工艺

一、兼香型的出现与发展

二、兼香型大曲酒的生产工艺

三、有关生产技术的科学试验

第八节 特型大曲酒生产工艺

一、香型的沿革

二、工艺特点及生产流程

三、工艺操作

四、特型酒的科学研究成果

第五章 小曲白酒生产工艺

第一节 概述

第二节 小曲白酒半固态发酵工艺

一、先培菌、糖化后发酵工艺

二、边糖化边发酵工艺

第三节 小曲白酒固态发酵工艺

一、原料的糊化

二、摊晾培菌

三、入池发酵

四、蒸馏

五、酒的风格和质量改进

第四节 大小曲混用工艺

一、先用小曲，后加大曲

二、发酵、蒸馏

第五节 大小曲串香工艺

一、董酒的工艺特点

二、大曲和小曲的培制

三、制酒工艺

四、董酒的风格与质量

第六节 小曲白酒生产技术的发展与讨论

一、小曲微生物的发展

二、小曲白酒工艺的革新与推广

三、对小曲白酒今后发展的意见

第六章 �曲白酒生产工艺

第一节 �曲白酒的由来与发展

一、�曲白酒的诞生

二、烟台试点总结的经验

三、�曲优质白酒的发展

四、�曲白酒的技术进步

第二节 �曲白酒工艺过程

一、普通�曲白酒生产工艺

二、优质�曲白酒生产工艺

第二节 设备管理机构及职责

一、主管设备的厂长（经理）职责

二、设备科科长职责

三、车间设备主任职责

第三节 购置设备的前期管理

一、购置设备规划

二、外购设备的选型与购置

三、自制设备的管理

四、设备的安装、调试和验收移交

第四节 设备的使用和维护保养

一、设备的使用

二、设备维护保养的四项要求

三、特种设备的维护、检查监测

第五节 设备的修理及更新改造

一、设备的检查、维修

二、设备的项修和大修

三、设备的更新改造

第六节 设备的基础管理

一、设备的编号与登记

二、设备的档案管理

三、闲置设备的封存与处理

四、设备的移装与调拨

五、设备的事故分析及处理

六、设备的报废

第七节 检查与评比

一、目的

二、作用

附录

一、名词解释

二、历届全国评酒会简况及第五届全国评酒会国家名酒、优质酒名录

三、第五届全国白酒评委考试题解答

四、白酒的国家标准行业标准

五、白酒工业书刊

六、白酒工业大事记

七、历年全国白酒及其他酒类产量状况对照

编辑推荐

白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

作者简介

《白酒生产技术全书》是建国以来我国白酒工业第一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。

白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。

图书封面

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