入味
出版日期:2014-6-1
ISBN:9787501997373
作者:左壮
页数:288页
内容概要
左壮，著名加拿大籍异文化作家、美食学家，女性杂志《Hers》《时差》专栏撰稿人，被美国西雅图新闻记者誉为“食圣”。
七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县，1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文、德文及民俗学，同年开始发表诗歌及散文作品。硕士毕业后进入新闻界，拍摄以二战为题材的记录片《见证》曾荣获国务院外宣金桥奖。2005年以特殊人才身份移民加拿大，先后在多伦多、纽约、西雅图生活，曾就职于Google、香港《明报》（美食及影评记者）、FairChild电视台社会生活节目嘉宾主持人。2009-2011年在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。2013年旅居上海，同年出版《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》，提出“行知合一，和谐有度”的健康饮食理念，获“2014世界美食美酒图书博览会”最佳外语图书奖，并与《繁花》、《妈阁是座城》一同入选2014中国首届贺岁书。
书籍目录
一 、问味?折桂识香
红
辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色
二 、醉味?竹下行厨
千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香
草原寻味记
“村支书”
应阿婆的茶园
三 、证味?异域迷迭
在西雅图挖蛏子
鸡架的滋味
惑面
吃蟹锅想起俄罗斯大列巴
派克市场（Pike Place Market）溜达记
“觉醒的资本主义”——全食超市
圣诞夜的后厨
疙瘩汤和罗宋汤
塔克的食儿
四 、推味?罗勒奔走
可颂与德国结
甜菜故事
萨兰高丽的胡萝卜沙拉
戴金帽子的鞑靼牛肉
西行杂碎（Chop Suey）记
“巨胜奴”小考
“weird”的食物
归来吧，雕胡饭
味由何来
作者简介
《入味》以知识性随笔为表达方式，从一个异文化学者的视角，深入世界各地华人日常生活内部，描绘了以亚洲人为主，世界上各个社会群体与阶层之间的饮食文化万象：从青海到上海，加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……融人性、自然、厨艺为一体，图文并茂，思维开阔，信手拈来，冷峻犀利，堪称世界美食学的拓荒之作，美食文化书里的巅峰之作。
发布书评
精彩书评 (总计5条)
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这不是书评，写着写着没抵住那些天读《入味》的影响，就跑调，变成了半揦子味。算作不上道的书评半张。昨晚上应吾儿要求，做兔肉。因为是受邀献艺，略考虑了下做法，中午便拿出兔肉解冻、泡水放血、改刀，犹豫了一下，没码盐。好久做菜不事先码盐了，因为我觉得我们现在吃盐早超过了身体对钠的生理需求，就是为了口感。事先码进到肉纤维里头的盐对增加口感并无多大帮助。而换一下程序，最后撒。食物表面的盐将最熟悉、基本的咸跳跃于味蕾之上，而后是复合的他味，嗯，这是我最近的食味美感倾向。可惜，结果是，我尝着兔肉，一切OK，就差那一把盐。哭。若是事先码盐了，咸味能更提出肉的鲜香来。兔肉是几乎没什么特别味道的肉，是需要提一下的。想到前几天做菠萝饭。为了入味，煮米时就加进了好多菠萝粒菠萝汁，结果是果酸随着蒸汽几乎消失殆尽，最后给予味觉感受的还是后来出锅装盘拌进去的菠萝。当时考虑，“我们为什么要追求入味呢？各种食材皆有本味，左爷，我要反对你：）” 当天配的煎小羊排，就是最后撒一把盐，非常成功，跳跃舌上咸味之外，羊肉的肥鲜溢满口腔，并未被咸完全侵略。如此看来，入味不入味啊，讲究原是颇多。食材特性、厨师偏好、食客习惯皆可能是原因。今早上睡醒，思及此层，觉得颇有意思，记之。因《一把盐》结缘左爷，他在第一封“答读者信”里就鼓励我说可以考虑记些美食感受，以后集结出版，“为饮食文化添砖加瓦”乐！当时我只觉客套。《入味》跟继出版，床头书继续。没想，受其影响启发，还真有了写点啥的冲动。必须说这真不是简单的美食书啊。从不看菜谱，这个不解释。美食书及博客之类也不爱看，因为那些大多数都要是教条。做菜被我视作创造性活动，不是不能教与学，但绝非目前市面上那些乱书能及。眼、耳、鼻、舌、身五感但平等嘛，想想前两项如此堂皇高雅，鼻、身也不落太多，如何就怠慢了舌，只落一“吃货”！果真急需添砖加瓦”啊。思及此层，《一把盐》《入味》还真是有划时代意义呢。姑且妄说这是授之以渔而非仅鱼的书。 -
“一步步亲手做出的菜，更知道香来自何处。”重新识别《周礼》所载“六谷”之稻、黍、稷、梁、麦、菰，在“全食超市”区分禽畜野放、群饲、圈养、笼养的不同，挖笋、采椿、摘菜、养鸡，使用初榨冰糖、自制果醋和古法酱油，辨析芥末、辣根和山葵，深味大铁锅炒菜和鹅卵石煎牡蛎的妙处，将土地出产与庖厨之事深彻地还给自己，不亚于一场关于自由的重新定义。美食学家、异文化作家左壮所做的，正是以洞察与亲历追溯人类游弋于食物史的一场豪旅。“大地出产植物，也出产人。食材五花八门，信仰千差万别。”从采摘野生草籽浆果茹毛饮血开始，人类对食物的追求就从未停止过。神农尝百草，后稷教稼穑，驯化谷物和禽畜；周礼祭太牢，孔子提倡“食不厌精”。由此以往，全世界的食谱之丰富不亚于万物本来的种类，关于食物的习俗、禁忌林总繁杂，也不亚于诸多哲学、文化思想的分野。然而，“味”之来源还有人关注吗？经过重重加工工序的原料还有人能识别吗？炮制食物的是手艺人还是创造者？人在食物发展史中是主导者还是反过来被食物或另一种力量控制？ 左壮引用东阿拉伯人的谚语说：“一个饥饿的人会为了一碗麻子饭而出卖自己的灵魂。”在许多人看来， “为五斗米而折腰”未免太不符合理想主义的生活态度，阿拉伯人却轻松地拿起人的尊严歌颂那碗豆饭。出生于东北喀喇沁左翼蒙古族自治县，后旅居于多伦多、纽约、西雅图、上海的左壮，游弋于中西古今，醉心于美食与文化，凭《一把盐》获2014世界美食家大奖，被西方媒体记者称为“食圣”。他所写的《入味》无异于一本关于食物和味道的“新《山海经》”。问味：“味从何来”“就像你在云南看到人们用尽心思将猪的浑身上下吃得干干净净，会感觉到猎户捕捉到一头黑野猪后的喜悦一样，坐落在凄冷的北欧的这家餐厅所创作的菜式，则有种在荒原上以外发现高贵的蛋白质的惊喜。”——左壮如今的城市居民已大多不知道食材的本来面目，更惶论油盐酱醋如何生产、辣椒花椒胡椒从何处生长、红曲腐乳和番茄酱如何上色。而在百年之前，种植果蔬、酿酒做醋、自备食材乃是天经地义的家常事务。在香料盛行的地中海、波斯湾与大食、西域，丁香、番红花与香草也是日常采摘之物。自然成熟的果实令人满口生津难以忘怀，猪油遇到蔬菜、茄汁浇上锅包肉也让人百吃不厌。左壮告诉我们单宁和美拉德反应的奥妙让人类如醉如痴，而其中人工模拟与自然发生之间的细微差别却如上帝的一声轻笑——印第安女人用甜辣椒晒干磨粉制成口红，北方满族人用甜菜根染料给饽饽缀上红色圆点点和梅花点，意大利人用帕普瑞卡辣椒粉加入西红柿酱增添色泽，而今天用酒精和色素调和也可以模仿发酵的红曲米和天然玫瑰花香。用大铁锅做醋或用炒黑的米与醋同泡可得漂亮的深色，焦糖色素、氨水、硫酸铵增色法虽被禁止，但冰醋酸加香味剂勾兑仍在流行。违背自然规律的代价是什么？或许我们自己都已心知肚明。古法制造酱油的老手艺人说：“什么是食？人字下面一个良心的良，没有良心的人不配做食品这行。”地理位置、水土、选材、气候节令、工艺，再加入漫长的时日，才可能“尽取日月之精华”。醉味：味道的酣梦在上海朱家角古镇的一间老宅，左壮的朋友老朱就在这里专心画画。他花一年时间自酿果酒，用的是“新鲜的枸橘、橘子和橘子皮、雪梨、梅子、西藏雪莲果”，让左壮评价为“如果比作音乐，那么它是音乐中的天籁之音”。老朱从贵州山区老乡家里的百花蜜，则让左壮感到一种“宛如远处云雾中飘来飘渺歌声般的清香”。在贵阳市中心八楼顶上种植私家菜园、养鸡和鸽子、自制腊肉腊肠干菜的张妈妈，用黑土砂锅熬出来的鸡汤和鸡肉可以把左壮带回30年前内蒙古乡村的记忆。两年收获一次的野生山药炖排骨、山药种子和大黄米、白米一起做饭，淡淡的山野味道和阿拉伯豆饭有得一比。在妈妈的唠叨下做的猪肉白菜馅饼和红糖饼，没有酱油、味精和任何秘方，也能烙出“灵性”，无比美味。老家内蒙古的泉水、富春江边的竹笋、九溪十八涧旁的新茶……足以让人沉醉。老朱说，“我觉得这个世界变了，但我好像还是喜欢以前的那个世界。”“这就是我的选择，吃饭香，睡觉香。”证味：迷失的舌头“一种味道你曾经不在意，多年以后才发现他是那么美。”在西方游走、旅居、还亲自下厨开过餐馆的左壮对食物与文化的关联异常敏感。在异域，人类的味觉也格外敏感、挑剔，带着从内溢出的渴求和对故乡的怀恋，或者对习俗之下的食物规范固执或者生出异样的期待。在中国“食之无味、弃之可惜”的鸡肋，到了多伦多则变成“新疆烧烤”中国人爱点的韩酱烤架，也可能变成猪和牛的饲料。高比例的面筋可以使意大利面提高面条的咬劲，却也可能引发面筋过敏症，甚至“无面筋食品”成了昂贵的代名词。前苏联的大列巴在哈尔滨一烤就一百多年，内蒙古鄂温克族牧民也喜欢用驯鹿奶发面烤制列巴。左壮在西雅图派克市场遇到一半中国血统的葡萄牙人，而身着波西米亚装束的各色人种商贩在建于百年前的集贸市场依旧新鲜而古老。食物和味道的流转其实如同人类迁徙史一样复杂而令人生疑：移民、飞地、看不清的历史、偏见与无知……当一切同人类学一起追流溯源，疙瘩汤配披萨、罗宋汤、木樨肉、“觉醒的资本主义——全食超市”都显得面目不清，而味道的纯正与否也已模糊难辨。推味：自由的定义左壮说：“口宽一点。为自己做一顿饭。”“有时候自由也是个难事：如何表达自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。”从青海到上海，从加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……中国人把筷子长在了手上，欧洲人把刀叉长在了手上。你认为weird的食物在别人眼里是天赐美味，鞑靼牛肉仔细看来不过是生牛肉末上打上生鸡蛋。日本僧人从抵抗饥饿的热石头发展出“怀石料理”，中国人的素食到了美国变成了ZEN。人类对食物有着深沉的爱，可能一点也不比热爱家乡的心逊色——而在越走越远、无所谓家乡与异乡的异文化人群看来，食物似乎可以重新回到更本质与原始的时刻：重归与风雨野兽争夺食物、时常因饥饿而困顿的人类初民，“识味”、“知味”、“入味”，重新获悉其中与自身息息相关的奥秘，从城市回到出产万物的大地重新获取与使用，正当其时。 -
秉承“不炒作、不媚俗、不趋时”推展原则，这个夏天好书依然竞相绽放 ■中国出版传媒商报记者 潘启雯 炎热的夏至刚过，中国出版传媒商报“2014年度中国影响力图书推展·第贰季”，又如期与读者诸君相见了！ 从2012年初开始，中国出版传媒商报与新华网联合举办的有关“年度中国影响力图书”评选活动总会得到社会各界诚挚的支持，需要说明的是，最终的年选正是在分季度推展的基础上推介评选而出的。 “2014年度中国影响力图书推展·第贰季”经过纵横对比推出200种图书，并且继续邀请业内外人士、广大读者与我们分享这一选择，虽然，对于任何一个读者来说，也许一季读完这200种图书都是件困难的事情，但这并不影响我们关注这个夏天好书的发展轨迹和脉络。书单现已呈现在大家面前，但寻觅真诚、开放而美好的“阅读之旅”，是一场向永恒延伸的旅途，大伙各取所需、各得其所，从不需要终点。（相关链接：《2014年度中国影响力图书推展·第壹季》2014年4月1日第2030期第9~14版） 秉承“不炒作、不媚俗、不趋时”推展原则 2014年的夏天，书为媒世界仍然颇为热闹：第五届（2013）在场主义散文奖在海南省海口市举行颁奖典礼；路遥文学奖发第2次评审公告，“入围作家”抗议被评；《后会无期》与《小时代3》同期上映，韩寒隔空叫阵郭敬明——“电影拍得早不如拍得好”；匪我思存欲借新作“重生”，曾因患病暂停写作；作家安妮宝贝改名“庆山”，称改名无需解释太多…… 热闹背后，“2014年度中国影响力图书推展·第贰季”推荐和推展过程中，我们所始终秉承的原则是“不炒作、不媚俗、不趋时”，致力于为业界和读者呈现广受关注、颇具影响力的图书精品，也会为读者打捞大众视野之外的优秀作品。 与“2014年度中国影响力图书推展·第壹季”一样，“2014年度中国影响力图书推展·第贰季”依然是按“小说、非小说、商业、文史、社科、科普、生活、艺术、教育、童书”10大类进行分类推展（详见本期报纸第10～14版，各类图书排名不分主次，以出版时间先后为序）。入选“第贰季”书单主要以2014年4月～6月国内公开出版的新书为主，原则上再版书和修订版书不参与推展。 每类图书，依然是先由各个出版社（图书策划公司）自荐，然后本报编辑参考“商报·东方数据”、“商报·中版好书榜”等以及各个电商的销售数据，并征求和参考近年来一直参与本报组织的各类好书评选活动的专家学者评委意见，进一步甄别每种图书。同时，中国出版传媒商报记者和编辑深入到书店，特别邀请了图书营销人员参与推荐评选——这也为“2014年度中国影响力图书推展·第贰季”增添了不少权威的数据参考。因此，“2014年度中国影响力图书推展”，既始终兼顾市场的表现，又凸显人文的眼光。。。。。。。《入味》左壮著/中国轻工业出版社2014年6月版/58.00元推荐理由：左壮用细腻的文笔、深邃的眼光，从跨文化的哲学和人文角度，写出一部波澜壮阔而又简洁凝练的饮食文化史，让人透过美食之小，看到世界、人生之大。《轻断食》[英]麦克尔·莫斯利、咪咪·史宾赛著 谢佳真译/广东科技出版社2014年6月版/36.80元推荐理由：轻断食只是要你回归最自然的饮食状态：每周5天正常饮食，只需2天稍加控制。轻断食不仅改变饮食习惯，也改造你的心智，最终超越减肥，变成你的生活方式。。。。。。。
精彩短评 (总计49条)
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三点五，因为讲的杂，所以讲的浅，讲讲所见所闻，好像饭桌边边吃边聊，也挺有趣的。 -
晚上看这本，口水哒哒滴，从佐料到菜品无不勾起食欲。世界各地美食太多，即便是美食百科，也都无法全部容纳，有生之年看到尝到多少算多少吧。 -
文字不似美食般美妙，观点也有些许的奇怪 -
比《一把盐》让我喜欢些。像是那本书的支线续写，大段大段的重复和引申。文笔稍好了些，内容专一多了，不再东一句西一句了，所以相对能接受 -
关于写吃的书，我一般是在心情不太好，或者很饿，或者当做在看严肃的书时的调剂看品。 -
精彩！ -
不可空腹看书。 -
对这本书的前半部分无语了，敢说杂谈的人想必对自己的知识十分有自信，但是这种自信是毫无根据的，想当然不代表谁对的。没错食物体验确实非常主观，但是对这种主观没有自知是让人很难过的。后半多是外食，不太懂，但是看考据还是有点趣味。 -
写的也不深也不特别 -
to cook list 又加了好些菜 -
文章通篇很随性的感觉 没有特意的修饰和精心的排版，看起来像一本趣味与食欲并存的吃喝的杂志。 -
还不错，主要是越看越饿 -
拍的图比写的文好 -
和我看过的其他美食类书籍都不同，从味道和样子深入到做法和背后的化学原理，一遍遍读的不亦乐乎。
吃有时候并不是一个动词而已，“会吃”这个境界，要包含着多少经年累月的财富、知识的积累，也需要时时保持认真品鉴的心思。
本书真是经读、耐读、有干货。我都忍不住开始摘录了。
六月初我在丹麦吃北欧分子料理，第二道菜是意大利rose vinegar配白芦笋，当时我和我妈两个土宝宝嫌醋太酸，把那黑色的小醋点从白芦笋上拨开。
后来服务生还跟我纠结了很久为什么不吃醋，我怕他内疚一个劲的想办法圆场，也是费劲了一番口舌。
看完了书，突然惊醒人家给我上的是纯正酿造的好醋啊！我要是厨子也是被这不懂货的中国人气死了。嘿嘿
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左壮的菜做得怎样不知道，左壮的文写的真实一把烂，读这本书一直处于惊诧中：上一段到下一段没有衔接，你以为编辑搞错了乱入了一段；一篇文章看到正觉得有点意思的时候，你翻过一页以为能看到后续，结果翻页是另一篇文章，深刻体会什么叫「戛然而止」。 -
首图，有一些错误诶。。。 -
美食给生活以希望。 -
什麼是食？人字下面一個良心的良，沒有良心的人不配做食品這行！2014年的第十一本書《入味》，也是看得最快的一本，週五下午收到，晚上回家開始看，今天出門散步也帶著他，一天看完。雖然其中有插圖多文字少的因素在內，但是無法釋卷的情緒仍然是主要推動力。一些關於食物的知識在不動聲色間被灌進記憶裏，幾道菜的做法已經在我腦海裏著了火，催促我儘快把他們化為實物。左壯，著實是個妙人啊！ -
有点科普不过都是作者知道的一些小众食物 文笔谈不上 经常有种这人怎么写的这么随意的感觉。。。加了一些自己的推测和各种文献资料拼凑出的一本书 感觉少点灵魂 -
高级食客，食物如生活 -
美食杂学，化学、生物、文学、历史……等学科知识都跟美食串起来了，能感觉到左壮见多识广，唯一不足的是文笔不怎么样，本书没什么文学价值，先前的《一把盐》更像流水账、意识流。这样的作品能获得国外奖，说明中国在美食方面的文学作品还很薄弱呀。 -
看得见的味道，味蕾上故事。 -
如果能早一天读到就好了 -
选了甜菜故事、应阿婆的茶园、味由何来、惑面这几篇先读，非常喜欢这种介绍美食和专地文化的文字。不生硬，不腻歪，不做作...尤其是惑面里面提及的“gluten-free”“gluten”非常欣喜。因为宝宝是过敏体质，很多东西不能食用，几款食谱燃起了家庭烘焙的热情。盐渍枫叶坚果蛋糕盒纯素食焦糖蒙砂蛋糕看起来非常美味 -
外国人会比较喜欢这本书，因为这里有一半的外国饮食文化，还有一半的中国饮食。是一本比较国际化，内容丰富的美食书。 -
没办法一口气看完，随时翻看，有菜谱，有故事，喜欢 -
将饮食和历史联结起来，还是引人入胜的，连我这个对美食无欲无求的人，也有掌勺的冲动了。 -
“食物关乎一切”，封面这几个字道出了此书的丰富内容，犹如一锅大杂烩，什么都可以往里加，味道不错。 -
就是好贵的。 -
可能因为细节量多，读起来细细碎碎不够流畅。 -
随笔，没有说教，即使引经据典但没有繁文缛节，每一篇文章仿佛一道纯天然没有使用人工添加剂烹饪出的家常味道，让一个在帝都因为经常加班不得不常吃外卖盒饭的人想从此以后放弃味精鸡精和勾兑香辛调料，回归平淡节制健康绿色的饮食习惯——说那么多其实我就是想去当个厨子罢了。 -
我觉得文笔还行，美食类的书籍，不就是看着过瘾吗 -
还是在认真写食物，但总觉得：白虚。谢谢作者的诚意。 -
三口气读完了吧，一本实力没有逻辑但有调调的随笔，不乏感动和有趣之处。等老了，也想这本这样的随笔，去的每一个市场，挑选的每一个食材，做的每顿饭，都是定格的故事。 -
唯有美食与真爱不可辜负～ -
喜欢朴实的饮食文化，每一种食物的起源与简单的食用方法。一群人靠山吃山 靠水吃水，其实吃饭就是那么简单的事情！ -
不会看饿 只会看得想学做菜 -
因为跟一把盐一起买的，多少有些失望，虽然故事富于趣味，但是总觉得是一时之记。 -
半夜看胃酸会爆棚 没怎么看过写食物的书 毕竟爱吃 想要成为一个做菜好吃的人！左壮之前好像是当记者的 喜欢他挖掘食物背后的故事 整本书比较美味又有人情味吧 涨了点知识美拉德反应kosher食品之类 还记了几个食谱 读读也好~ -
更推荐《一把盐》 -
食物和味道与地域文化间的故事，还有对于自然的馈赠，即食材本身的热爱。对我而言，让我反思了自己的生活和饮食习惯。 -
这书看的人毫无食欲嘛，写的零零碎碎，乱七八糟。作者动不动还掉书袋。实在是鸡肋啊。不推荐。尤其是配图，质量好差，是用手机拍的么？写个食材还动不动扯到本草纲目。考据吧，浅尝辄止，文笔吧，又马马虎虎。 -
食物的剖析~ -
对美食类的图书一直不感冒。食物从来就不是用来炫耀的东西，尤其是书中那些给食物列等级，昂贵销售的超市真是烦透了。 -
和想象的不一样，与梁文道谈美食的水平就差了一截了。 -
闲时换脑 -
图片质佳，文字接地气又带国际感，年度最喜爱的美食书。期待阅读《一把盐》。 -
就微博帖子水平的东西还能出书 -
一个饥饿的人会为了一碗入味的麻子饭而出卖自己的灵魂。做饭是一永恒的难题