公共营养师

章节摘录

版权页：   插图：   2.粮豆类的卫生要求 不同品种的粮豆类都具有固有的色泽及气味。粮豆类有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。 （1）控制粮豆类的水分。造成粮豆类储藏及加工期间变质的因素主要有霉菌、氧气、酶、昆虫等，这些都与水分含量有关。粮豆类在储藏期间的生命代谢活动主要表现是呼吸和后熟作用。要使粮豆类的代谢活动降低到最低程度，必须降低其水分含量到安全水分线下，同时降低储存加工温度。一般粮谷类安全水分含量为13％，玉米为12％，豆类为10％～13％。豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。 （2）加强粮豆类仓库管理。我国的粮豆类储存中40％是简易粮仓储存。为使粮豆类在储藏期不受霉菌和昆虫的侵害、保持原有的质量，应严格执行粮库的卫生管理要求：①加强粮豆类入库前的质量检查，籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆类储藏性更好；②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；⑤定期检测粮豆类温度和水分含量，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题，立即采取措施。豆制品应保存在冷藏柜内。 （3）采用科学方法除虫害。在防治各种储粮害虫时，要控制化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂的使用范围和剂量，使其在粮豆类中的残留量不超过国家限量标准。 （4）做好运输、销售工作。粮豆类运输时应有清洁卫生的专用车以防止意外污染。粮豆类包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求。销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置各种经营场所，搞好环境卫生。 （5）防止农药及有害金属的污染。为控制粮豆类中农药的残留，必须合理使用农药，采取的措施是：①针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；②确定农药的安全使用期；③确定合适的施药方式；④制定农药在粮豆中的最大残留限量标准。使用污水灌溉应采用的措施是：①污水经处理后，必须使灌溉水质符合“农田灌溉水质标准”，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；②定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。

书籍目录

第1章基碍知识 第1节医学基础 学习单元1人体解剖生理基础 学习单元2食物的消化和吸收 第2节营养学基础 学习单元1营养学概论 学习单元2人体的营养需要 第2章膳食调查和评价 第1节食物摄入量调查 学习单元1食物重量的估计 学习单元2食物成分表的应用 学习单元3食物可食部和废弃率的计算 学习单元4食物生熟重量比值的换算 学习单元5称重法膳食调查 第2节膳食营养素摄入量的计算与评价 学习单元1各类食物摄入量的计算 学习单元2一份菜肴营养素摄入量的计算方法 学习单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算方法 第3章人体营养概况的测定和评价 第1节身体测量 学习单元1成人体格测量 学习单元2儿童体格测量 学习单元3体格测量调查表填写 第2节实验室样品的收集 学习单元1人体头发测定样品收集 学习单元2人体尿液测定样品收集 第3节营养失衡的体征判别 学习单元1成人消瘦和体重不足的判断 学习单元2成人超重和肥胖的判断 学习单元3儿童发育迟缓的判断 第4审营养咨询与宣教 第1节营养与食品安全知识咨询 学习单元1常见植物性食物的营养价值 学习单元2常见动物性食物的营养价值 学习单元3常见调味品和其他食品的营养价值 学习单元4常见食物的卫生问题与卫生要求 第2节营养与食品安全知识宣教 学习单元1膳食结构 学习单元2膳食指南 …… 第5章膳食指导和评估 第6章食品营养与评价 第7章社区营养管理和干预

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