出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2000-01
ISBN:9787501926848
作者:周恒刚,等
页数:411页
书籍目录
第一章 麸曲
第一节 河内白曲
第二节 麸曲制作工艺
第三节 河内白曲测定
第二章 酒母
第一节 大缸洒母
第二节 产酯酵母
第三节 活性干酵母
第三章 曲料与制曲要点说明
第一节 制曲配料
第二节 制曲的水分与温度
第三节 制曲要点说明
第四节 酸性蛋白酶
第四章 大曲制作工艺
第一节 清香型大曲
第二节 浓香型大曲
第三节 酱香型大曲
第四节 架式大曲与微机监控制曲工艺
第五节 大曲贮存
第五章 己酸菌与甲烷菌
第一节 己酸菌
第二节 甲烷菌
第三节 己酸菌与甲烷菌的共栖关系
第六章 窖泥培养
第一节 菌种培养与保藏
第二节 泥在窖泥中的作用
第三节 窖泥培养
第四节 窖泥老化与防治
第七章 酿酒原料
第一节 高粱及其他粮谷原料
第二节 薯类原料
第三节 生产用水及填充料
第八章 制酒要点说明
第一节 白酒生产工艺程序说明
第二节 要点说明
第三节 入窖后酒醅中微生物及酶的消长
第四节 乳酸菌
第九章 清香型白酒生产工艺
第一节 清香型白酒生产工艺
第二节 清香型白酒工艺补充说明
第十章 酱香型白酒生产工艺
第一节 酱香型白酒生产工艺
第二节 酱香型白酒工艺要点说明
第十一章 浓香型白酒生产工艺
第一节 浓香型白酒生产工艺概述
第二节 剑南春生产工艺
第三节 北方浓香型白酒与川酒工艺的差异
第十二章 甑桶蒸馏
第一节 甑桶蒸馏概述
第二节 甑桶蒸馏温度及各成分变化与回收率
第三节 甑桶蒸馏操作
第四节 甲醇的生成及其蒸馏的变化
第五节 串香蒸馏
第十三章 小曲
第一节 小曲要点说明
第二节 传统小曲工艺
第三节 根霉曲
第四节 固―液―固根霉曲
第十四章 小曲制酒工艺
第一节 四川小曲制酒工艺
第二节 米香型小曲酒生产工艺
第三节 豉香型小曲酒生产工艺
第十五章 白酒品评
第一节 白酒品评概述
第二节 嗅觉与味觉
第三节 白酒的香味
第四节 白酒的杂味
第五节 分析与品评
第十六章 白酒贮存的变化
第一节 贮存容器与酒质变化
第二节 白酒贮存的变化
第十七章 白酒浑浊与处理
第一节 白酒浑浊
第二节 蒸馏处理
第三节 吸附处理
第四节 除浊与香味成分保有率
第十八章 勾兑
第一节 勾兑说明
第二节 浓香型沪酒调味法
第三节 计算机勾兑工艺
第十九章 制酒古典今译
第一节 制曲
第二节 酒母、调酸
第三节 杀菌、蒸馏
作者简介
全书共十九章，全面地介绍了各类白酒的生产工艺，内容包括白酒工业
的原料和糖化发酵剂、发酵、蒸馏、贮存、除浊、勾调工艺，以及白酒的品评与
化验，最后还精录了与白酒生产有关的古籍中的技术要点，并作了注释。
本书理论联系实际，实用性强，适于白酒厂技术人员及工人阅读，也可供
有关的科研单位的科研人员及院校师生参考。