面包制作的科学
出版日期:2016-3
ISBN:9787550268398
作者:[日]吉野精一
页数:212页
内容概要
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
书籍目录
前言
第1章 面包是什么？
第2章 面包的历史
第3章 面包制作的流程
第4章 面包的做法
第5章 制作面包的材料及其作用
第6章 面包制作理论
第7章 应用篇
第8章 面包制作的心得
第9章 关于面包制作的 Q&A
后记
出版后记
作者简介
用科学的方式
了解面包制作的为什么
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※编辑推荐※
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？ 本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
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※内容简介※
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
发布书评
精彩书评 (总计9条)
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面包是大家再熟悉不过的食品吧？随着面包种类的增多，每个人总能找到合自己口味的面包。有些人可能知道怎么制作面包，但是却可能不知道其原理，也不一定知道面包的历史和其他文化知识。而事实上，如果你喜欢特别喜欢某一个人，某一件东西……你总想了解关于ta的一切，好像这样才对得起“喜欢”吧？我是一个很不称职的面包吃货，我从小就喜欢吃面包。去吃自助餐的时候，我基本都吃面包蛋糕类。关于面包，我只是停留在吃的层面上，关于“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“面包的颜色是如何烤制出来的？”等问题我一无所知，所以总是萦绕在我脑海。而《面包制作科学》刚好就解答了我的疑惑。这是一本较全面介绍关于面包的书。里面没有复杂的方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作过程中常遇到的问题。并且，书中选取的统计资料和信息都是最新的。本书从面包是什么、面包的历史、面包制作流程、做法、材料及其作用、制作理论、相关应用、制作心得和关于制作过程出现问题的解答共九章进行介绍。在讲“面包是什么”的这一章介绍了面包的种类和叫法，之后用各种小故事介绍了面包的历史，而且还附带一些甚少为人知的有趣的课外知识，比如“羊角面包名称的由来”、“日本‘面包日’的由来”……接下来的章节主要讲了制作面包的流程以及注意事项，作者因为有多年的面包制作经验，所以他从器材、材料、计量，以及温度计和配方比例等等都做了详细的介绍说明。比如，“为了保证计量的准确，一定要在数量后面加上‘克’来标明重量”、“配方比例以小麦粉的重量作为100%”等等。作者从混合搅拌成团到出炉的整个过程都有做详细介绍，包括如何操作以及注意事项。作者在本书的第六章用生动有趣的小漫画科普了“烤制好的面包为什么是膨胀起来的？”、“什么是面包的香气”、“面包的营养价值”等制作理论。在本书中的第九章专门讲了面包制作过程中的“为什么”和“怎么办”。比如：即发干酵母溶解在水里了，会影响发酵吗？答：没关系，不会影响使用。即发干酵母不需要溶于水，而是可以直接揉在面粉里使用，用起来非常方便。但是，一旦溶于水，酵母的活性就会立即被激活，因此请马上开始和面。又比如：如何做出能保持全天松软的面包？答：要注意如下几点：1、使用更多的水：面包的水分含量增加，面包就会更软；2、使用更多的油脂：通过增加油脂来防止水分的蒸发；3、添加蛋黄：促进生面团的乳化，改善面包的口感；4、手工揉面的话，需要下十二分的功夫揉制生面团：改善生面团的延展性，使生面团能够更加蓬松；5、避免烤制过度：在防止面包表皮过硬的同时防止面包内水分的过度蒸发。其实，不仅是做面包，世界上的任何事情都有它的根源。对于日本人来说，将这种根源铭记在心的情绪就叫做“心得”。那么面包的制作过程对我们有什么意义呢？面包制作的过程，大致可以分为：生面团混合搅拌成团→中间流程→烤制完成三大步骤。就像养育孩子一样，“生一个健康的孩子，用心养育，最终成长为一个出色的成年人出现在社会上。”在制作面包的这一系列流程中，最重要的一点就是“一直关注生面团的情况！”由于生面团中存在着无数的酵母，所以生面团会不断地发酵膨胀，它的状态时时刻刻都在发生变化。因此，常常是“只有几分钟”的疏忽就会造成最后的烤制失败。也就是说，选择适当的时机进行适当的处理是制作出美味的面包的根本。那么，在我们的人生中，是不是要适时地做出选择，走好那关键的几步呢？接下来重要的事情是迅速，且不伤害生面团的用心操作。做面包善且要如此用心，我们为人处事更应该如此，你说呢？如果你想把面包做得更好吃、更得心应手，那么这本书应该是你的不二选择。如果你只是一个单纯的吃货，那么这本书也可以作为你的“面包科普书”。文／花开微信公众号：hdjsyzxq -
生活在北京的朋友们，去西单，一定都走过连接汉光和君太的那座承载着来来往往，浩浩荡荡人群的过街天桥，每次踏上这座会让人感到轻微上下震颤的天桥，总要被强制性的接受一次嗅觉引诱，如果不巧刚好你有那么零星一点的饿感，那么坏了，你肯定要“犯罪”了！“故意强加卡路里”罪，判处你无期限当个“能吃是福”的胖子。君太东南角儿就面包店而言，简直就是一块风水宝地，之前是一家“85℃”，后来改成了“原麦山丘”，都是我非常非常喜欢的面包店，减肥期间，会刻意避开走那架过街天桥，因为实在没办法摆脱面包香气的诱惑，想来也不光是我一个人如此，不大的店面里永远门庭若市。不论是原来“85℃”奶香可颂配搭海岩奶绿，还是后来“原麦山丘”红酒甜心配搭拿铁，那些面包在我唇齿间留香的幸福感都深深印刻在了我的记忆中。减肥节食期间，每天最最期待的一件事就是吃早餐，早餐能肆无忌惮一些，可以毫无罪恶感地大快朵颐吐司啊布里欧修啊小热狗啊百吉饼甜甜圈巴拉巴拉的。因为实在太爱面包这种食物，于是想尝试自己做一做，有过烘焙经验，深知面包吃起来方便但做起来还是有些复杂的，“工欲善其事，必先利其器”，不打无准备的仗，充实好各方面知识再开工不迟。认真研读了《面包制作的科学》一书，发现，其实它仅用了很少的篇幅在讲解面包制作的实践，而大部分篇幅都是在讲理论知识，而这些理论知识对于一个面包爱好者而言，亦令人痴迷。面包的系统前两章梳理了世界范围内面包的种类和自新石器时代起面包的起源和历史，人类处理谷物的方式，从粥状物到薄饼再到发酵面包，并以图表的方式清晰的展现面包发展历程中每个重要的节点是在什么时期发生的，与该时期其它文化的出现具有哪些微妙的联系。本书作者为日本面包制作专家，对日本面包的发明和发展着墨更多，并声明了日本人对面包的喜好，以及日本人根据自身口味喜好对这个欧洲舶来品做出的的本土化改良，比如酒种红豆面包、果酱面包、奶油面包这类点心面包，都算是日本人的原创，这类贴合他们口味偏好的改良，使面包逐渐渗透进了他们的生活当中。第三章起便开始言归正传，对面包制作的流程、做法、材料及其应用、制作理论进行学术范儿口语化介绍。比如，一个美味诱人香气满溢面包在出炉前，要经历若干步骤如下：面包制作流程图紧接着，会对各步骤做更详细的阐述——进行该步操作的科学意义，具体的操作方法，需要注意的细节，可能会遇到的问题。比如发酵这一左右面包最终成败的重要环节：科学意义：即“生面团膨胀”，就是生面团内存在的无数酵母菌进行酒精发酵，由此产生的二氧化碳帮助保持生面团中面筋组织的延展性，最终导致生面团膨胀起来。具体操作方法：什么操作都不需要，使生面团看上去处于静止状态。需要注意的细节：酵母使用量、生面团揉制完成时的温度、发酵时间与生面团膨胀之间关系的拿捏。可能会遇到的问题：如果发生这两种情况，会导致面包表面出现裂纹。一是发酵过程中生面团表面干燥，二是环境温度在25℃以下。即便作者行文已经尽量口语化，但是在说明一些略显繁琐的逻辑关系时还是避免不了会让读者觉得枯燥乏味，本书中大量元气满满的插图则缓解了这一点。人们对可爱事物的接受能力总是要更强一些。酵母使用量、发酵温度和发酵时间的关系其实，单纯的想做出一个面包，“下厨房”中信手拈来一个菜谱就可以达成，但是作为面包爱好者或是烘焙爱好者来说，“知其然知其所以然”更是对爱好的一个尊重，就像书中所说“想不想试着做一个独一无二的原创面包？虽然按照烘焙书上教的做法和配方制作面包也是一件有趣的事，但是自己创造出一个独一无二的面包岂不是更有魅力？”本书教予你的即是制作面包的规律和方法，就像数学学习中每接触一个新公式时，都要自己先把这个公式推导一遍之后再去直接使用。啊，夜深了，好期待清晨的来临，又可以吃到面包了，同样，好期待出自我手的第一个面包的诞生！引用书中一句话。正月元旦。天气阴寒。九时许醒来，在床上喝一碗热巧克力，吃一个羊角面包，阅读昨夜尚未读完的《疑雨集》。永井荷风《断肠亭日乘卷三》大正八年多么美好的生活！BTW, 四月新番中有一部名为《面包带来和平！》的泡面番，本周刚播出第一集，四个萝莉女主因早餐面包结缘，不知道她们之间以及她们和面包之间接下来会发生什么呢！有兴趣的朋友也可以追起来！泡面番《面包带来和平》 -
有一段时间，我特别喜欢吃面包，只要路过BREAD TALK，就会进去买一两个面包，菠萝包则是首选。如果碰巧遇上刚出炉的菠萝包就超赞了，装在袋子里都能闻到很香浓的味道，咬下去酥软如棉。吃面包的同时配上一瓶牛奶，整个心跟胃都满足到爆。后来吃多了，发现不是每次的菠萝包都是那么好吃。那时候以为只是放置时间比较久，面包表面硬化了，导致风味有些许差异。直到这几天看了《面包制作的科学》这本书，才知道一个面包的成形与最终风味不仅仅取决于一个外在条件，它是集原材料（谷物粉，水，盐，酵母，食用油脂，奶制品等）、揉制方法、发酵环境以及烤制过程多个因素于一体的最终产物。这其中的任何一个因素稍有差错，都有可能使面包风味不尽相同。市面上很多书以及大部分美食APP都有烤制面包的教程，我们可以轻而易举地找到很多面包制作的方法，却无法全面了解到面包制作的科学原理。那些教程会告诉我们应该准备什么材料，要揉制几分钟，然后要等待几分钟，最后烤制又需要几分钟。然而，我们无法明白为什么面粉、水、盐以及其他配料的比例要如此固定，为什么揉制之后的面团放在空气中静置一段时间就叫发酵，为什么刚出炉的面包表面的颜色那么金黄。《面包制作的科学》这本书刚好就弥补了这一部分的缺失。以前我就产生过好奇心，很感慨为什么面粉团经过加热之后就能够摇身一变成为香气四溢的可口面包，并且体积瞬间翻倍膨胀起来。看了书之后才明白，原来面包膨胀要经过2个阶段。第一阶段是生面团在制作过程中通过分割形成等一系列操作，最终发酵完成而产生了膨胀现象。第二阶段则是生面团完成最终发酵之后，被放进烤箱加热而产生了二次膨胀。有意思的是，书里有些配图很Q，看起来萌萌哒。虽说本书的理论比较多，但也不会很枯燥乏味，更不会让人看完之后感觉一团糟。因为本书的排版很有条理，而且是层层递进的关系，我喜欢一切有条理的东西。本书从面包是什么开始讲起，随后进入面包的历史，接着才讲面包制作的流程和方法。我把后面的流程跟方法当做工具书来看了，觉得收获颇丰。分析面包制作的过程，大致可以分为三大步骤：生面团混合搅拌成团——中间流程——烤制完成。我一直偏执地认为手工揉制的面团口感会比较好，所以我是倾向于手工揉制生面团的。可惜本书主要介绍的是用和面机来揉制的，而非人工。只要懂得面包制作的科学，并且肯努力用心去烘培，无论是人工还是机器揉制面团，都可以做出美味可口的面包。
精彩短评 (总计13条)
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从原理上攻克面包-_-# -
为学做面包特意买的，有用啊 -
万圣有售。随手购之。间或读。随口引用，可使媳妇服我。但对于日常实践基本无用。 -
学习学习，烘焙，生活，努力提升，吃好睡好生活好。 -
不错呦，可以学着做，闲暇丰富生活，预约身心 -
虽然很好，依然不会 -
然而，我依然不会做面包 -
【用科学的方式了解面包制作的“为什么”】本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。 -
好想看～ -
看着看着都会饿的面包书 -
发酵时面团表皮需保持湿度，否则失去弹性发酵不起来；醒发前塑性的时候要把切口捏合，防止二氧化碳流失影响发酵效率；一定要预热到正式烤的温度或略高，否则烤箱内部升温过程中水分流失过多导致成形粗糙表皮变厚；冷却需脱模，帮助水分挥发以定型。 -
告诉了我一些下厨房里不会出现的原理和窍门，还是不错的。 -
面包的十万个为什么