出版日期:2016-3
ISBN:9787550268398
作者:[日]吉野精一
页数:212页
《面包制作的科学》的笔记-第114页 - 制作面包的材料及其作用
砂糖的作用主要包括：
1、使面包具有对人类味觉而言至关重要的甜味；
2、一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖，为酵母提供营养；
3、通过加热发生非酶褐变（美拉徳）反应，使面包呈现出烤制后的颜色；
4、保水性（使烤制完成后的面包保持微湿的状态，不容易变干）
《面包制作的科学》的笔记-第121页 - 制作面包的材料及其作用
鸡蛋的作用主要包括：
1、使面包具有筋道的口感；
2、蛋黄中含有的类胡萝卜素可以让面包的颜色更加嫩黄
3、蛋黄中含有的卵磷脂（乳化剂）与其他原料充分混合后，使生面团的质地更加柔软、增加面包的松软程度，提升口感等。
《面包制作的科学》的笔记-第150页 - 面包制作理论
面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。另一种就是美拉德反应产生的香气。这是存在在生面团里面的氨基酸化合物或葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的独特的香气。
《面包制作的科学》的笔记-第118页 - 制作面包的材料及其作用
乳制品的作用主要包括：
1、使面粉具有淡淡的牛奶味；
2、乳制品中含有的乳糖不会转化为酵母的营养源，可以一直留在生面团中，使烤制出来的面包颜色更鲜艳；
3、能够延缓生面团的PH值下降（氧化）等。
《面包制作的科学》的笔记-第105页 - 制作面包的材料及其作用
盐的作用大致有3个。第一个作用，是前面说的调味。第二个作用，是降低面筋的粘性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。第三个作用，是适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。
《面包制作的科学》的笔记-第97页 - 制作面包的材料及其作用
小麦粉的两大作用：
第一，小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。形成面筋，面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，形成了面包的骨架。第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化的凝固。用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。
《面包制作的科学》的笔记-第104页 - 制作面包的材料及其作用
水的作用大概有3个。第一个作用是被小麦蛋白吸收，形成面筋。第二个作用，是被通过加热被淀粉吸收，促进淀粉的糊化。在小麦粉所含的淀粉中加入水一同加热，淀粉会新手水分产生膨胀，变成糊状的物质。这就是淀粉的糊化，通过糊化床上呢很难过的淀粉被称为“α淀粉。α淀粉处于一种柔软、易于消化的状态。顺便说一下，如果把易于消化的α淀粉直接静置的话，它还会变回原来的状态，这个现象被称为“老化”。第三个作用，是作为水溶性原料的溶解。
《面包制作的科学》的笔记-第11页 - 面包师什么
发酵面包=（谷物粉+水+盐+酵母+α）x揉制x发酵x加热
《面包制作的科学》的笔记-第116页 - 制作面包的材料及其作用
油脂的主要作用包括：
1、使面包具有独特的味道；
2、控制生面团中的面筋，起到润滑油的作用，提升生面团的延展性；
3、黄油中含有的类胡萝卜素（色素）可以使面包的颜色变得更好看；
4、在提升面包蓬松度的同时，使面包不容易变硬