舌尖上的《红楼梦》

章节摘录

《红楼梦》里写到的茶事，枝枝叶叶，散见于各章各回；但不可否认，第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”，是最集中最典型最精彩的一次展现。    为什么要把品茶的场景选择在栊翠庵里？且听我慢慢道来。    我国的茶文化历史悠久，起源很早（据传神农是吃茶的祖师爷）；但佛门弟子的弘扬和精治，确实起了极重要的作用。佛教传人中国后，涌现了一批很有文化修养的高僧。他们身处净土，心无俗念，很容易与茶结缘。另有资料说，僧尼参禅诵经常打瞌睡，后来发现茶能提神驱睡，所以名寺大刹纷纷行起饮茶之风。唐宋以后，寺庙里的禅房常成为僧人与士大夫们聚会饮茶的地方，而茶事也成为一门学问和艺术。据说被尊奉为“茶神”、“茶圣”的陆羽原是一名弃婴，遗在竞陵（今湖北天门市）郊野的一个水坑旁，幸被竟陵西塔寺（原为龙盖寺）智积和尚拾取收养，受到了茶的熏陶。后来，陆羽不愿皈依佛门削发为僧，却毕生研究茶事，写成闻名世界的第一部茶叶专著《茶经》，对茶的有关知识的传播作出了巨大贡献，茶和佛门的渊源于此可见一斑。    曹雪芹在花花世界大观园里安置了一个栊翠庵，也让“槛外人”妙玉作一番献茶表演，可谓“得其所哉”！小说用一千多字把栊翠庵里的茶文化写得有声有色，淋漓尽致，这里不仅传播了茶的知识，而且还浓墨重彩地刻画了妙玉这个人物，谱写卜曲茶与人的双重奏，真是馀音缭绕，回味无穷。    栊翠庵里喝的茶和用的茶具，都是上上之品，这在前两篇中都已详述。现在要谈谈水。先是贾母问什么水，妙玉答道：“是旧年蠲的雨水。”后来妙玉让宝钗、黛玉、宝玉吃“体己茶”。黛玉又问：“这也是旧年的雨水？”谁知这一问被妙玉抢白了一番，说：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了……”可见这水也是稀贵难得。    关于沏茶的水哪一种最好，历代的行家说法不一。《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下。”宋唐庚《斗茶记》中说：“水不问江井，要之贵活。”唐代刘伯刍更把煎茶的水分为七等，而举中冷泉的水为第一。后来，也有人把镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉列为中国五大名泉的，可是对于“天下第一泉”的看法却始终见仁见智，没有统一。当然，雨水经过密封澄清，即蠲净，也是沏茶的好水。但融梅花上的雪再经过封存，埋在地下，历年越久越清醇甘美。南宋大词人辛弃疾有句云：“细写茶经煮香雪。”“香雪”者，就是梅花上的雪也。苏州姑娘妙玉为了炫耀这种雪水的可贵，还搬出“玄墓”这一名胜古迹。盖玄墓即苏州邓尉山，相传东晋郁泰玄葬于此，故名。山多梅，花开时望之若雪，香闻数十里，有“香雪海”之誉。此处梅花上的雪，自然更非别地可比了。    这一回谈到茶水的饮量，也有一段绝妙文字。妙玉拿出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根大盒，问宝玉：“你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟塌。岂不闻，‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”说的宝钗、黛玉、宝玉都笑了。    这里牵涉到饮茶以多少为适宜的问题。中国人对于茶，强调一个“品”字。品者，慢斟浅酌，评论欣赏，本身就含有量少饮细的意思。清袁枚在《随园食单》中谈到喝武夷茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”这也是主张饮得少。但也有主张饮多为美者，如唐朝的卢仝，就有“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的著名理论（《走笔谢孟谏议寄新茶》诗），极言茶喝得越多越有奇妙的功能。当然，对大观园里的公子小姐来说，还是少量品尝为宜。妙在妙玉说出一套“饮牛饮骡”的雅谑，令人解颐。汉代《韩诗外传》就有“一鼓而牛饮者三千人”的描述，“牛饮”最初是学牛那样趴着喝饮的意思，后来便成为讽刺饮者海量、粗俗的习语了。    谈到茶艺，还有许多饮茶程序、礼仪风俗，最重要的是要有优雅的饮茶方式，营造一种文化氛围，使人得到精神上的享受和满足。谁都知道，日本人饮茶有一种独特方式，可以说是一种品茶艺术，谓之“茶道”。除了环境要求明净清幽外，饮茶时还必须严格遵照“四规七则”，讲究和、敬、清、寂。茶室人口处是一扇活动的矮门，来客必须躬身进室，以示谦逊。主人则跪在门前相迎。茶道开始，宾客人座，由主持仪式的大师先用竹制的小匙将末茶盛人碗中，然后用杓倾注沸水，再用特制小竹帚搅拌成稀糊状，依次传递给宾客品饮。茶道仪式的点茶、冲沏、递茶、加水、品饮都有一定规范。宾主都是跪在地上恭敬地用双手捧茶碗，喝茶时一定要三口喝尽，最后一口还要轻轻发出以示赞美的响声。其实，日本茶道是从古代中国的茶宴、茶会的形式上发展起来的，可是在中国本土，这种茶艺形式反而越来越简化，繁文缛节被改革得所剩无几。    《红楼梦》是小说，不是《饮茶指南》，所以不能要求把栊翠庵里的饮茶形式，包括礼俗细节一一形诸于笔墨。小说写到环境，只说“院中花木繁盛”，并用贾母的话作了赞许：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”接着是妙玉向贾母献茶，这是礼节，因为在这些人中，贾母无疑是最尊贵最主要的宾客，理应由妙玉亲自先向贾母敬献，而且器皿、茶叶也是最高级的。但是妙玉又不能冷落怠慢宝钗、黛玉和宝玉，所以她轻轻地把钗、黛“衣襟一拉”（妙玉当然不可能去拉宝玉），进入耳房，吃“体己茶”。所谓“体己茶”，就是体贴亲切，招待知己朋友的私房茶。对妙玉来说，这种既尊重贾母，又给钗、黛以特殊待遇的处理方式是极其得体的，充分显示她出身于仕宦之家，极有教养，而且是一个聪明伶俐的人。钗、黛坐定后，妙玉自己到风炉边去烹水，这种亲自操作的劲头，也表示对客人的友好和热情。这时候，宝玉突然闯人，跟着来了。妙玉没有热烈欢迎，这是因为男女有别，不能表现出过于轻浮佻伛；但她也不婉拒，并用冠冕堂皇的话来作掩饰，说：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了。我是不给你吃的。”宝玉回答得好：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”    妙玉向钗、黛敬茶时拿出两只贵重别致的茶杯，也是一种特殊的优待。给宝玉的却是一只自用的绿玉斗，这又微妙而令人玩味（为什么她不嫌宝玉脏）。宝玉说，这是俗器，不够平等，遭到妙玉的一番奚落：“只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢！”综观妙玉和宝玉的一系列对话，诙谐犀利，逸趣横生，虽含讥诮，却有弦外之音，说不出是爱是恨，是冷是热。读者一定能领会，妙玉这位“气质美如兰”的少女，虽然身在空门，却凡心未泯。面对着这位才华出众而又多情的贵公子贾宝玉，她不能无动于衷，没有倾慕之心。但在众人面前，她又不得不表现出矜持和冷淡。她的内心世界充满了宗教教义和人性真情之间的激烈冲突。大概就是因为这种特殊关系决定她采取这种特殊的接待方式。    茶文化的内容极其丰富，但我认为，它的实质是提倡一种高雅的举止谈吐和文明礼貌的风俗习惯，最怕有市侩气污染其间。这里，我还想讲一个笑话：    传说清代大书画家郑板桥一次去某寺院，方丈看见他衣着俭朴，又没有侍从，以为他是一般游客，就冷冷地说一句“坐”，又对小和尚说了一声“茶”。一经交谈，发觉此人谈吐不俗，见识又广就引进厢房，一面说：“请坐！”一面吩咐：“敬茶！”再经深谈，知道这位来客就是大名鼎鼎的扬州八怪之·郑板桥，急忙请到雅洁清静的方丈室，连声说：“请上坐！”并忙不迭传话：“敬香茶！”板桥临走时，方丈恳求题词留念，板桥不加思索地挥毫写下一副对联，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”。方丈一看，羞愧满面。    这则故事说明，即使庵寺里的出家人也有雅俗之分。那位和尚的“看人下茶”未免势利。再看《红楼梦》里栊翠庵里品茶的一幕，如果要指责妙玉的话，是不是她对刘姥姥的态度有欠公平？刘姥姥喝过的茶杯，她就嫌脏不要它了，甚至说：“幸而那杯子是我没吃过的，若我使过，我就砸碎了也不能给她。”是不是她的“洁癖”有些不近人情，甚至有些偏激呢？所以判词中说她“欲洁何曾洁，云空未必空”，正是一针见血的不争之论。    P18-25

前言

我国的古代小说中，饮食生活写得较多较细的，当推《红楼梦》和《金瓶梅》这两部巨著。但就文化视角考量，《红楼梦》要比《金瓶梅》高出一筹。    林语堂在《中国人的饮食》一文中写道：“我们中国人对待饮食的郑重态度，可以从许多方面看出来，任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和宝玉的夜点。”他为什么不提《金瓶梅》？可见在描写的艺术性和真实性方面，《红楼梦》可以说独占鳌头，无出其右。    《红楼梦》写的是皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府，而《金瓶梅》里的西门庆，原是市井无赖，开生药铺的“破落户财主”，后来发迹，充其量也只是商场、官场中的一个暴发户。描写对象的身份不同，他们饮食生活中的含金量当然也不一样。    《红楼梦》之所以能写出高质量高水平，无疑与作者曹雪芹的家世生平有关。曹雪芹的上代，历任江宁织造六十馀年，负责给皇帝提供衣食住行的生活用品和奇珍异玩，这促使他见多识广，能写出别人见不到的“御用”食品和外国贡品，以及上层社会的种种礼仪风俗，加上他本人知识渊博，文学艺术素养深厚，这些先天性的优势，也是笑笑生之流所不能望其项背的。    《红楼梦》产生于清代康、雍、乾的“盛世”。当时，政治稳定，经济发展，老百姓的生活水平有了明显的提高，表现在饮食方面，则是食源不断扩大，名厨辈出，珍馐百味大量涌现，风味流派逐步形成，特别是江浙菜的崛起，使我国烹饪技术上了_一个新的台阶，而《金瓶梅》毕竟早于《红楼梦》一百多年，时代背景不同，物质基础不同，这也决定两者的差距是不可避免的。    《红楼梦》不像《金瓶梅》那样罗列一大堆菜单，但它写到的饮料、食品、菜肴、点心都是精品，代表着当时饮食生活中的最高水平，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它涉及到饮食的方方面面，包括物产原料、烹调技术、地域分野、生活习惯、民情风俗、礼仪制度、思想观念、营养学说、食疗原理、文学艺术、历史掌故等等，从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的诗意化的生活方式。    我国的饮食典籍虽然浩如烟海，不计其数，但是像《红楼梦》那样，以文学的笔调，形象地细致地描绘一家一户的饮食生活的毕竟不多。《红楼梦》的诞生，无异为我国饮食文化提供了一个活生生的难能可贵的样板。    近几年，已经出版几本红楼饮食方面的专著，多数重在介绍肴馔的烹调方法，具有可操作性的特点，对于仿制红楼菜点有它的实用价值。而我的这本小册子，就是想经由“舌头”来谈谈《红楼梦》，着重解剖贾府这个典型，全面观照饮食与文化的联系，强调饮食的文化品位和高尚情调，评估书中人物在饮食方面反映出来的气质和风度，诱导人们吃得好些、美些、雅些。    本书引录的原文，基本上依据1982年出版的由中国艺术研究院红楼梦研究所校注的《红楼梦》（人民文学出版社出版），个别地方参照其他脂砚斋评本。由于《红楼梦》是一部文学作品，有关饮食的描写都点点滴滴，散见于各章各回。我的任务，首先是把它们相对地集中起来，然后分门别类，列出专题，夹叙夹议，提出个人的一些管见。    陈诏

书籍目录

前言壹  从“女儿茶”说起贰  觚爬斝、点犀盂之谜叁  栊翠庵里的茶文化肆  贾府平时喝什么酒？伍  觞政与酒令陆  大观园里的诗酒雅集柒  酸梅汤摭谈捌  曹雪芹见过吃过鲜荔吗？玖  红楼茶点名不虚传壹零  另一种“举家食粥”壹壹  “御田胭脂米”的由来壹贰  红楼肴馔：清代官府菜的样板壹叁  说“茄鲞”壹肆  贾宝玉最爱喝汤壹伍  《红楼梦》中的满洲食俗壹陆  《红楼梦》中的外国食品壹柒  刘姥姥手中的筷子壹捌  宴会的规模、规格和费用——贾府筵宴风俗之一壹玖  宴会的环境和陈设——贾府筵宴风俗之二贰零  宴会的程序和礼仪——贾府筵宴风俗之三贰壹  “钟鸣鼎食之家”的厨房内视贰贰  贾府的饮食与养生贰叁  荣宁二府节日的吃

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《舌尖上的红楼梦》通过对古典名著《红楼梦》中各种食品、食具、食俗等与饮食文化相关的小专题的详细介绍和解析，向读者展示了被誉为“古代文化百科全书”的《红楼梦》中所反映出的丰富而精深的中国饮食文化，内容涉及《红楼梦》中的茶文化、酒文化，大观园中的诗酒雅集、《红楼梦》中的满洲食俗、外国食品，贾府的饮食与养身等，作者陈诏切入的角度新颖，文字清通，各专题中对原著材料的选取细腻精当，更以此为基础旁征博引，信息量丰富，可读性极强。

作者简介

本书通过对古典名著《红楼梦》中各种食品、食具、食俗等与饮食文化相关的小专题的详细介绍和解析，向读者展示了被誉为“古代文化百科全书”的《红楼梦》中所反映出的丰富而精深的中国饮食文化，内容涉及《红楼梦》中的茶文化、酒文化，大观园中的诗酒雅集、《红楼梦》中的满洲食俗、外国食品，贾府的饮食与养身等，作者切入的角度新颖，文字清通，各专题中对原著材料的选取细腻精当，更以此为基础旁征博引，信息量丰富，可读性极强。

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