中国点心（下）

章节摘录

插图：一台高力搅拌机的碓可以帮上很大的忙。机身主要有个马达去推进附件运作。马达下有一个盛作料的大碗，选定了要用某一种附件，装套在马达上，接通了电源，便可运作。每台搅拌机都有3件主要附件。1.环形搅打器：作用一如本章的球形挥打器，只是由电力推动而非用人力，而且效力高得多，打蛋、调合糕饼、面包、包子及各类面团，都可在很短的时间内完成。2.掌形搅打器：这个附件形状似手掌，最宜用以搅打点心的肉馅、百花胶虾、鱼胶等。把已搅碎的作料放入大碗内，先行打至上劲，再下调味料及配料，再打片刻，便可使馅子韧力增加，非常方便。北方肉馅子要有打水（或上汤）进肉的步骤，可放馅子在大碗内，装上掌形搅打器，慢慢搅动，慢慢加水，搅至水分完全吃进肉内再行搅打便成，比用人手省时省力。3.钩形打面器：如果经常做包子或面包，用机器揉面可说完全不费力，只需把所有作料放入大碗内，装上钩形打面器，开动马达，将面团揉至离碗、粘附在钩上便成一光滑、有韧力的面团了。上面3种属基本附件，随着主机一起作为一套完整的厨具出售。但另有很多不同性质的配件，可以与主机同用，多是一配件、一功能，若全部买下来，不一定件件合用。不过，一个绞肉配件却是非常有用的，值得添置。食品加工机法国菜在20世纪60年代初期有过一次重大的改革。当时有一位著名的大厨子，提倡改良传统法国大菜的做法，扬弃重用奶油乳酪的浓腻汁液，代之以清淡为主，用蔬菜、水果及清汤为作料的汁液。为了方便将作料打成茸，一台叫做食品加工机的机器便由此诞生。起初是由法国人专利，后来制造商与美国厂家合作，之后便传到美国，继后欧洲各先进国家群起仿效，价格降低了不少，已成家厨必备的一件好器具。现时日本和中国都有生产，一般人可以购得起了。食品加工机分为两部分：带马达的底座和装在底座上的工作碗。工作碗的中央是轴心，轴心可装上不同用途的飞刀，盖好工作碗便可运作。飞刀通常有两把，主要的飞刀是两叶的，似个螺旋桨，因是锋利的，所以能打、搅及拌，也能绞碎。另外一把是钝的，用以和面及揉面。其余的操作则由不同的配件去做。

前言

这些年来，香港的点心样式，无疑日见增多，但除了几家老字号尚能一本初衷，维持良好传统之外，一般而言，点心变得徒有其表，质量日趋下降，很多店子还倚靠港外大生产商的供应；那些近乎大量集中工业制造的点心，固无特色可言，用料马虎，都是同一式样，同一味道。以前每家食肆各领风骚、百花齐放的情景，早已不复存在，而老师傅相继退休，同时入行的年轻人，连年递减，点心行业内更出现了人才缺乏的恐慌。犹忆我当初写这本点心书的目的，乃鉴于坊间的点心食谱，大部分都是由点心师傅口述，他人执笔，能做的不能写，能写的又不懂得做，两者之间有一大鸿沟，亟待衔接。于是决意从美国回港，得我姑姐相熟的厨师包容，教我冒充点心女工，住到尖沙咀的兰宫酒店，以便清晨走去弥敦道的金冠酒楼，穿起白衫黑袂，拖着丹麦木屐，开始每天冗长的学师日程。这是十分宝贵的经验，我不但得到几位高明的师傅指点，而且亲身接触了不同点心的制作过程，尤其在包点上，手感至为重要，很多传统包皮的起发和揉面，每一步骤都由面团的手感去决定。如非每天刻板地不断揉面、执包，以后实习时便很难成功。上午的面团，是用面种（老酵）起发的，午市若卖光了面种叉烧包，便要以化学膨松剂发面代之，由此又学到快速发面与面种发面的不同手感和口感。现时的新一代，连这两种方法的成品有何不同，都缺乏认识，难怪今日市上充斥着粗制滥造的化学包皮的叉烧包。那时满汉筵席流行，很多时侯我还会留下来帮师傅折些精美细致的点心，因此学得更多。一个暑期就这么过去了，到回美国前，师傅让我从厨房墙上抄下每道点心的材料单，给我一块面种，就算是出师了。但因为保存不得法，面种很快便死掉了，我只好到专科学校去研究西式面包，学到酸面种做法，才彻底解决了面种的问题。

内容概要

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在力时H州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。



    江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专，栏，著作有《汉馔》(Chinese Cocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。

书籍目录

前言

常用点心工具

成熟工具

成形工具

酥皮点心

北方酥皮基本做法

咖喱酥角

变化一：萝卜丝酥饼

变化二：莲花酥

变化三：猪肉酥饼

简化北方酥皮基本做法

变化一：花式酥点

变化二：螺旋酥点

变化三：直酥

粤式酥皮基本做法

粤式酥皮

酥皮蛋挞

变化一：酥皮奶挞

变化二：酥皮椰挞

变化三：烟肉洋葱挞

变化四：叉烧千层酥

变化五：三角酥

变化六：四瓣酥

鹌鹑千层酥

蟹肉螺丝酥

粤式揉合酥皮基本做法

穗市鸡角

变化：小鸡批

莲茸蛋黄甘露酥

变化：叉烧甘露酥卷

迷你小果挞

饼糕类

饼类

馅饼

葱油烧饼

变化：麻酱烧饼

枣泥锅饼

南乳小饼

核桃酥

糕类

萝卜糕

古法马蹄糕

马豆糕

红豆糕

椰汁冻糕

芒果布丁

西米布丁

清蒸蛋糕

马拉糕

黑白芝麻糕

糯米点心

北京元宵

宁波汤团

赖汤圆

粤式汤圆

椰丝糯米麻团

阴阳江米糕

变化：桂花江米糕

咸水角

糯米鸡

变化：珍珠鸡

粽子

咸肉粽

碱水粽

发面与包子

老酵做法及培养

老酵

西式老酵

老酵的保养

发酵面团

发酵面团基本做法

发酵面团的测试

一般包子基本做法

一般包子成形方法

馒头

烤馒头

花卷

花式馒头

四瓣卷-菊花卷

蝴蝶卷·小花卷

荷叶卷·猪蹄卷-元宝卷

菜肉包子

粤式包子基本做法

一粤式发面法

叉烧包

变化一：鸡包仔

变化二：生肉包

酵母发面基本做法

湖南银丝卷

北京银丝卷

西烤叉烧包

生煎菜肉包

快捷发面基本做法

常用甜馅心做法

芝麻茸

红豆沙

莲茸

枣泥

寿桃包

蛋黄莲茸包

蛋黄千层糕

编辑推荐

《中国点心(下)》：中国粤菜第一家，演示最正宗最纯粹的中式面点，20年心血，水滴石穿。拒绝味精。

作者简介

《中国点心(下)》注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，到源流、细节、关键技术，全面图解公开大披露。绝不留一手，把中国"上乘酒楼"的点心搬入寻常百姓家，堪称中国经典点心大全。江献珠为了寻回失传的点心手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载，在家里开点心班，把学师见闻与教学实践相结合，历尽千辛万苦，终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文，拍摄制作又耗时十载，备尝艰辛。现把《中国点心》分成上下两册出版，其中内容包括北京点心（宫廷点心，民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心一一东、西、南、北四大门派，还有历史点心和中西合璧点心。

图书封面

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