川味砂道菜

章节摘录

干椒凤爪【原料】风爪500克干红辣椒20克麻辣酱50克干笋1 00克  香菇50克精盐12克料酒20克酱油1 6克鲜汤800克鸡精5克葱白1 5克姜汁20克混合油1 80克麻油20克白糖4克【制作方法】1.将凤爪去尽粗皮，斩去爪尖洗净，人沸水锅汆后捞出沥尽水分；干红辣椒去蒂洗净；干笋用温水泡软洗净，人沸水锅汆去异味，切成2厘米长的节；香菇去蒂，切成斧楞片；葱白切成1厘米长的节。2.炒锅置火上，放入混合油烧五成热时下麻辣酱炒香，加鲜汤、精盐、料酒、酱油、白糖、姜汁烧开，倒入砂道锅内，加凤爪、干红辣椒、干笋、香菇、葱白节一同烧圯，放鸡精、麻油即成。【风味特点】脆滑爽口，辣而鲜香。【厨师叮咛】凤爪选用肉鸡爪，烧时用中火。

前言

用砂道锅作为器皿，烹制动物、植物原料成菜的称之为砂道菜；砂道锅俗称“瓦罉”、“炖钵”、“砂锅”等，是一种用粗砂和胶泥经过窑烧而制成的一种烹制器皿，圆形有盖，敞口，平底或凸底，有柄或无柄，表面粗糙，色青灰，既透气又保温，而且传热均匀。在使用前先将米汤倒入砂道锅中，煨制后洗净再使用。砂道锅是一种绿色传统烹制器皿，是当今人们追求回归自然，崇尚绿色美味佳肴的最佳烹制器皿。本书在继承传统砂道菜的基础上.取其精华，根据现今人们的所需，推动砂道菜更进一步的发展。首先，在烹饪原料上.改变过去砂道菜品种的单一性，运用海鲜、水产、禽畜等类烹饪原料制作砂道菜肴。其二，充分运用其他烹制方法，使砂道菜的烹制方法进一步拓宽，如将烧、焖、煮等烹制方法结合于砂道菜肴上，更体现出不同的效果和品味。其三，在吃法上，增加了可配添荤素菜肴，内容更加丰富。另外在口味上.更充分拓展口味的多样性，结合现代最新调味品，运用川味独特的调味方法和技巧，制作不同风格、个性、口味的菜肴，如酸辣、蚝酱、鲜椒等不同口味的砂道菜。这些进一步体现了砂道菜的发展和人们对砂道菜的需求。最后，在结合与搭配上更注意科学性，荤素搭配，更进一步体现膳食的平衡.注重营养性。砂道锅是纯属天然材料制成的，而且胶泥里面还含有人体所需要的多种微量元素，对所烹制的菜肴有百利而无一害，是真正的绿色炊具。本书提供了21 5道菜肴，抛砖引玉，不足之处请同仁们批评指正。

书籍目录

砂道鲜鱿 刺三鲜 砂道干墨鱼 干鱿猪手 海味砂道 文蛤砂道 鲜椒砂道贝 干贝银杏 香螺砂道煲 砂道鱼趣菌 红米椒鲍鱼 玉螺砂道鸽蛋 砂道鲳鱼 鲇鱼砂煲 豆瓣鲫鱼 黄椒酱鳅鱼 芋头水鱼 香波花鲇 酸菜鲤鱼菇 豉辣砂道牛蛙 薄荷鲢鱼 野椒砂道鲈鱼 火腿石斑鱼 青椒带鱼 酸咖细鲇鱼 砂道香河虾 辣焖河蟹 泼辣基围虾 飘香对虾 三鲜砂道鲍 酱香砂道海螺 砂道香鱼皮 砂道鳝片 鲜菇砂道鱿鱼 砂道椒带子 雪豆

作者简介

《川味砂道菜》在继承传统砂道菜的基础上，取其精华，根据现今人们的所需，推动砂道菜更进一步的发展。首先，在烹饪原料上，改变过去砂道菜品种的单一性，运用海鲜、水产、禽兽等类烹饪原料制作砂道菜肴。其二，充分运用其他烹制方法，是砂道菜的烹制方法进一步拓宽，如将烧、烤、煮等烹制方法结合于砂道菜肴上，更体现出不同的效果和品味。其三，在吃法上，增加了可配添荤素菜肴，内容更加丰富。另外在口味上，更充分拓展口味的多样性，结合现代最新调味品，运用川味独特的调味方法和技巧，制作不同风格、个性、口味的菜肴，如酸辣、蚝酱、鲜椒等不同口味的砂道菜。这些进一步体现了砂道菜的发展和人们对砂道菜的需求。最后，在结合与搭配上更注意科学性，荤素搭配，更进一步体现膳食的平衡，注重营养性。砂道锅是纯属天然材料制成的，而且胶泥里面还含有人体所需要的多种微量元素，对所烹制的菜肴有百利而无一害，是真正的绿色炊具。《川味砂道菜》提供了215道菜肴，抛砖引玉。

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