法國麵包教父的經典配方

内容概要

艾瑞克‧凱瑟  Éric Kayser



出身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」（Maison Kayser）創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南」（Le Guide des Boulangeries de Paris）最佳麵包店，不只讓巴黎人天天上門，世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。



凱瑟出身烘焙世家，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會（Compagnons du Devoir），走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年，他與合夥人巴提克．卡斯塔涅（Patrick Castagna）一同研發了天然液種酵母培育機（Fermentolevain），並且在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。1996年，他在巴黎蒙吉街（rue Monge）開了第一家麵包店（boulangerie）*，目前在巴黎有18間分店，全球共有75家分店，台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。



凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情，幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包，」他說，「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包，都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容：「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話，那天然酵母所發酵出來的麵包，就有如協奏曲般，口感豐富而有層次，讓人感動！」



*註：法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定，絕對禁止添加防腐劑，只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」（傳統法式麵包）；而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程，並且提供當天現做的新鮮麵包，才有資格稱作「boulangerie」（麵包店）。

书籍目录

前言

以麵包之名



•麵包製作原則

麵粉

材料的選擇

工具

揉麵

發酵

發酵的兩道時間點

分割與滾圓

整形

鏤刻

麵包的烘焙與保存

從錯誤中汲取教訓



•傳統麵包

圓麵包

短棍麵包

長棍麵包

波勒卡麵包

花式麵包：麥穗、繩子與辮子麵包

卡須麵包

大麵包

田園麵包



•特製麵包

粗磨麵包

玉米粉麵包

種籽麵包

卡姆®小麥麵包

全麥麵包

粗麥粉麵包

鄉村麵包

麩皮麵包

裸麥麵包

混麥麵包

無麩質玉米粉麵包

無麩質栗子粉麵包



•天然酵母有機麵包

有機長棍麵包

石臼粉葡萄乾有機麵包

T80有機麵包

蕎麥有機麵包

斯佩爾特有機麵包

單粒小麥有機麵包

T150有機麵包

石臼有機圓麵包



•加料麵包

榛果奶油麵包

戈貢佐拉乳酪核桃麵包

抹茶柳橙麵包

柳橙麵包

無花果麵包

蜂蜜麵包

核桃奶油麵包

薑黃麵包

十二果乾麵包

芝麻麵包

墨魚麵包



•橄欖油麵包

原味拖鞋麵包

混籽拖鞋麵包

蕎麥拖鞋麵包

南瓜籽拖鞋麵包

羅勒麵包

番茄乾麵包

羊奶乳酪佛卡斯

黑綠橄欖佛卡斯

培根佛卡斯

披薩



•甜麵包及維也納麵包

牛奶小麵包

維也納麵包

紅糖麵包

布里歐許

布里歐許吐司

葡萄乾火柴麵包

可頌

法式巧克力麵包

香草小麵包

原味吐司

法式葡萄乾麵包



•小餐包

罌粟籽小餐包

培根核桃小餐包

皮斯多雷麵包

海藻卡姆®小餐包

榛果巧克力小餐包

葡萄乾核桃小餐包

麵包棒



•地方特產麵包

菸盒麵包（侏羅）

裂縫麵包（貝里）

瑪格麗特麵包（阿爾代什）

掛勾麵包（土魯斯）

扭捲麵包（熱爾）

維瓦萊麵包

花冠麵包（里昂）

艾克斯麵包



•世界風味麵包

迷迭香佛卡夏（義大利）

馬卡蒂雅麵包（留尼旺島）

蜂蜜土耳其

粗裸麥麵包（德國）

玉米麵包（葡萄牙）

貝果（加拿大及美國）

美式小圓餐包

佛德麵包（瑞士）



•附錄：麵包一覽表（針對專業人士）

作者简介

艾瑞克‧凱瑟，巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。



凱瑟出身烘焙世家，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開了第一家麵包店，只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定了他在法國麵包界的地位。



公開獨家配方，讓更多人能在家烘焙美味麵包。



凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自家麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用家庭烤箱實際試做，拍攝了多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。



本書特色



★ 做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。

★ 80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。

★ 800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目了然。

★ 獨家祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在家也能複製名店美味。

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