中国菜肴史

章节摘录

插图：10.其它类菜肴在上述9类菜肴之外，还有一些名品，现举例如下。（1）“蟹酿橙”《山家清供》“蟹酿橙”：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”“蟹酿橙”是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”，“枨”即橙。这道菜之所以有名，主要在于构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，且蟹膏肉遇橙汁会产生异香，加之醋可去腥，时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！（2）“莲房鱼包”《山家清供》“莲房鱼包”：“将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲，‘用渔父三鲜’（原注：渔父三鲜——莲、藕、菱汤齑也）供之。向在李春坊席上，曾受此供，得诗云：‘锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入花房去，好度华池独化龙。’李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。”鳜鱼肉刺少、味鲜美，嫩莲房带莲荷之清香，将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中，蒸熟之后，鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香，可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。（3）“蒸鲥鱼”《中馈录》“蒸鲥鱼”：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎）、水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”鲥鱼是一种名贵的鱼，在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为最佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富，受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞，至于最后“去鳞，供食”，是指去掉未熔化尽的鳞片。“蒸鲥鱼”也是古代一道名菜，影响极大。

前言

《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘再版，不仅有压缩一下字数的必要，有些地方也有修改补充的必要。压缩字数，一是为了使《菜肴史》变得精练一些，二是为了减轻读者的“负担”。修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。比如菜肴中“汤”的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中，在唐代提到“鲤鱼汤”、“春香泛汤”，宋代提到了“鲤鱼汤”、“清羹”、“汤齑”；在元代，明确指出，“这一时期，汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种”，并举例作了简要说明；明代，则举出了宫廷中“御汤”类菜的例子，《金瓶梅词话》中提到的一些汤；清代，又将“汤”作为一个大类举了10道名汤，亦作了简要分析。因为不是论文.不宜反复论证。故在“汤”类菜肴问题上拟作一些补充。实际上，就近期看到的几篇谈“羹汤”、“汤”的论文，觉得在“汤”的研究上，尚有不少事要做..“汤”不仅仅是由“羹”分离而来。

书籍目录

前言

第一章 原始公社时期

第一节 茹毛饮血的生食阶段

第二节 火的取用与熟食

第三节 早期饮食之道的形成

(一)谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产

1．谷物方面

2．蔬菜方面

3．牲畜方面

4．水产方面

5．调味品方面

(二)陶制炊具、餐具的产生

(三)灶具的产生

(四)谷物加工工具

(五)早期菜肴

第二章 夏商周战国时期

第一节 烹饪原料的增加

(一)谷物方面

(二)蔬菜、水果方而

(三)禽畜方面

(四)水产方面

(五)调味品方面

第二节 青铜等炊餐具的产生和发展

(一)青铜炊餐具的产牛

(二)陶器的发展和原始瓷器的产生

(三)玉、漆、象牙等食器的产生

(四)箸的产生

第三节 主要菜肴品种

周代八珍

《楚辞》中提到的菜肴

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴

第四节 菜肴风味流派的滥觞

1．中原菜肴

2．荆楚菜肴

3．吴地菜肴

4．巴蜀菜肴

第五节 筵席中的菜肴

第六节 烹饪技艺的发展

1．选料方面

2．刀工方面

3．配菜方面

4．烹饪方法方面

(1)炙

(2)燔

(3)炮

(4)烹

(5)焦

(6)蒸

(7)师

(8)煎

(9)脍

(10)卤、烙

(11)炸

(12)炖

(13)炒

王火候方向

6．调味方面

7．勾芡方面

第七节 早期的烹饪理论

1．用火方面

2．调味方面

第三章 秦汉时期

第一节 烹饪原料方面

(一)谷物方面

(二)蔬菜、水果方面

(三)禽畜及乳制品方面

(四)水产方面

(五)调料方面

(六)豆腐方面

第二节 炊餐具的发展

(一)炊具方面

(二)炉灶方面

(三)食器方面

第三节 主要菜肴品种

(一)菜肴新品种

1．五侯鲭

2．“濯”法制的菜

3．蚱

4．豆豉

5．鸡纤

(二)旧有各类菜肴的发展

1．炙类菜肴

(1)脯炙

(2)釜炙

(3)胳炙

(4)貊炙

(5)马王堆汉墓遣策所记炙菜

2．羹类菜肴

(1)猴羹

(2)鹗羹

(3)肺服

……

第四章 魏晋南北朝时期

第五章 隋唐五代时期

第六章 宋代

第七章 元代

第八章 明代

第九章 清代

主要参考文献

编辑推荐

《中国菜肴史》青岛出版社出版的。

作者简介

《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。

去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。

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