出版社:科学技术文献出版社
出版日期:1997-08
ISBN:9787502329150
页数:463页
书籍目录
目 录
一、面类食品
1.面粉、面条、方便面
面包粉
溶解性良好的面筋粉
活性蛋白粉
挂面
抻条面（天津）
热加工茶汁无盐面
冷面
海带面条
沙丁鱼面条
用冰屑代替水制养麦面条
方便面
无碱方便面
菠菜汁方便面
方便通心面（一）
方便通心面（二）
方便通心面（三）
2.煮制食品
（1）煮面条
炸酱面（一）
炸酱面（二）
杂酱面
大卤面
打卤面
五丁卤子面
阳春面（一）
阳春面（二）
麻辣小面
伊府面
开洋葱油面（上海）
家常牛肉面
咖喱牛肉面
红烧牛肉面
牛肉麻绳面
炖鸡面
鸡片肠旺面（贵州）
鸡丝蛋面
刀鱼面
鳝鱼面
武汉烧鱼面（湖北）
鲨鱼煨面
三虾面
小刀面
长寿面
锅烧面
茄汁浇面
雪菜煨面
豆角煨面
浆面条（河南汴梁）
海鲜宽条面
梅肉荞麦面
排骨汤面
大排汤面
鸡翅膀汤面
鲫鱼汤面
虾皮榨菜清汤面
干贝汤面
三鲜汤面（一）
三鲜汤面（二）
凉面
素凉面
味精凉面
麻汁凉面
四川凉面
芝麻酱凉拌面
冷养面
肉丝干拌面
银芽蒸拌面
麻酱凉拌面
�意大利粉
烟肉蛋通粉
（2）面片、面疙瘩
什锦片儿面
片儿汤（一）
片儿汤（二）
菠菜面片汤
番茄面片汤
柳叶面汤
羊肉胡辣汤
猫耳朵（浙江）
山西猫耳朵
豌豆扯面
水疙瘩（水揪片）（山西运城）
红油面疙瘩
番茄面疙瘩
疙瘩汤
番茄疙瘩汤
对虾蛋黄疙瘩汤（天津）
搓豌（山西晋南）
转盘剔尖（山西太原）
��
蓝田养面��
（3）水饺
水饺
鲜肉水饺
鲜肉木鱼饺
羊肉水饺
三鲜水饺
鸡汤菠饺
鱼肉水饺
人参菠菜饺
西瓜皮饺子
素馅水饺
什锦素水饺
马齿苋饺子
红杞田七鸡饺
（4）馄饨
猪肉馄饨
蔻肉馄饨
鸡汤馄饨
酸辣馄饨
虾仁中馄饨
素菜馄饨
茼蒿馄饨
宣堡馄饨（江苏扬州）
什锦云吞
云吞汤
蔬菜云吞汤
清汤抄手（一）
清汤抄手（二）
酸辣抄手
3.蒸制食品
（1）馒头、馍
开花馒头
莲花馒头
黄花馒头
荷花馒头
刀切馒头
呛面馒头 （北京）
豆茸馒头
肉丁馒头
奶白小馒头
果料馒头
南翔馒头（上海）
开花馍（河南）
高桩馍馍（山西长治）
（2）花卷
花卷
小花卷
枣花卷（天津）
椒盐花卷（四川成都）
金丝卷
金丝卷 （北京）
银丝卷（山东济南）
切面银丝卷
鸡丝卷
鸡丝卷 （山西太原）
月牙卷（河南）
肉卷
桃花秋叶卷
（3）包子
汤包
灌汤包
油包
水晶包子（河南）
猪油开花包
什锦小糖包（北京）
四仁包子
五丁包子
八珍粒丁包
绿豆茸包
枣泥包（北京）
桃仁豌豆包
豆沙大包
莲茸包
酥皮莲茸包
鲜莲冬瓜包
双冬包子
胡萝卜包
拳菜包子
八宝茄子包
荠菜包子（江苏）
地耳包子
槐花包子
鲜黄花菜鸡茸包
柿子椒素包子
黄瓜素馅包
江苏素包
石头门坎素包（天津）
蜜汁芋头包
桂花糖油白薯包
豆沙包儿
枣泥包儿（北京）
枣泥包子（山西）
红果包
猪肉包
黄瓜猪肉包
胡萝卜干猪肉包
鲜肉包子
香菇鲜肉包
麦穗生肉包（北京）
叉烧大包
猪肉柿子椒包
奶皮猪油包
肉丁包子（山西太原）
狗肉三鲜包
鸡肉中包
鸽肉包
发菜鱼肉包
鲍鱼肉馅包
蟹黄包子（山西）
蟹粉中包
（4）蒸饺
三鲜蒸饺
四鲜蒸饺
佛手蒸饺
鸡冠花蒸饺
小笼蒸饺
秦味小笼蒸饺（陕西西安）
灌汤蒸面饺
马蹄蒸饺
芹香蒸饺
玫瑰蒸饺
姜汁蒸饺
青素蒸饺
青菜蒸饺
五角花边蒸饺
认一力羊肉蒸饺（山西）
凤眼饺（广东）
金鱼小饺
麻仁糖饺
蛋黄虾肉饺（北京）
蟹粉灌汤饺
三鲜九龙饺
麻辣牛肉饺
茄汁牛肉饺
果汁肉丁饺
火腿冬瓜饺
五味雏鸡饺
雪菜冬笋饺
清香枸杞饺
冠顶饺子
虾肉蒸馄饨（上海）
（5）烧卖
鲜肉烧卖
牛肉烧卖
牛肉香油烧卖
干蒸牛肉烧卖
鸡肉烧卖
虾肉烧卖（上海）
虾仁烧卖（台湾）
蟹肉烧卖
素烧卖（安徽）
什锦烧卖
璃璃烧卖 （四川）
翡翠烧卖（一）
翡翠烧卖（二）
金丝翡翠烧麦
菊花烧卖
凤院藏龙烧卖
糯米烧卖
（6）蒸糕
银丝糕
银丝发糕
银丝发糕（四川）
夹心山药奶油发糕
千层发糕
苏式千层糕
榄肉千层糕
八宝油糕
茉莉糖油糕
奶味杯子糕
三色糕
蜂糖糕
果料糖蜂糕（北京）
枣糖糕（北京）
红豆糕
蛋黄奶糕
山楂卷糕
架英马拉糕
（7）蒸饼
枣饼
千层饼（夹馅）
千层饼（山西）
重样饼
盘转饼
桂花糖饼
4.炸制食品
（1）油酥类
千层酥
兰花酥（一）
兰花酥（二）
牡丹花酥
炸口酥和笑口酥
百叶球
（2）松酥类
面油饼
香酥饼
金钱酥饼
糖油条饼
油炸甜咸饼
刺酥
一口酥
菊花酥
荷花酥
小麻花（蛋黄麻花）
酥麻花
炸麻花
松塔麻花
王记麻花（天津）
油条（一）
油条（二）
糖皮�子（东北）
炉篦�子
馓子（天津）
细馓子
蛋馓
虾馓
翻馓
茶馓
麻叶、叉排
油炸面衣槐花
油香（回族）
炸花球
炸花篮
方登圈
鸡腿子
空心面
炒面两面黄
（3）酥皮包馅类
酥饼
鲜肉酥饼
红娘饼
萝卜丝饼（一）
萝卜丝饼（二）
芝麻萝卜饼
茶酥
三角酥
佛手酥
盒子酥
豆沙盒子酥
枣泥盒子酥
枣泥核桃酥
炸菊花酥
莲花酥
豆沙莲花酥
鲜虾眉毛酥
炸酥盒
鸳鸯酥盒
炸韭黄酥盒
双鱼魂酥盒
枣泥酥盒（山西）
韭菜盒
炸糖盒子
立酥盒子
酥饺（一）
酥饺（二）
水晶酥饺（广东）
炸三鲜酥饺
豆沙酥角
炸咖喱酥角
炸酥腰果
（4）松酥包馅类
葱油锅饼
虾仁锅饼
糖糕
桂花糖馅烫面炸糕
炸春卷
炸春卷（山西）
家常炸春卷
韭黄春卷
豆沙春卷
肉丝白菜春卷
肉火烧（回族）
油氽馒头
蒸炸盒子（天津）
炸蛋包（山西太原）
油炸咖喱包
红心饺
舟山虾饺
五柳鲜鱼饺
大地片儿饺
瑞士鸡粒角
鲜肉猫耳朵
豆沙猫耳朵
百花堆（广东佛山）
炸布袋
迎宾花篮
（5）上浆类
粉蜜
羊角蜜
羊角蜜（山东孔府）
高蜜大蜜枣
蜜麻花
蛋条
蛋黄球
月芽盒子
鸳鸯萨其马
发面金棍
5. 烤制食品
（1）油酥类
葱油饼
葱油酥饼
缸炉椒盐饼（东北）
咸酥烧饼（北京）
油酥烧饼
葱花油酥烧酥
奶油芝麻饼
巧克力麦片饼
什锦奶油烘饼
荷兰香饼
南瓜饼（黄瓜饼）
叉子火烧
香蕉油糕
玛大肋纳切糕
可大量生产的玛大肋纳甜糕
桃麻酥
小桃酥、椒盐桃酥
重油酥（双酥）
如意酥
蛋黄酥
可可夹心酥
果酱夹心酥
奶油花酥
奶油绕花酥
奶油三角酥
奶油千层酥
松脆蝴蝶酥
鸡蛋干点
奶油羊角点心
奶油糖皮大点心
核桃仁排
清酥马蹄
小兀鹫
（2）松酥类
麻香饼
核桃松饼
拨椎烧饼
干炉烧饼
葱花脂油烧饼（山西太原）
香蕉软糕
花盆小油糕
香兰酥
士干酥（广西梧州）
芝麻扣酥
小型糕点的底台酥
奶油蛋卷
奶油标花干点
五香麻条
白面锅魁（四川）
应山桔子锅魁（湖北广水）
蝴蝶糖发面
沙司鱼丁烙面
�提子切戟
（3）酥皮包馅类
什锦月饼（苏式）
家制苏式月饼
白糖饼
糖酥饼
芝葱饼
红雀夹心饼
虎皮糕
水晶饼
迪瓦尔卷饼
老婆饼（潮式）
火腿白饼
豆馅烧饼
蔬菜烧饼
果仁馅饼
奶酪馅饼
西班牙馅饼
菠萝酥
菱角酥
花蓉酥（广西）
荷叶酥
莲茸菊花酥
蝴蝶酥
牛角酥
奶油三角酥
瓜茸冰花酥
豆沙佛手酥
素油佛手酥
枣泥喜字酥
酥合子
干菜酥盒
清酥鸡肉盒
烤包（山西汾阳）
咖喱牛肉饺
免治牛肉角
莲茸酥卷
青酥鸡丝卷
奶油牛肉卷
芝士肠仔卷
葱油条（广西梧州）
之士条（广西）
葱油火烧
枣泥火烧（河南）
京八件（天津）
花生盏（广西南宁）
清酥螺丝转（清酥奶油卷）
蛤蟆吞蜜
椰子挞
果占鲜奶挞
（4）松酥包馅类
奶油蛋黄月饼
白香饼（京式）
罗汉饼
金华酥饼
武城喧饼（山东）
狗舌头饼
猪油脆芝饼
白糖甜大饼
拉贝莱奶油馅饼
英格兰奶油馅饼
加拿大式馅饼
俄国式费兰奶油馅饼
科佩利亚切糕
蛋黄酥
香蕉酥
玉信酥
茨蓉鸡粒酥
马蹄形奶油夹心酥
苹果酥卷
奶油苹果卷
烤养麦米馅饺子
草莓苹果斯可饺
生煎小笼馒头
帕热莫西（肉�）（维吾尔族）
柠檬排
三色酥排
美式葡萄干排
意大利式番茄排
松酥椰子挞
拿酥鸡蛋挞
橙汁忌廉批
鸡蛋安棒
果酱塔
锦绣鲈鱼杯
哈斗（气鼓、泡夫）
糖鼓盖 （北京）
硬皮
桃杏果
柠檬攀
美男子
（5）浆皮包馅类
广式月饼
广式洗沙月饼
莲茸蛋黄月饼
椰蓉棋子饼
光茴饼
熟面大喜饼
蛋烘糕
化肉酥
三角香酥（广西）
豆沙卷
山楂方
火腿批（广式）
岳南薄脆
三瓤荞�
（6）饼干
蛋基类饼干
华夫饼干
曲奇饼干
膨化饼干
使用双重乳化油脂的饼干
骨泥肉饼干
降糖乐饼干
富锌饼干
麦根饼干
玩具饼干
图案（字母）饼干
爱司 （S）字饼干
配料饼干
林森花式小饼干
果仁克朗奇小饼干
洛加特小饼干
（7）面包及其制品
面包
高纤维营养面包
多维面包
维他面包（广式）
肾炎保健面包
蜂蜜面包
奶油蜂蜜麸皮面包
啤酒味面包
啤酒蜂蜜麸皮面包
香料蜜糖面包
果糖甜味面包
蛋奶甜面包
茶汁面包
含黑麦粉浸出物的面包（一）
含黑麦粉浸出物的面包（二）
添加大豆粉的面包
添加大豆蛋白的主食面包
添加氨基酸和乳酸菌的面包
添加氨基酸和乳酸菌的点心面包
添加氨基酸和乳酸菌的主食面包
添加蔗糖酯和原胶肽的面包
添加乳化油脂的面包
添加淡口酱油的面包
添加白酱油的面包
添加粉末白酱油的面包
用乳化油脂制作面包
用油脂复合物调粉制面包
用起酥油悬浮液状复合物制面包
三明治
猪肉三明治
牛肉三明治
鸡蛋三明治
火腿三明治
鸡蛋火腿三明治
计司素菜三明治
计司三明治
红鱼子三明治
汉堡牛排三明治
芝麻蜂蜜三明治
总会三明治
汉堡包（一）
汉堡包（二）
汉堡夹心包
热狗（一）
热狗（二）
虾吐司（越南）
虾仁吐司（台湾）
炸虾仁吐司
英国式炸鱼虾仁吐司
椒香肉末吐司
鲜奶吐司
苹果吐司
烤烟肉洋葱包
紫菜沙拉卷
核桃面包卷
香麻百花夹
炸芙茸虾夹
脆皮百花波
黄油烤香糕
凤凰三夹蛋
提子（葡萄）面包戟
6. 煎烙炒制品
（1）烙饼（不带馅）
筋饼（东北）
油酥饼
酥家常饼
混糖饼
盘丝饼（山东）
薄锅饼（山东济南）
吊炉饼
大荷叶饼（天津）
葱花烙饼（山西）
山东大锅饼
博望锅盔（河南方城）
白糖小锅盔（河南）
（2）烙馅饼
馅饼
烙馅饼
烫面馅饼
水晶馅饼
京东馅饼（天津）
什锦咸馅饼
清糖饼
冬菜饼
芙蓉饼（北京）
鲜肉月饼
翡翠面饼
灌蛋油饼
什锦酥饼
玫瑰红糖饼
腊味慈菇饼
扬州烧饼
虾皮萝卜饼
肉壮馍
韭菜烙盒（东北）
煎虾肉酥合
枣锅盔（河南开封）
（3）锅贴、水煎包
锅贴
三鲜锅贴
虾肉锅贴
刹馅锅贴
京都锅贴包
碎肉锅贴饺
水煎包
水煎包子
三鲜煎包
生煎牛肉包
生煎馒头
（4）煎饼、摊饼（面糊制作）
果酱煎饼
荞面煎饼
酒汁桔子煎饼
煎南瓜饼
鸡子渡饼
苹果煎饼卷
倭瓜糊塌子
（5）炒面、炒饼、炒疙瘩
菠菜炒面
猪肝菠菜面
三丝翡翠面
炒饼
粉丝炒饼（山西长子）
炒疙瘩
什锦炒猫耳朵
二、米类食品
1. 米、米粉、方便食品
不淘洗米（渗水碾米法）
蒸谷米（内持法强化米）
膨化速煮米
强化米（直接浸吸法）
复合营养素强化米（涂膜法）
玉米营养方便粥
方便米粉（宽粉）
方便米粉（湿磨细粉）
方便米粉（干磨细粉）
块状米粉、直条状米粉（日本）
高蛋白速食婴儿粉
玉米早餐粉
黑米羹
宫庭栗米茶羹
油茶面
强化玉米片
压片免烹方便食品
2. 煮制食品
（1）米粥、米饭
红枣小米粥
紫米粥
多维玉米粥（甜）
多维玉米粥（咸）
果料玉米面粥
白玉翡翠金沙粥
芝麻粥
芝麻粳米粥
菱粥
包菜粥
日式笋丝粥
绿豆菠菜粥
山药扁豆粥
山楂粥
红枣甜粥
龙眼肉粥
核桃仁粥
水果什锦粥
人参粥
石耳粥
猪红粥
花生猪骨粥
牛肉粥
滑牛肉粥
羊肉粥
鸡片鸡肝粥
荔湾艇仔粥
鹌鹑煲粥
八宝粥
黑米八宝粥
黑米八宝饭
珍珠白饭
莲子稀饭（河南）
什锦多味菜饭
肉丁菜饭
玉竹肉饭
砂锅煲脂味饭
海南鸡饭
人参山芋饭
凤梨饭
煮苹果大米饭
松子什锦饭
（2）粽子
黄米粽子 （山东）
黄米粽子（北京）
高粱米粽子
豆沙粽子（北京）
猪油豆沙粽
小枣粽子（天津）
栗肉粽子
玫瑰粽（河南汴梁）
肉粽
咸肉粽子
赐绯含香粽（仿唐）
（3）元宵、汤圆、汤团
西米元宵
桂花元宵
蜜桔元宵
西米桔络元宵
郭汤圆（四川成都）
咸汤圆
桂花汤圆
百子汤圆
芝麻猪油汤圆
人参鸡油汤圆
蜜饯汤元（天津）
酒酿圆子
冰冻酒酿圆子
鸽蛋圆子（上海）
百果圆子羹
汤团
鲜肉汤团
百果水晶汤团
椰丝团
桔仁大汤丸子
花生糯米球
3. 蒸制食品
（1）蒸米饭
花米饭（壮族）
蜜味莲米饭
荷叶饭
鲜菇荷叶饭
蛋包饭
小桔四喜饭
葡萄什锦饭
清风饭（仿唐）
八宝饭
天台八宝饭（浙江）
莲子八宝饭
散烩八宝饭
八宝甜饭
（2）蒸米糕
糯米糕
松糕
猪油松糕
百果松糕
芝麻鱼排
银丝蜜
山药合冷（山西吕梁）
马铃薯色拉肠（一）
马铃薯色拉肠（二）
马铃薯膨化小食品
炸核桃仁土豆
脱水马铃薯丁
油炸马铃薯片
强化马铃薯片
椒盐土豆片
黄油土豆泥
榨菜肉末土豆泥
3.芋类
芋头糕
五香芋头糕
潮州粉皮虾饺（广东）
荔茸明虾岛
炸豆糖“鸡腿”
蜜汁芋艿
椒盐芋头丸子
麻香芋泥
芋泥糕（福建）
4.山药
桂花山药饼
山药枣泥糕
糖卷果
甜卷果 （北京）
氽山药球
一品山药
蜜枣山药
金枣白果山药
栗子扒山药
低糖山药脯
三样泥
五、淀粉及其制品
1.淀粉
绿豆淀粉
甘薯淀粉
甘薯淀粉（传统制法）
木薯淀粉
玉米α化淀粉
马铃薯α化淀粉
2.淀粉制品
粉丝
炒粉丝
九彩银针粉
凉粉
温江凉粉
豌豆凉粉
漏鱼
粉皮
松花蛋拌粉皮
橙汁拉皮卷
人造米
3.淀粉糕点、小食品
水晶饼
获苓饼（北京）
马蹄糕（广东潮州）
玫瑰肉糕（贵州）
藕粉饺
百花饺
白兔饺
广东虾饺
笋尖鲜虾饺
晶莹龙珠饺
玫瑰锅炸
主要参考文献
作者简介
内 容 简 介
本《大全》续集3是在《大全》及其续集1、2的基础上，又新收集了国内外食品近
3000种，包括我国南北各地著名的传统食品、风味食品和名特优新食品，以及近年来国内
外出现的食品新品种。每种食品的介绍都以原料配方、制作方法和产品特点为主，同时还
介绍了部分产品的工艺流程、质量标准、卫生标准、食用方法及产品功效等。是一本实用
性很强的技术操作工具书。本书分上、中、下册出版。
上册内容包括：一、面类食品：面条、方便面，煮制食品，蒸制食品，炸制食品，烤
制食品，煎烙炒烩食品；二、米类食品：米、米粉，煮制食品，蒸制食品，炸制食品，烘
烤煎烙食品，熟粉食品；三、豆类食品：豆粉及其制品，豆奶及其制品，豆腐及其制品，
豆皮制品，豆类（油类）炒煮制品、糕点、小食品；四、薯类及其它块茎食品：红薯，马
铃薯，芋类，山药，其它块茎食品；五、淀粉及其制品。