寿司之神
出版日期:2015-11-1
ISBN:9787513319200
作者:(日)里见真三
页数:296页
内容概要
小野二郎（おのじろう）Ono Jiro ，“数寄屋桥次郎”老板，出生于静冈天龙。九岁便到割烹旅馆工作，从此走上了离不开菜刀的人生道路。二十六岁时，小野毅然放弃在浜松的厨师工作，只身前往东京立志成为专业寿司职人。历经千辛万苦，如今他在东京银座的“数寄屋桥次郎”已经营业了三十余年。其坚守季节特色的名店地位已然不可动摇。由于幼年时右手严重烫伤，他“左撇子握寿司名人”的称号广为流传。
里见真三（さとみしんぞう）Satomi Shinzō，出生于东京世田谷。高二时开了一家拉面店，想在美食世界立足，但半年便折戟而归。后来在某大学研习十八世纪法国文学和现代经济学，成为一名白领。但是他从未失去对美食的挚爱，后来陆续出版了《BEST OF拉面》《盖饭》《寿司》《荞麦》等一系列“BEST OF”原始尺寸写真集。是享受与自身经济条件匹配之美食——“B级美食”的提倡者。
书籍目录
前言——欢迎来到小野二郎的世界
第一章把握四季的主题
把握春季-5把握夏季-13把握秋季-21把握冬季-27
次郎寿司故事1——把握春夏的主题-34
光物：小鳍、新子－34 / 光物：沙丁鱼－42 / 光物：竹筴鱼－44 / 白身：黄盖鲽、福子；色物：纵带鲹、鳅鱼－47 / 花枝：小花枝、鱿母－50 / 贝类：日本鸟尾蛤－53 / 煮物：鲍鱼－54 / 煮物：穴子－59 / 煮物（腌渍）：虾蛄－63 / 红身：柴鱼－65
次郎寿司故事2——把握秋冬的主题-70
光物：鲭鱼－70 / 光物：针鱼－73 / 花枝：普通花枝－74 / 虾：斑节虾－75 / 贝类：海松贝－80 / 贝类：血蛤－81 / 煮物：章鱼－83 / 煮物（腌渍）：文蛤－86 / 白身：比目鱼、小比目鱼－87 / 不握的理由贝类：中国蛤蜊、扇贝、栉江珧－90 / 不握的理由色物：鰤鱼－91 / 不握的理由白身：鲷鱼－92
四季的握寿司主题日本地图-33
“数寄屋桥次郎”寿司主题月历-68
第二章把握金枪鱼
日本金枪鱼回游地图-98金枪鱼的四种握法-99
史上首次公开近海蓝鳍金枪鱼整鱼剖面！-100
上段剖面－101 / 中段剖面－104 / 下段剖面－106
“数寄屋桥次郎”全年使用的近海金枪鱼彻底探索！-107
一月－109 / 二月－111 / 三月－113 / 四月－115 / 五月－117 / 六月－119 / 七月－121 / 八月－123 / 九月－125 / 十月－127 / 十一月－129 / 十二月－133 / 十月（背部）－135
切取金枪鱼肉块－136中肥的铅笔－137缩水的金枪鱼肉－137腌渍金枪鱼－138
次郎寿司故事3——把握金枪鱼-139
“想吃好东西，就来当常客”－141 / 喜欢红身的人多了是个好现象－146 / 不喜欢“绳钓”是有原因的－149 / 区区握寿司怎能如此昂贵－151 / 今后要拼命研究进口金枪鱼－156
第三章四季的握法与食材准备
光物－164白身－170色物－171红身－173花枝－174虾－176贝类－176
煮物－178军舰卷－180
“数寄屋桥次郎”后厨全解密-181
纵带鲹－182 / 黄盖鲽－184 / 小鳍－186 / 新子－188 / 竹筴鱼－189 / 鲭鱼－190 / 沙丁鱼－191/ 针鱼－192 / 斑节虾－193 / 花枝－194 / 小花枝－195 / 鱿母－195 / 血蛤－196 / 海松贝－197 /
穴子－198 / 章鱼－200 / 文蛤－202 / 虾蛄－203 / 鲍鱼－204 / 鲑鱼子－205 / 玉子烧－206/ 酱汁－208 / 酒汁－208
第四章海苔卷、玉子烧
次郎寿司故事4——海苔卷、玉子烧-211
海苔－211 / 军舰卷：鲑鱼子－214 / 军舰卷：海胆－219 / 海苔卷－224 / 玉子烧－229 / 姜片、茶－230
海苔卷、玉子烧－235胧卷芯的制作方法－236干瓢的煮法－238细卷的做法－240
第五章寿司饭讲座
三种散寿司－243散寿司的制作方法－244寿司饭的制作方法－246
握寿司的方法－248腌渍姜片的方法－250山葵泥的研磨方法－250
次郎寿司故事5——寿司饭讲座-251
用铁锅炊制，放入草筐保温－252 / 经常有人说，吃多少都不口渴－255 / 握寿司尺寸变小是战后开始的－258 / 活到老学到老－260
代后记——寿司店老爹与常客的闲谈录
作者简介
本书完整收录了当代首屈一指的寿司职人小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜，堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法，还毫无保留地公开了名店美味的秘诀。读者们每翻开一页，都能享受一场绝妙的视觉盛宴。本书还可兼做“近海蓝鳍金枪鱼大图鉴”。“数寄屋桥次郎”一年中使用的四个部位在本书中都体现出了应季和不应季的微妙差别，使人读来兴味盎然。本书收录“次郎寿司故事”，有一种聆听名匠谈艺的感受。
发布书评
精彩书评 (总计2条)
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↓夏の幸福小食↓欣赏书影请戳https://site.douban.com/newstarpress/widget/photos/9970074/photo/2311240262/ -
精彩短评 (总计50条)
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老头挺逗的，充满了美味和人情味的一本书 -
老头真是个有趣的人 -
詳細講了一年四季中推出的菜单，和理由和基础食材的处理，增加了不少关于壽司的知识 -
这书日文版是1997年出的，那时小野二郎只是很厉害的寿司职人吧，噱头减一星。定价明显高于书自身价值，日文版也不过1000多日元。书里既没有各种握寿司对应日文名也没有罗马字，看完也不会get到点寿司的技能。 -
第一眼看到书名和价格，我感觉这是傻子才会买的书，书店里逛了两圈后回来翻了翻它的图，然后我就傻了。。。
这应该是我书架上图片最美的一本 -
四國一！良心之作，讀起來簡直是享受，特別是在夜深人靜的時候，看彩圖一步步解剖食材⋯⋯ -
看完后觉得员工餐天天吃这么好会腻嘛？当然绝对精准强调步骤的职人品质，以及对于食材的最完美的追求，颇为感触。这本书做的挺好的，尤其是原寸，真的能过把眼瘾。 -
跟食物比起来，更重要的是态度以及匠人精神。 -
为了去日本买的书。从日本回来才看完。想念海胆。
书里记录的好详细。制作图片看的非常过瘾 -
只有把中文翻译和日文（罗马字）对上了才能大胆地在日本点寿司，这本书缺少这个很关键的对应关系，减一星。这书日文版是1997年出的，那时应该还不是寿司之神吧，噱头减一星。定价太高了，在衡山和集半天就看完了，更值得买原版。 -
心满意足，乐不可支，是书是食皆如此。 -
即使不亲自去品尝高级寿司的滋味，也还是领略到了日本精神。赞。另，看过此书鱿鱼和章鱼我想我是不会再吃了的。 -
居然已经是二十年前的书啦，老板也不是很严肃，有点幽默还有点小心眼2333 -
感动，为寿司职业人的情怀，对食物的情怀 -
匠人精神，孜孜不倦地摸索，与时俱进地尝试，拥有强烈的职业自觉性与自豪感 -
业精于勤 -
一位完美主义者带给美食届的福音。流水线生产不出充满爱意的手作品。“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里” -
这工匠精神简直了 -
看到更多的是一个顽固守旧的父亲 -
图片非常精美，然后……其实我不喜欢吃寿司。 -
早前就看过了小野二郎纪录片。拿到书，享受的是抽象的视觉盛宴，从白物色物光身穴子的介绍，到金枪鱼图文并茂的季节变化展示，还有各道寿司的制作流程。当然，感慨不已的不是菜谱，而是寿司职人的极致的敬业和钻研精神（也许还有美味食材与日俱减，饕餮需趁早）。有机会要去下数寄屋桥次郎，尝尝他长子捏出来的饭团。 -
太牛了！想吃 -
严谨到偏执，看起来越简单的东西可能背后的努力需要的更多，选择一件自己喜欢的事并为之倾尽全力是一件多么让人幸福的事情 -
非神 而是职人 -
肚饿或吃货慎读。 -
应该学习日本那种职人精神，看这本书顺便可以了解一些鱼类和日本地理的知识。 -
感受到了寿司职人的认真程度，书里不光是介绍了寿司，也向读者展示了小野二郎的匠人精神，对自己工作的执着对顾客的感恩以及小小的任性。 -
详尽的寿司全书。 -
好好的电影被用来洗脑。。。 -
封面真漂亮 -
好看又好吃 艺术品一样的美食 -
最近爱上吃刺身 -
馋死 -
虽不怎么吃却看得出日本人的那种精致 -
好想吃 -
16年目前为止读过的最屌的一本书。书籍装潢，材质，细节均为上成，极度用心的一本良心之作。小野二郎是个可爱的，有自己独特料理职人坚守的老头子，即使赔本也要坚守的执着与细致到极点的事事打理令人动容。也正是他的那种“完美主义”和”韧性”造就了“数寄屋桥次郎”今日的成功。 -
仪式主义的狂欢，偏执狂的完胜。 -
季节餐盒斯果乙...金枪鱼的各种各样的红让人印象深刻呀 -
小野二郎还真是可爱又任性，喜欢日本人做事情的那股认真劲 -
从没想过看一本简单的书籍会这么食欲大开，看着书就能感到寿司在嘴中的口感。从纪录片到书籍，小野二郎的职业精神或者说匠人精神都让我反复回味。什么是你所追求的，是盈利，那为什么要买900W+一条的金枪鱼？就是为了不管在任何条件下，都做出顾客们希望品尝的食物而已，鱼如此、寿司饭如此，每一道菜式遇到材料稀缺，材料质量变化，都通过不断尝试新的方法来突破解决。七十岁了也感到还有太多要学习的东西。书中还介绍了各种食材一年中适合食用的时间（针对东京市场），各种招牌寿司制作的方法，配以各种诱人的图片。饿的时候慎读：P -
里面所提及的寿司，我好像只吃过三样……不是很了解各种鱼类贝类虾类，所以就只能抱着外行人看热闹的心态来阅读这本书。另，金枪鱼剖面的大图看起来生猛又腥气，颜色像新鲜的牛肉，略有点接受不能…… -
良心之作，讀起來簡直是享受，特別是夜深人靜的時候，看彩圖一步步解剖食材。除了又再次體會到什麼叫做：極致，更對於壽司的細膩深邃，有了更深的了解。BTW，對於以前吃過的日料店回想一遍，哎，都是渣渣⋯ -
通过四季的摆盘 来展示寿司的文化与美味 精致 -
忙里偷闲，饿着肚子流着口水扫完了《寿司之神》，一直号称日料爱好者的我，不得不捶胸顿足地说：前半辈子的寿司基本上都白吃了……如何分别四季的风味，如何寻找不同产地，如何激发食物最佳口感，烹饪时间精确到秒，切割分量细微到毫米，不是矫情，而是五六十年作一件职业之后由心的体会和不容疏忽的倔强，一个可爱，执拗，有情有趣的老头跃然纸上，跳动在一个个精巧的寿司里。很感慨小野二郎，或者由其代表的很多日本人对职业的敬重，坚持，一丝不苟的精神，这样的精神，赋予无限重复的单调工作以乐趣，灵魂，以及令人肃然起敬的成就。以后再怎样吃寿司这事儿另说，但是，对自己的职业，的确应报以这份情感，时间会把神性注入。 -
吃个鱼都这么精细，这真是一种生活品味呀。 -
当年看完片子觉得，它好是因为拍的东西本身好，片子却没为它添彩，今天看了书我觉得，这是叫“厨房里的海洋生物学家”啊～书的精致与条理的细致比那部片子更能凸显出职人的极致。尤其喜欢“原寸”这说，还有信息图 -
小野二郎分享的做寿司的技法与诀窍。书里说的都是小野二郎的经验，尽管我没做过寿司，但通过多次浏览“主题食盒图册及相关寿司制作过程图示”（并结合二郎分享的技法），我对寿司选用的食材种类、如何“善待”食材、怎样做出精益求精的作品有了初步的了解。（以后我去寿司店的时候，不再是单纯的“吃”，还会联想到这本书带给我的知识奉献。）作者赞誉二郎兼具了一流料理人必备的“嗅觉”、“味觉”以及“味蕾记忆力”，但更为钦佩的是他身上的“孜孜不倦、终身学习、不断探索创新的精神以及精益求精的韧性”。[最后补充：通过拓展阅读我了解到寿司的大致种类有握寿司、卷寿司（太卷、细卷、手卷、里卷、军舰卷等）、押寿司、散寿司、稻荷寿司等。一般日本人所说的“寿司”多指握寿司——最质朴简单也最能判断食材品质、最考师傅功力（二郎会握四次）] -
如果是外国客人，我会握得特别硬。因为那些客人会把米饭那一面蘸到酱油里，而不是上面的主题。所以要握得特别硬，泡在酱油里才不会散开 。你问有多硬？硬得让日本客人心想“这种东西怎么吃啊！”就差不多了。 -
穷其一生，都吃不起。。。。 -
看的人真想把金枪鱼好好重新吃一遍.....