咖啡的科學: 從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典 The Curious Barista's Guide to Coffee

内容概要

作者簡介

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者，現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館，並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌（Drinks International）讚美他是：「吧檯後的世界明星，而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括：SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；最有影響力倫敦客（時尚餐飲類）。

譯者簡介

周沛郁

森林系碩士。在森林裡待了七年之後，還是放不開對文學和語言的熱愛，於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

书籍目录

推薦序 喝杯咖啡，感受時代脈動…………………社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲

推薦序 科學分析，激發咖啡靈感…………………台灣國際咖啡交流協會理事長 李美娟

推薦序 專業又親民，獨特的台灣咖啡文化………台北精品咖啡商業發展協會理事長 徐國智

推薦序 傳播思潮，影響經濟文化的介質…………青田七六文化長 水瓶子

前言 迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋

第一章    咖啡起源與歷史

衣索比亞的神秘漿果

葉門出現第一批咖啡屋

「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論

路易十四珍藏的「黑金」

咖啡需求躍增，產區擴及全球

現代生活的「第三場域」

第二章 日曬、水洗、蜜處理，生豆學問大

從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔

高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰

烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵

生豆的分級、杯測與拍賣

超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味

方便易保存，七○年代的廚房要角

咖啡危機，促成公平交易認證

第三章 烘焙咖啡，是科學更是藝術

咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝

烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定

氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理

焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣

六大要領，在家烘出好咖啡

醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝

第四章 酸甜苦醇，咖啡風味的科學

近千種芳香分子，組成無限複雜風味

完美複製咖啡冒險，需要好幫手

咖啡因，使用最廣泛的藥物

水質軟硬，咖啡口感影響大

突顯產地特色，全看萃取手法

杯測，品鑑咖啡的藝術

第五章 研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域

磨豆工藝的演變

非常手段，釋放咖啡香味

沖煮方式，決定磨豆機種類

第六章 義式咖啡調理，優雅與專注的魅力

三十秒極速萃取，現代生活的象徵

蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅

調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術

咖啡脂，萃取率與濃度的指標

第七章 濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美

溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味

全脂牛奶口感最絲滑

綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術

拿鐵：有少量奶泡的多層次香味

【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】

卡布奇諾：傳統的三分法則

澳式白咖啡：極簡悠閒魅力

瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道

第八章 累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法

土耳其壺：適合加糖與調味

摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取

法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度

濾泡式咖啡：重力推動萃取

濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味

濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡

非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量

聰明濾杯：結合濾泡與浸泡

愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度

虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味

冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質

第九章 咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點

新加坡七海特調，罪惡的奶糖味

獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟

咖啡利口酒，釋放深焙特色

阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險

自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味

南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛

濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆

咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式

奶油咖啡，新時代膳食

冰咖啡，強調厚實的苦醇味

第十章 咖啡帶：產地、品種與購買

咖啡產國

非洲

美洲

亞洲與澳大利亞

常見咖啡豆品種

咖啡購買指南

辭彙表

索引

作者简介

亞馬遜書店咖啡類第二名，全數讀者★★★★★最高評價

型男主廚傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代表巨著

★涵蓋『歷史學╳經濟學╳植物學╳地理學╳熱力學╳化學╳機械原理』權威【咖啡博學百科】

★跨越500年歷史驚奇典故，踏察40個咖啡產國，探究最先進咖啡調理科學技術

傑米．奧利佛Fifteen餐廳首席調理師，10項獨門配方大公開

獨家收錄！「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦．史蒂文森祕技配方，比方特調版「阿芙佳朵」──結合兩種義大利特色美食，教你做出頂級義式咖啡館才有的甜點，另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……，以及「綿密奶泡」的拉花教學等等，無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

◆８種沖煮秘技，完美咖啡私房手法，大解密！

沖煮咖啡的器具不僅多樣，手法也都各自有奧妙訣竅，若無法精確掌握將很難沖煮出令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森，首度在這本著作中分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性，以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法，讓你能完全馴服調教各種不同器具，無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握，最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆掌握烘焙高明技術，即便在家也能調製完美咖啡香味

「烘焙」是藝術，也是科學，更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森，以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理，讓你了解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放出迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理，你將可培養出烘焙師「辨識香味」的直覺，能依照產地特色、沖煮需求做出細膩的溫度變化與時間調整，絕不會導致生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是，史蒂文森也於書中列舉出「在家烘豆的簡單六項要領」，業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，一樣能安全無虞地處理出「幾近專業」的咖啡豆。

◆「咖啡帶」地圖，產地特質與生豆特色，一目瞭然

史蒂文森踏察了世界各地，窺看全球４０多國咖啡栽植品種與處理手法，以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外，他也詳載各種著名生豆品種基因，包括了卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等等，以及咖啡豆採購秘訣指南，是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

◆涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

本書涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理。作者史蒂文森深入追尋咖啡的源起，對人類過去與未來的影響，他還踏察了世界各國產地與生豆處理手法，向最強專業烘焙師求得最高明烘豆技術，探索咖啡背後的物理與化學效應，以及解讀無數咖啡器具結構原理，品嚐知名咖啡館不外傳的特殊手藝。



現在，這本書可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡，並且在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣，以及學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術，可說是絕對完美的咖啡事典。

本書特色

※亞馬遜咖啡榜暢銷第二名，型男調酒師暨咖啡師精典著作

※英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影

※五星級酒店吧檯訓練師，獨門配方大公開

※精美咖啡帶地圖

名人推薦

青田七六文化長　水瓶子

社團法人台灣咖啡協會理事長　吳怡玲

台灣國際咖啡交流協會理事長　李美娟

台北精品咖啡商業發展協會理事長　徐國智

（依筆劃順序排列）

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