大学生饮食营养与健康

章节摘录

版权页：   插图：   二、影响微生物生长繁殖的因素 影响微生物生长繁殖的因素主要有水、碳源、氮源、矿物质、维生素等营养物质及适宜的环境条件。食品是微生物生长的良好培养基。控制环境因素有助于抑制微生物的生长繁殖，如缺少水分而造成的干燥可引起一些微生物迅速死亡。因为干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高，是抑制微生物生长或促使微生物死亡的主要原因。 氧气是影响微生物生长繁殖的另一重要因素，根据微生物对氧气的需求状况，可将其分为三类，即需氧微生物、兼性需氧微生物和厌氧微生物。 需氧微生物需要氧气进行呼吸，在没有氧气时便不能生长，但高浓度的氧气对需氧微生物也是有害的。绝大多数微生物都属需氧微生物。兼性需氧微生物在有氧气或无氧气存在的情况下都能生长，但所进行的代谢途径不同：在有氧气存在的条件下，它进行呼吸作用；在无氧气存在的条件下，则进行发酵作用，如葡萄球菌、大肠杆菌（Ecoli）等。 厌氧微生物的生长过程不需要氧气，氧气的存在对其是一种抑制，甚至可以致死，如破伤风杆菌（Clostridium tetani）、肉毒梭菌（Cl.botulinum）等。 辐射可对微生物产生毒害。具最大杀菌能力的辐射是波长为260nm的紫外辐射，它能促使微生物细胞质变性，从而导致微生物变异或死亡。紫外辐射穿透力不强，杀菌作用仅限于表层，一般用于空气消毒和物体表面的消毒。在用射线对食品表面进行杀菌时，一些含脂肪、蛋白质多的食品会变味、变色等。 化学防腐剂一般对微生物起抑制作用，可在果汁、酱油、醋等食品中添加。葱、姜、蒜中含植物杀菌素，对微生物有杀灭作用。 第二节食品腐败变质 食品腐败变质是指在微生物等各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的变化。 一、食品腐败变质的现象食品 腐败变质的现象有腐败、酸败、发酵、霉变、腐烂、变色等。 腐败是指富含蛋白质的食品，当保存不当时，由于腐败微生物分泌的蛋白酶的水解作用，使蛋白质分解，产生有毒性和具臭气的产物，从而改变了食品的组织及色、香、味。 酸败是指含脂肪丰富的食品，在微生物作用下，脂肪水解为甘油和脂肪酸，再进一步氧化分解，生成低分子的醛、酮等。酸败使脂肪营养价值降低，甚至具有一定的毒性。 发酵是指粮食、水果等糖类含量丰富的食品，被霉菌、酵母和细菌污染后，由于微生物的作用，出现食品酸度增高和醇、醛物质含量增加，导致食品形态和质量下降的现象。常见的有酒精发酵、乳酸发酵、丁酸发酵、果胶发酵等。

书籍目录

第一章　营养学基础知识
 第一节　大学生营养保健概述
 第二节　饮食营养研究进展
 第三节　食物的消化与吸收
第二章　大学生需要的营养素
 第一节　糖类
 第二节　脂肪
 第三节　蛋白质和氨基酸
 第四节　维生素
 第五节　水和矿物质
 第六节　膳食纤维
 第七节　各种营养素之间的关系
 第八节　能量
第三章　各类食物的营养价值
 第一节　植物性食物的营养价值
 第二节　动物性食物的营养价值
 第三节　食用油脂和调味品的营养价值
 第四节　酒类和饮料的营养价值
第四章　食品卫生基础
 第一节　微生物
 第二节　食品腐败变质
 第三节　与饮食有关的传染病
 第四节　食具消毒
 第五节　饮食卫生
第五章　各类食物的卫生
 第一节　植物性食物的卫生
 第二节　动物性食物的卫生
 第三节　食用油脂、调味品的卫生
 第四节　食品添加剂
第六章　食品安全
 第一节　我国食品安全法规
 第二节　食品污染
 第三节　食物中毒及其预防
 第四节　食品安全体系
第七章　合理营养与平衡膳食
 第一节　合理营养
 第二节　膳食的编制
 第三节　平衡膳食
 第四节　大学生膳食指南
 第五节　特殊学生人群的膳食特点
第八章　大学生膳食营养摄取情况的调查与营养健康教育
 第一节　营养评价与营养调查
 第二节　大学生营养健康教育
 第三节　养成良好的饮食习惯
第九章　食疗
 第一节　一般治疗膳食
 第二节　食补
 第三节　症候食疗
 第四节　几种常见慢性病的饮食
 第五节　膳食营养与癌症预防
附录一 中华人民共和国食品安全法
附录二　主要食物营养成分表
参考文献

编辑推荐

《高等学校专业教材•高校教材:大学生饮食营养与健康(第2版)》为大学生食物营养需要提出了一个合理的框架，期待着大学生从中获益，从而使我国大学生营养知识水平和健康水平有较大的提高。也可以作为饮食业发展中为满足人民营养的基本需要，规划食物生产、扩大内需、发展市场等方面的重要参考。

作者简介

《高等学校专业教材•高校教材:大学生饮食营养与健康(第2版)》以通俗浅显的语言介绍了营养学基本知识，并运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系，以及加工过程中各种营养素生化变化情况。通过学习食品营养与卫生基础知识，使大学生了解食物中的各种营养素及其对人体的作用；掌握人体所需要的七种营养素的理化性质、主要功用、来源、需要量及食物中所含各类营养素的情况；让大学生了解合理烹调与合理营养的重要性、合理营养的基本要求、食品在加工时对营养素的影响及提高营养水平的途径；懂得如何在加工过程中保护和提高营养；了解《中华人民共和国食品安全法》，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法；掌握特殊人群、常见慢性病患者的膳食特点，合理制定食谱，以维护健康；使大学生能够融会贯通地利用食品营养与卫生知识，成为自己生活的主人。

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