上海型男的做饭智慧

章节摘录

挤出时间，去玩    前不久，七个朋友约定来我家吃饭。除了老朋友H，其他6位都是慕名本人厨艺而来。日子定在2012年3月的某天。    先拟菜单，我的原则是“新友老菜、老友新菜”。老朋友常来往，要让他们品尝以前未做过的菜，一则让他们惊喜一番，同时也让他们当一回“品菜员”，有利于提高厨艺、增加“菜式内存”；如果是新朋友来访，则让他们品尝我最拿手最得意的菜。    反复斟酌，一份菜单拟就：    柚子双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳鱼、油淋辣椒、蒜茸米苋、生煎馄饨。一共14道菜、一道点心。(这些菜的烹调要诀，参见本书各篇。)    这些食材都要到菜场、超市选购，然后洗、拣、切、烧，甚至包括从剁馅、调味到裹馄饨的艰巨任务，工作量极大，许多人听了就会犯愁。但是，我可以在一天内完成，期间还忙里偷闲地看了两部电影。    晚上6：00，朋友们到来，看到满桌的菜，非常惊讶：“你是怎么做到的？”    我告诉大家，请客一定要先拟菜单，然后根据菜单亲自采购食材。    清晨6：00，我起床先进厨房，浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌等。然后进菜场，把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。牛筋、牛腩，做牛筋牛腩煲。牛筋极难炖烂，要最先下锅。荠菜、青菜、肉糜，这是馄饨的馅料。新鲜莴笋、猪肋条、竹笋、土鸡蛋、香椿、馄饨皮，这一大堆东西已经把自行车的网篮塞满，车把上还吊了一堆。    一回家，立即烧两大锅开水。同时，洗拣荠菜、青菜。15分钟后，水开了。先汆牛腩、牛筋，同时汆荠菜、青菜。水斗里已经盛了一大盆冷水。荠菜、青菜汆15秒，用漏勺将其舀入冷水中激凉，保持鲜绿。用漏勺把牛筋、牛腩舀出，放在另外一个冷水盆里洗净，牛筋放进高压锅、牛腩放进陶瓷煲，加调料，大火烧煮。    接着，开始剁荠菜、青菜，约10分钟。再拌肉馅。馅料拌匀后，高压锅的牛筋和陶瓷煲的牛腩也已煮沸冒气，转小火焖煮。    然后刨莴笋，切片，盐腌手揉后放进容器，上压卵石，耗时约10分钟。7：15，工作完成。    开始裹馄饨。200个馄饨耗时约1小时。    8：00，我再上菜场，买“素什锦”的豆腐干、烤麸、慈姑、面筋、胡萝卜、青豆，以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青辣椒、鲳鱼、白米虾。    做“素什锦”耗时约l小时，主要因为洗、拣、切非常繁琐，还要分次煸炒，最后同锅煮。在煮素什锦的同时，洗水芹，摘去叶子，还要随时关注牛筋、牛腩的情况。    到11：30，这些菜的前道工序已经基本完成，牛筋也已炖烂，把牛腩再放人高压锅，调味后小火炖约半小时，大功告成。期间，还煮了盐水白米虾，把鲳鱼洗净用盐“暴腌”。    忙里偷闲，泡一杯茶，看《艺术家》。这是一部2011年拍摄的获得2012年奥斯卡金像奖的黑白无声电影，非常精彩。    下午，歇歇停停，煮腌笃鲜，剥柚子取肉，拌入椒盐松仁和福建肉松，做成“柚子双松”。然后，烧“雪菜豆瓣酥”，整理餐桌，把凉菜和杯盘碗筷放好。    之后，晴空丽日，躺在窗台边的躺椅上晒太阳，看《功夫熊猫2》。    等朋友进门，除了需热炒的海贝、香椿炒蛋、蒜茸米苋、油淋辣椒、水芹香干、清蒸鲳鱼和生煎馄饨以外，其他菜已经整整齐齐地上桌候客了。    腌笃鲜和牛筋牛腩煲滚烫，香味扑鼻，先给每人舀上一小碗，倒上温热的20年陈黄酒，晚餐开始了。    边吃边聊。间或，我下厨炒菜。酒过三巡，我从冰箱里拿出馄饨，进平底锅，加水加油生煎。十几分钟，一锅煎得焦黄喷香的生煎馄饨上桌，蘸以香醋，大家吃得极快，须臾倾尽，马上再煎一锅。    这顿饭吃了3小时。朋友们谈兴甚浓，对我的菜肴大加赞赏，也对我辛劳一天表示慰问。当我对他们说，我还看了2部电影时，他们都觉得不可思议。    我讲了上面的经过，然后总结道：“第一，掌握菜性。要对菜的特性比较了解。比如，牛筋至少需要炖四五小时，那就先烧牛筋。一些需要腌制数小时的食材，比如，莴笋、鲳鱼，也要先准备好。第二，先冷后炒。先准备凉菜，比如，素什锦、豆瓣酥，等等。炒菜可在吃饭的同时进行。第三，交叉进行。许多工作可以交叉着做，煤气上大火炖东西时，可以边观察边洗菜切菜；开小火炖煮后，可以出去买东西，这样时间就挤出来了。但是，这一切的前提是你必须喜欢下厨，把下厨看作艺术创作过程，没有这个大前提，把下厨看作惩罚性劳动，那就无从谈起了。”    一个朋友笑道：“我就是为了逃避今天晚饭下厨才溜出来的，回家准备被老婆痛骂。这次学了你的经验，周末好好慰劳慰劳太太。”    “当心，一进厨房就出不来了！”有人打趣。    “不会不会，我家不做饭的要洗碗，我宁愿做饭不愿洗碗。今天学到几个菜，正好回家试试，以后也敢请朋友来家吃饭了。”智慧点    下厨统筹安排时间的秘诀是：    第一，掌握菜性。要对菜的特性比较了解。    第二，先冷后炒。先准备凉菜，炒菜可在吃饭的同时进行。    第三，交叉进行。许多工作可以交叉着做，煤气上大火炖东西时，可以边观察边洗菜切菜；开小火炖煮后，可以出去买东西，这样时间就挤出来了。    这一切的前提是你必须喜欢下厨，把下厨看作艺术创作过程，没有这个大前提，把下厨看作惩罚性劳动，那就无从谈起了。    P71-74

前言

改革开放以来，中国人的生活水准不断提高，餐饮业已成为城市服务业的重要组成部分。街头餐馆林立，争奇斗巧，挖空心思以美味揽客，加上洋快餐大举占领市场，我国城市居民以居家烹调为主的生活方式日趋式微，“外食”正在逐渐取代“家餐”。    时闻一些年轻人炫耀婚后数年未进过厨房，这种餐饮方式的改变并非好事。首先，是对中华传统家庭文化的背离，凝聚在家庭餐桌上的阖家乐趣渐行渐远；其次，餐馆的菜肴往往油盐糖脂“四高”，不利健康且大幅度增加开支；再者，许多祖上传承浓郁亲情的外婆菜、妈妈菜，渐渐淡出我们的记忆。    最近，一部以中华美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》，迅速走红神州大地。这部纪录片未拍摄美食大师的顶级厨艺，也未炫耀燕窝、鲍鱼、鱼翅、娃娃鱼、中华鲟等的烹调技艺，而是通过镜头捕捉地方传统食材和民间餐饮的生动形象，记录老百姓身边的美味，刺激观众的味蕾。    《舌尖上的中国》受到全国观众尤其是年轻“吃货”们的热捧，至少说明，以洋快餐、盒饭、拉面和火锅果腹度日的人们，开始厌倦“外食”，想重回厨房了。而且，随着物质生活水平的不断提高，新的食材、调料及新型餐具器皿不断出现，人们的饮食观念从吃饱、吃好向吃得健康、吃得物美价廉转变，也促使普通家庭的烹饪方式不断进步。在吃厌了餐馆菜肴后，人们开始追求更加健康、天然，兼具各种风味的居家时尚饮食。    但是，自己下厨，做出可口饭菜，需要启蒙和学习。    书店里网络上的美食家著作多介绍他们的美食经历与感受，“只说不做”；各类菜谱，往往只有食材选取和烹制过程，缺少文化含量。    与美食家著作、专业菜谱不同，本书所记录的一百多种菜肴、汤羹、点心，我都亲手做给家人、朋友品尝，并颇受好评。这些家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过学习、实践、创新，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。    我从婚后第二天即开始当家庭厨师，已逾30年。我从事决策咨询工作，不坐班，工作时间比太太宽松；家里虽有钟点工，但她不擅烹调，因此，我亲自下厨成为当仁不让的职责。    男人下厨，在国内一些地方往往羞于启齿，但是，这正是海派文化的特色。传统观念认为，女人做饭是天职，男人做饭则是客串。天职可能习惯于思维定势、容易墨守成规，而客串往往不会循规蹈矩、亦步亦趋。从这个角度看，男人下厨，可能更容易创新出彩。    我视烹调为工作之余的乐趣而不是苦差，厨房是洗切烧空间，餐桌为色香味展台，太太儿子媳妇是第一评委，且时常呼朋邀友来家小酌、借机献艺，在褒贬声中多年历练，无师自通地掌握一套不入流的野路子厨艺，在此向广大读者“献丑”。    本书看点如下：    第一，我的祖籍是江南“鱼米之乡”上海松江，祖上薄有田产。抗战前，外婆家在松江经营百年老店“李万泰”，父母自幼生活殷实，虽锦衣玉食谈不上，但精致的饮食习惯保留至今。外婆和母亲的烹调手艺非常出色，我自幼耳濡目染，对家传菜肴有深刻记忆。书中记录的许多菜，都是久已淡忘的家传菜肴。    第二，我做菜坚持“平民化”原则，食材是从菜场、超市购买的生鲜蔬菜、鸡鸭鱼肉、菌菇瓜果，不用鱼翅海参、鲍鱼燕窝。书中介绍的多种菜肴都是家常菜。    第三，近几年，大量洋食材进入中国，包括各类生鲜食品、调味品、香料。如何“化西为中”，用洋食材做居家美馔，也是本书的特色之一。    第四，本书将海派文化、江南美食、趣事逸闻融于一体，可读性、操作性强，可充分满足现代人的阅读需求。对于美食爱好者而言，能从阅读中获得许多餐饮文化的启迪；对喜爱家庭烹饪的煮夫(妇)而言，生动有趣的语言文字将烹饪化繁为简，不仅领会到家庭烹饪的秘籍，还能从中获得许多意想不到的美食创意。    杨周彝    2012年初冬

书籍目录

我的厨房  凉拌一夏／2  乡居飨客／8  小年夜宴客／15  毛脚上门记／21  赣菜异趣／25  家里裹馄饨／28  小火炖出东坡肉／32  香料不可或缺／36  入冬食补／40  汤与羹／43  江南三笋／48  太太的生日宴／51  省钱之道／55  酷暑的“生产自救”／58  欲善厨艺，必先利器／61  巧用利器／64  进菜场“三看”／68  挤出时间，去玩／71  “少许”的学问／75创新传承  “素什锦”得奖／80  居家菜出新／84  创意半成品／88  珍珠烙／92  屋里厢造“洋饭”／95  果酒亦可自酿／98  舌尖上的蜜月／101  外卖／104  渐行渐远的传统美味／107  把记忆还原成美味／111  蟹粉大馄饨／115  水滑／119  自制“素酸奶”／124  试水潮州菜／128  烤箱，妙不可言／133  文物级别的定胜糕／136  饭瓜塌饼／140  海内有逐臭之夫／142  辣椒的故事／145餐饮江湖  饿了什么都好吃／152  老外吃素／155  老瑞士餐馆的顶级牛排／159  清淡的朝鲜美食／162  饮滑铁卢啤酒怀旧／165  清明郊游享美食／169  踏青野餐去／172  面趣／174  黎族美食／177  饪饪和靠栳栳／179  3元的上海早餐／182  相亲饭局／185  恶吃种种／187  腌腊黄鼠狼／191  虫茶／194  擂茶／197  “艺伎”咖啡／200  老中医谈酒／206  土烧酒／208  尽信书不如无书／212  适者生存／215本书菜肴索引(按拼音字母顺序排列)／220

编辑推荐

与美食家著作、专业菜谱不同，杨周彝编写的这本《上海型男的做饭智慧》所记录的一百多种菜肴、汤羹、点心，作者都亲手做给家人、朋友品尝，并颇受好评。这些家常菜，或传承于外婆母亲、或借鉴于各地风味、或取经于名师大厨、或浏览于美食名著，通过学习、实践、创新，融合为居家烹调的简便技艺，使读者一看就懂、一学就会。

作者简介

当下，家庭住房和厨房逐渐增大，新型饮食烹饪器具不断问世，新颖食材不断研制或开发成功，国外食材不断引进，并且人们更加注重健康、讲究营养和崇尚天然，因此，社会对饮食图书的内容提出了新的要求。

    不同于其他饮食图书，杨周彝编写的这本《上海型男的做饭智慧》从文化角度，用文学笔调，生动、有趣地介绍一个典型上海人眼中的饮食观念，饮食方式和饮食操作，具有浓郁的海派情调，充分挖掘海派饮食文化的内涵。尤其是《上海型男的做饭智慧》用一个个小故事详述了如何由男士来承担原本认为应由女士做的“买汰烧”家务，并且字里行间流露出“买汰烧”家务不但男士胜任，而且男士更有优势的新理念。特别是一些懂得时尚、富有内涵、追求自己风格的“型男”的“买汰烧”，更可以大大提高家庭生活质量。

图书封面

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