餐饮服务与管理

章节摘录

版权页：插图：2.装盘根据所需托运物品的形状、体积、重量和使用的先后进行合理装盘，以保持托送过程中托盘的平衡。要注意托盘内各种物品的摆放，一般以重量分布均匀、安全稳妥、便于运送和取用为原则。有几种不同物品同时装盘时，一般是把重物、较高的物品摆在托盘里档，轻物、低矮物放在外档；先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后。盘内的物品要重量分布均衡、排放整齐、横竖成行，这样装盘既安全平稳又便于托送，服务员才能有条不紊地服务。3.托盘（1）轻托操作要领轻托一般用左手托。左手向上自然弯曲成90。角，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约15厘米。掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌’自然形成凹形，掌心不得与盘底接触。把托盘托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧。（2）起托起托时左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面拉托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前，用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。（3）行走行走时要头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但须以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。

书籍目录

上篇——餐饮服务  第一章　餐饮概述 　 第一节　餐饮业发展概况 　 第二节　餐厅的种类及服务项目  　第三节　餐饮经营的特点　第二章　餐饮部的组织机构与职能 　 第一节　餐饮部的组织机构与职能  　第二节　餐饮服务人员的素质要求　第三章　餐饮服务基本技能 　 第一节　托盘  　第二节　餐巾折花  　第三节　斟酒  　第四节　摆台  　第五节　上菜和分菜服务  　第六节　结账服务  　第七节　其他服务技能　第四章　  中餐厅服务 　 第一节　中餐简介  　第二节　中餐厅的早茶服务  　第三节　中餐厅午晚餐服务  　第四节　团体餐服务　第五章　西餐厅服务　  第一节　西餐常识 　 第二节　西餐服务方式  　第三节　西餐早餐服务  　第四节　西餐正餐服务  　第五节　扒房午晚餐服务  　第六节　自助餐服务下篇——餐饮管理　第六章　餐厅、酒吧运行与管理 　 第一节　餐饮经营场所的设计与布置  　第二节　餐厅运行与管理  　第三节　酒吧运行与管理    第四节　饮品简介　第七章　菜单的设计与制作 　 第一节　菜单的作用和种类    第二节　菜单的设计　第八章　宴会部运行与管理    第一节　宴会部经营特点    第二节　宴会部门组织  　第三节　宴会销售与预订 　 第四节　大型宴会的筹划与运行　第九章　餐饮服务质量管理    第一节　餐饮服务质量概述    第二节　餐饮服务质量的内容    第三节　餐饮服务现场质量管理    第四节　餐饮服务质量控制　第十章　餐饮营销管理    第一节　餐饮营销概述    第二节　影响餐饮营销的因素    第三节　餐饮内部营销策略与技巧    第四节　餐饮外部营销策略与技巧　第十一章　餐饮人力资源管理  　第一节　餐饮人力资源管理概述  　第二节　餐饮员工招聘  　第三节　餐饮员工培训 　 第四节　餐饮员工考核　  第五节　餐饮劳动报酬参考文献

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《餐饮服务与管理(第2版)》是新世纪高职高专旅游与酒店管理类课程规划教材之一。

作者简介

《餐饮服务与管理(第2版)》内容分为上下两篇。上篇：餐饮服务，包括第一章餐饮概述、第二章餐饮部的组织机构与职能、第三章餐饮服务基本技能、第四章中餐厅服务、第五章西餐厅服务。下篇：餐饮管理，包括第六章餐厅、酒吧运行与管理、第七章菜单的设计与制作、第八章宴会部运行与管理、第九章餐饮服务质量管理、第十章餐饮营销管理、第十一章餐饮人力资源管理。

《餐饮服务与管理》（第二版）在第一版的基础上，主要是在每章末加入了“实训指导”和“前言研究”两个模块，以加强本教材的实用性，突出对学生实际应用技能的培养。

参加《餐饮服务与管理(第2版)》编写的人员都是各院校旅游与酒店管理专业的一线教师。他们具有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本教材理论与实践充分结合的特点。

本教材在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到诸多酒店的支持和帮助，在此一并表示感谢。

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