酒店餐饮服务技能实训

章节摘录

插图：3.心理准备餐厅服务员要做好应付各种意外情况的心理准备。来餐厅用餐的客人，由于他们的年龄、职业、身份、地区、性别、国籍不同，其用餐的目的、标准及要求也各有不同，餐厅服务员要能做到处处留心，时时细心，事事经心，眼观六路，耳听八方，对顾客的眼神、表情、举止、动作要善于观察和判断。对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要因人而异地服务，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。4.仪容仪表准备餐厅服务员仪容仪表总的要求是端庄典雅，容貌端庄大方，给人以亲切、可信赖的印象。仪容的要求是适度、美观、容光焕发、精神振作。餐厅女服务员应淡妆上岗，各种饰品一般不用，用则求简。餐厅服务员上岗必须按规定着装，衬衣一般系裤内或裙内，左胸前佩戴标牌，工作服整齐清洁，纽扣齐全，领带、领结符合规定，做到无脏、无皱、无破损。头发梳理整齐，男发不超过发际线，不盖耳、不过领、不留大鬓角，女发不过肩。个人卫生清洁，不留长指甲，要勤换衣，避免异味，保持体味清新。餐厅服务员上岗期间要精神饱满，注意力集中，餐厅女服务员不能涂抹有色指甲油。要面带微笑，体态高雅，举止庄重，落落大方。

前言

本教材是高职高专院校酒店管理专业系列教材之一，主要内容包括：餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、酒吧服务、餐饮其他服务5部分。本教材在内容编排上根据高等职业教育人才培养目标和高职学生的认知规律，以技能训练为主线，相关知识为支撑，将国家有关职业资格考试所规定的职业标准融人教材，力求在编写中坚持以实用为先导，以基本理论指导实训，理论知识强调适用为度，注重技能实训操作规范，保证技能掌握的全面性与专业性，具有较强的实践指导性。本教材以实训项目为基本单元，注重与实际工作流程相吻合，每个实训项目包括实训目的、实训方法、实训准备、实训内容、程序与操作标准、要点提示、相关知识，以便于学生训练和巩固所学技能。本书由杜建华任主编，杨大波、陈慧泽任副主编，具体编写分工如下：杜建华，第1章及附录A；陈慧泽，第2章和第5章；杨大波，第3章、第4章及附录B；全书由杜建华统改并定稿；王峰岭负责最后的校对工作。本书既可作为高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相近专业的教材，也可用作酒店在岗人员培训与自学的参考书。由于编者认识水平及实际工作环境所限，书中难免有疏漏和不妥之处，欢迎广大读者批评指正。

书籍目录

第1章　餐饮服务基本技能  1.1  托盘服务  1.2  斟酒  1.3  口布折花  1.4　摆台    1.4.1　铺台布    1.4.2  中餐摆台    1.4.3　西餐摆台  1.5　上菜  1.6　分菜第2章　中餐服务  2.1　中餐零点服务    2.1.1  中餐零点预订    2.1.2　餐前准备    2.1.3　迎宾服务    2.1.4　餐中服务    2.1.5　餐后结束工作  2.2　中餐宴会服务    2.2.1  中餐宴会预订    2.2.2　餐前准备    2.2.3　迎宾服务    2.2.4　就餐服务    2.2.5　餐后结束工作第3章　西餐服务  3.1　西餐零点服务    3.1.1　餐前准备    3.1.2　迎宾服务    3.1.3　餐中服务    3.1.4　餐后结束工作  3.2　西餐宴会服务第4章　酒吧服务  4.1　营业前的准备  4.2　迎宾服务  4.3　营业中的服务  4.4　营业后的结束工作第5章　餐饮其他服务  5.1　客房送餐服务  5.2  自助餐服务  5.3　酒会服务  5.4　会议服务附录A　餐厅服务员国家职业标准附录B　某五星级酒店西餐厅正餐零点菜单参考文献

编辑推荐

《酒店餐饮服务技能实训》为清华大学出版社，北京交通大学出版社出版发行。

作者简介

《酒店餐饮服务技能实训》根据高等职业教育人才培养目标和高职学生的认知规律，以技能训练为主线、相关知识为支撑而组织编写，全面、系统地介绍了酒店餐饮服务的基本技能、程序与操作标准。全书共分5章，内容涉及餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、酒吧服务、餐饮其他服务5部分。《酒店餐饮服务技能实训》以实训项目为基本单元，注重与实际工作流程相吻合，每个实训项目包括实训目的、实训方法、实训准备、实训内容、程序与操作标准、要点提示、相关知识，便于学生训练和巩固所学技能。

《酒店餐饮服务技能实训》既是高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相近专业的教科书，也可用作酒店在岗人员培训与自学的参考书。

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