实用猪产品加工新技术

章节摘录

　　第一章　肉的组成及品质特性　　第三节　肉的品质特性　　（一）概念　　嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。　　（二）影响肉嫩度的因素　　影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量号性质，以及肌原纤维蛋白的结构状态。受一系列因素的影响，从而导致嫩度变化。

书籍目录

前言第一章 肉的组成及品质特性第一节 肉的组织结构一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第二节 肉的化学组成一、水分二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素第三节 肉的品质特性一、肉的保水性二、肉的嫩度三、肉的颜色四、肉的风味五、肉的结合力六、肉的乳化性第二章 猪的屠宰与分割第一节 屠宰设施和卫生要求一、屠宰厂建厂原则二、屠宰加工车间的建筑卫生要求第二节 宰前检验与管理一、宰前检验二、宰前管理第三节 屠宰工艺一、屠宰加工流程二、猪的屠宰加工工艺要点第四节 猪胴体的切割一、我国猪胴体的切割方法二、日本猪胴体的分割方法三、美国猪胴体的分割方法第五节 宰后检验及处理一、宰后检验的方法二、检验后肉品的处理第三章 肉的成熟与腐败第一节 肉的僵直一、僵直的概念二、僵直发生的机制三、僵直收缩的类型第二节 肉的解僵和成熟一、肉的解僵二、肉的成熟……第四章 猪肉的冷加工第五章 猪肉的贮藏与保鲜第六章 肉制品加工中常用辅料及特性第七章 中式猪肉制品的加工第八章 中味西做猪肉制品的加工新技术第九章 其他肉制品的加工第十章 内脏的利用第十一章 猪血和猪骨的利用第十二章 皮和毛的利用第十三章 其他副产品的利用附录

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作者简介

《实用猪产品加工新技术》用通俗易懂的语言深入浅出地阐述了猪的屠宰、猪肉的品质和在加工贮藏中的变化、猪肉的冷藏、加工技术和各类猪肉制品的加工方法，并对内脏、血液、毛、皮等副产品的综合利用也做了介绍，供读者参考。

图书封面

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