酱腌泡菜加工技术与配方

章节摘录

插图：一、色泽的形成与变化1.蔬菜中的天然色素蔬菜中常见的天然色素主要有三类，它们分别是叶绿素、花青素、类胡萝卜素等。叶绿素是一类含镁的卟啉衍生物，在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为褐色或绿褐色，在微碱性介质中则比较稳定。发酵性酱腌泡菜在腌渍过程中生成乳酸，使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性酱腌泡菜时，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性（pH值约为6），如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素破坏，同样失去原有的鲜绿色。花青素的颜色受酸碱的影响大，酸性中为红色，碱性中为蓝色，中性中为紫色。因此，它在不同蔬菜中会呈现不同的颜色。蔬菜中呈现红色（番茄除外）、紫色、蓝色等色彩大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色。类胡萝卜素、胡萝卜素、番茄红素等是蔬菜天然色泽中较稳定的一类色素，它们多表现为红、橙、黄色，在腌制中不易退色。2.褐变反应引起色泽的变化褐变是食品比较普遍的一种变色现象，尤其是蔬菜原料进行运输储藏加工或受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称之为褐变。褐变根据是否由酶催化反应分为酶促褐变和非酶促褐变。（1）酶促褐变。酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。

前言

酱腌泡菜是我国的传统食品，它在中国食物史及世界食物史上都有着非常重要的地位。长期以来，酱腌泡菜在满足城乡人民生活需要、补充蔬菜淡季不足方面起着重要作用。随着科学技术的不断发展，人民生活水平的提高、膳食结构的改变，酱腌泡菜在人们生活中的地位也发生了变化，一些高档的名特优传统酱腌泡菜和小包装调味菜，已成为寻常百姓餐桌上不可或缺的点缀、休闲时的小吃、馈赠宾朋的礼物。随着我国国际地位的不断提高，对外贸易的不断发展，我国的名特优酱腌泡菜畅销国外，在世界上享有很高声誉。酱腌泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分，并吸收了调味品、香辛料中的营养成分，含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜含有的木黄酮，蘑菇、大蒜和洋葱等含有的硒，西兰花中的葡萄糖异硫氰酸盐分解出来的萝卜子素，都具有抗癌作用。另外，酱腌泡菜中含有大量的微生物，例如泡菜中含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。同时，酱腌泡菜含有大量纤维素，具有预防便秘及肠道疾病的作用。目前，酱腌泡菜加工业在我国蔬菜深加工中是产量较大的行业。然而，全面、系统地介绍酱腌泡菜加工的理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国酱腌泡菜的传统文化，在普及的同时不断提高酱腌泡菜的理论水平和加工技术，编者广泛收集了大量有关资料，撰写了《酱腌泡菜加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。

书籍目录

第一篇　酱腌泡菜加工总论　第一章　绪论　第二章　蔬菜的化学成分与功能性  第三章  酱腌泡菜加工的基本原理  第四章  酱腌泡菜加工的基本工艺  第五章  酱腌泡菜的贮藏  第六章  酱腌泡菜的卫生管理第二篇  传统酱腌泡菜加工实例  第一章  酱菜加工实例  第二章  腌菜加工实例  第三章  泡菜、酸菜加工实例附录参考文献

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《酱腌泡菜加工技术与配方》：食品配方精选

作者简介

《酱腌泡菜加工技术与配方》在介绍了有关酱腌泡菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础上，详细阐述了酱菜、腌菜、泡菜等约370种制品的原辅料配方、加工工艺流程、操作技术要点、质量标准及加工注意事项。内容全面翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。

《酱腌泡菜加工技术与配方》可供城乡居民家庭、酱腌泡菜加工企业、个体加工作坊、食品餐饮业等部门从业人员使用，也可供从事农产品加工生产及研究的技术人员参考。

图书封面

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