香辛料生产技术

章节摘录

　　第二章　香辛料原料　　第一节 辣味和麻味香辛料　　一、大蒜　　【别名】蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。　　【科属】百合科葱属。　　【特征与特性】大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。　　好的蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。　　【分布及栽培】原产于西亚和中亚，现在温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。　　【使用部位】大蒜整枝植物都可用作香辛料，这里指的是大蒜的根茎（即蒜头）。　　【应用】香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。　　蒜香为强烈持久且刺激性辛辣香气，口味与此类似，但更辛辣些.大蒜精油和油树脂是更为强烈刺激的大蒜特征辛辣香气和香味。大蒜精油的产率为0.2％，为棕色至黄色液体，其香气强度是脱水大蒜的200倍，是新鲜大蒜的900倍。所以经常把它配成稀溶液使用，浓度为5％～10％。　　大蒜在东西方饮食烹调中均占有相当重要的地位，相对而言，大蒜在中国、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜头经加工成蒜粉、蒜米、蒜蓉后，是制作鸡味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的风味，用于汤料（如清汤）、卤汁（肉类、家禽类、番茄类菜肴和豆制品）、调料（用于海鲜、河产品和沙拉）、作料（酱、酱油）等。它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满。

书籍目录

第一章  绪论1   第一节  香的本质与香辛料的定义1     一、香辛料的概念1     二、香的本质2   第二节  香辛料的分类9     一、按香辛料的植物学分类9     二、按植物的利用部位分类10     三、按风味分类11     四、按香辛料使用频率分类12     五、按香辛料使用形态分类13     六、按生产方法分类15     七、按用途分类16     八、按香型分类16     九、按香辛料的功能分类16     十、按剂型分类17   第三节  香辛料的产品形式17     一、完整香辛料17     二、粉碎香辛料18     三、香辛料提取物18     四、其他类香辛料产品20第二章  香辛料原料22   第一节  辣味和麻味香辛料22     一、大蒜22     二、洋葱23     三、芥菜24     四、辣根26     五、花椒27     六、姜30     七、姜黄32     八、胡椒33     九、荜茇34     十、辣椒36   第二节  芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料37     一、八角茴香37     二、五味子39     三、小茴香40     四、枯茗/孜然42     五、莳萝43     六、葛缕子45     七、白芷46     八、芫荽47     九、豆蔻48     十、草豆蔻50     十一、草果51     十二、小豆蔻52     十三、肉豆蔻53     十四、肉豆蔻衣55     十五、月桂叶56     十六、肉桂57     十七、牛至61     十八、甘牛至63     十九、百里香64     二十、薄荷65     二十一、留兰香67     二十二、风轮菜68     二十三、罗勒69     二十四、迷迭香73     二十五、鼠尾草74     二十六、紫苏75     二十七、藿香76     二十八、芝麻78     二十九、丁香79     三十、多香果81     三十一、细香葱82     三十二、葫芦巴83     三十三、番红花85     三十四、香荚兰86     三十五、龙蒿87     三十六、木香88     三十七、酒花89     三十八、其他类90第三章  天然香辛料的生产91   第一节  天然香辛料的干制91     一、原状香辛料的干制保藏91     二、片状香辛料的干制生产92     三、粉状香辛料的干制生产99   第二节  香辛料精油产品的制取102     一、香辛料精油的制取104     二、香辛料精油的微胶囊化技术126   第三节  精油树脂的加工137     一、香辛料油树脂的生产工艺138     二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺145第四章  复合香辛料的生产151   第一节  复合香辛料生产的原理及工艺151     一、复合香辛料生产的原理151     二、复合香辛料的生产工艺153   第二节  香辛料的复配实例158     一、复合香辛调味粉158     二、复合香辛调味油166     三、复合香辛调味汁173     四、复合香辛调味酱178第五章  香辛料的功能194   第一节  赋香功能195     一、香辛料的香气成分195     二、香辛料的味觉和触觉功能196     三、香辛料的调味197   第二节  矫臭功能198     一、食品中的不良气味199     二、香辛料的祛臭机理199   第三节  辛味功能201     一、辛辣成分及其结构202     二、辣度205   第四节  着色功能207     一、卟啉类化合物208     二、类胡萝卜素衍生物208     三、黄酮类化合物209     四、酮类化合物210   第五节  药理功能211     一、香辛料的医疗保健作用212     二、香辛料中的药用成分218     三、香辛料药理的近代研究226   第六节  抗氧功能228     一、香辛料抗氧机理229     二、香辛料中的抗氧化成分231   第七节  抗微生物功能233     一、香辛料中的有效抗菌成分233     二、香辛料的抗细菌活性235     三、香辛料的抗真菌活性237第六章  香辛料的应用239   第一节  香辛料在烧烤食品中的应用241     一、广东烧鸭、挂炉鸭242     二、烧烤兔243     三、烤鸡243     四、烧烤调味汁245     五、加馅烧烤油煎肠246     六、胡椒食盐烤猪排247   第二节  香辛料在肉制品中的应用247     一、天然香辛料在肉制品中的使用原则247     二、西式肉制品加工中常用香辛料249     三、香辛料在传统肉制品加工中的应用254   第三节  香辛料在饮料中的应用258     一、红茶饮料259     二、摩洛哥茶包260     三、苹果蜜茶260     四、清醒饮料260   第四节  香辛料在食品馅料中的应用261     一、水打馅261     二、掺冻馅262   第五节  香辛料在面制品中的应用262     一、面点制品用香辛料注意事项263     二、面点香气成分的保护264   第六节  香辛料在食品汤料中的应用264     一、液体猪肉汤料265     二、“羊肉酱风味”的汤料265     三、牛羊肉汤料266     四、牛肉炸酱汤料266     五、大米风味汤料267   第七节  香辛料在火锅调料中的应用268     一、川味火锅香料268     二、川味火锅料的调制269   第八节  香辛料在其他方面的应用270     一、香辛料在烹饪中的作用270     二、香辛料在蛋制品中的应用293     三、香辛料在奶类食品中的应用294     四、香辛料在酒中的应用294参考文献296

编辑推荐

　　《香辛料生产技术》可供香辛料加工企业生产技术人员和餐饮行业人员参考，也可作为食品、烹饪相关专业师生的教学参考书。

作者简介

《香辛料生产技术》为调味品丛书之一。《香辛料生产技术》介绍了香辛料的定义、分类、生产工艺、生产设备、复配原理和方法、功能、应用等内容，列举了大量香辛料的加工实例，对蒸馏、溶剂提取、微胶囊、吸附等香辛料加工技术也有涉及。

图书封面

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