ASBC分析方法－国外现代食品科技系列

章节摘录

版权页：   插图：   13.1术语和定义（国际方法） 本部分定义了酿造产品感官分析中涉及的主要概念和方法。个别风味术语见13.12。 （1）后味产品从口中吐出后的嗅觉和口感，与口中的感觉不同。同义词：回味。 （2）回答形式记录每个分析者对给定测验问题反馈回答的问卷或计分单。 （3）对抗性两个或更多刺激的联合作用。与某种刺激单独作用相比，它们的协同作用会降低感官的觉察能力。 （4）香气 一种令人愉悦的内在气味。 （5）梯度添加测验逐渐增加分析者感受的刺激物含量水平，同时指出可以觉察到的刺激物含量水平。 （6）品评分析者任意一个参加感官试验并提供感官数据的人。同义词：品评者、观测者、品酒师。 （7）属性品质一种或多种感官可以觉察到的品质特征。 （8）平衡表达在感官试验中，品评者将样品间的可能组合用相等次数表述出来。 （9）偏见由片面或倾向性判断导致的积极或消极的系统误差。 （10）种类范畴将某种刺激用一系列预先确定的归属类别加以区分，例如，1=寡淡，2=适中，3=强烈。种类范畴会生成一系列顺序数据。 （11）分级将样品归类到预先确定的、单独名义的类别中。 （12）标准样品 与试验样品比对的参考原料样品。 （13）描述}生分析样品感官属性评价过程中，用描述性术语描述感官属陛和每种属性强度。 （14）检测阈值品评者可以感受到的感官刺激最小值。 （15）辨别阈值在刺激的物理强度实验中，分析者可以觉察到的最小刺激变化值。 （16）方向差别测验将样品与相关的某种单独屙陛强度配对比较试验。 （17）2／3测验不同口感品评试验，将参照样品置于第一位，接下来两个样品之一为参照样品，另一个是分析者需要辨别出的样品。 （18）风味品尝过程中，可以觉察到的嗅觉和味觉的联合属性特征，包括触觉、热觉、痛觉和动觉。 （19）味觉 口感的附属感觉。 （20）愉悦感喜欢或不喜欢。 （21）强度、可以觉察到的感觉强度。 （22）国际方法 ASBC分析方法指出，其分析程序和结果基本与欧洲酿造协会（EBC）一致。 （23）间隔数据按照常数间隔编排的数据组，如第八、第九、第十。

书籍目录

1 大麦分析

术语表

1.1 取样和分级

1.1.1 分级

1.1.2 取样

1.2 物理检验

1.2.1 大麦品种的鉴定

1.2.2 蒲式耳重量的测定（蒲式耳重）

1.2.3 大麦的分类

1.2.4 千粒重（KW）

1.2.5 胚乳质地（成熟度）的测定

1.2.6 破皮或断损麦粒的检测

1.2.7 麦粒破损情况的检查

1.2.8 萌芽损害（IBS）

1.3 发芽

1.3.1 发芽势

1.3.2 发芽率测定——过氧化氢法（国际方法）

1.3.3 发芽势、发芽率和水敏感性同时测定法

1.4 化学分析时的样品制备方法

1.5 大麦水分测定

1.5.1 烘箱法

1.5.2 交替烘箱法（空气干燥法）

1.5.3 近红外法测定整粒谷物中的水分

1.6 大麦浸出物测定

1.7 蛋白质含量测定

1.7.1 凯氏定氮法测定总蛋白质（N×6.25）（国际方法）

1.7.2 近红外法测定蛋白质

1.7.3 燃烧法测定蛋白质（N×6.25）含量

1.7.4 近红外法测定整粒谷物中的蛋白质

1.8 潜在糖化力的测定

1.9 颗粒亮度（仪器法）

1.10 二丁酸盐荧光素法进行大麦催芽处理（国际方法）

1.11 气相色谱法测定呕吐毒素含量

1.12 大麦萌芽的损坏程度

1.12.1 掉落数

1.12.2 搅拌数

2 麦芽分析

3 辅助原料分析

4 酿造谷物测定

5 酒花及酒花制品的分析

6 麦汁分析

7 啤酒分析

8 风味酒精饮料的分析

9 微生物分析

10 过滤助剂

11 包装和包装材料

12 副产品

13 感官分析

14 统计分析

附录

编辑推荐

《国外现代食品科技系列:ASBC分析方法》是2008年出版的最新版本，全面介绍了原料、麦汁、啤酒的理化指标的分析方法，微生物检测方法以及啤酒瓶的评价方法，其中很多指标与分析方法在我国尚未建立。因此《国外现代食品科技系列:ASBC分析方法》的内容非常值得我国啤酒酿造界同仁们认真研究和学习。

作者简介

《国外现代食品科技系列:ASBC分析方法》主要内容包括：大麦分析；麦芽分析；辅助原料分析；酿造谷物测定；酒花及酒花制品的分析；麦汁分析等。中国啤酒工业发展迅速，啤酒产量已连续多年位居世界第一。随着啤酒产量的提高，对啤酒品质的要求也有了明显不同。要想提高啤酒品质的控制要求，首先应该明确指标体系的分析方法。

图书封面

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