软饮料加工技术

章节摘录

版权页：插图：（二）产品生产关键控制1.选料及原料预处理要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量至关重要。植物籽仁的成熟度影响其蛋白质、脂肪、糖类的含量，大豆、花生、芝麻等植物籽仁，由于富含蛋白质、脂肪，在贮存过程中极易被黄曲霉菌侵蚀。通常生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、成熟度较高的植物籽仁。劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈喇味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。因此，要保证选用优质的原料。有些植物蛋白饮料的生产对原料的选择有一些特殊要求，主要是由饮料的品质确定的。各种植物蛋白饮料的原料——植物籽仁，大部分都有外衣及外壳，有些需进行处理和加工。如新鲜椰子，要先除去椰衣及外硬壳，有时还要同时去除椰肉外表棕红色的外衣，才可得到加工椰子汁用的椰肉。采用干法脱皮的植物籽仁，应控制含水量，才能提高脱皮效果。湿法脱皮则应使植物籽仁充分吸收水分，脱皮效果才会明显提高。原料的预处理，针对不同的植物蛋白饮料，应根据其性质采用适当的预处理措施。例如大豆，一般须经浸泡、脱皮；花生须经烘烤、去皮后再浸泡。2.浸泡、磨浆经过预处理的植物籽仁，一般都先经浸泡工序。植物籽仁通过浸泡，可软化细胞结构，疏松细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率。浸泡时，要根据季节调节浸泡温度及浸泡时间，一般浸泡水不宜采用沸水，以免蛋白质变性。通常夏季浸泡温度稍低，浸泡时间稍短；冬季浸泡水温稍高，浸泡时间适当延长。浸泡好的植物籽仁在磨浆前，要清除杂质。先经磨浆机进行粗磨，加水量应一次加足，量不可太少，以免影响原料提取率。一般控制在配料水量的50％～70％，然后送入胶体磨进行细磨，使其组织内的蛋白质及油脂充分析出，以提高原料利用率。通过粗、细磨后的浆体中应有90％以上的固形物可通过150目筛孔。

书籍目录

绪论
　一、软饮料的定义与分类
　二、我国软饮料工业发展的现状及趋势
第一章 软饮料加工用水
　第一节 软饮料加工用水的水质要求
　　一、饮用水的来源及水质标准
　　二、水质对软饮料品质的影响
　第二节 软饮料加工用水的处理
　　一、水的净化处理
　　二、水的软化处理
　　三、水的消毒处理
　　四、软饮料加工用水处理方案的确定
　本章小结
　复习思考题
第二章 软饮料生产加工常用的辅助原料
　第一节 甜味剂
　　一、甜味剂及其分类
　　二、常用甜味剂
　第二节 酸味剂
　　一、酸味剂及其分类
　　二、酸味强度、特征及影响因素
　　三、饮料中常用的酸味剂
　第三节 着色剂（色素）
　　一、着色剂及其分类
　　二、着色剂的使用注意事项
　　三、合成色素
　　四、天然色素
　第四节 香精与香料
　　一、食用香料
　　二、食用香精
　第五节 增稠剂
　　一、增稠剂及其分类
　　二、软饮料常用的增稠剂
　第六节 乳化剂
　　一、乳化剂及其分类
　　二、乳化亲水亲油平衡值（HLB）与作用原理
　　三、乳化剂在饮料中的作用
　　四、常用的乳化剂
　　五、乳化剂在软饮料使用中应注意的问题
　第七节 防腐剂
　　一、防腐剂及其分类
　　二、软饮料中常用的防腐剂
　　三、影响防腐剂使用的因素
　第八节 抗氧化剂及其他
　　一、抗氧化剂及其分类
　　二、抗氧化剂在软饮料中的应用
　　三、常用的抗氧化剂
　　四、抗氧化剂在软饮料使用中应注意的问题
　　五、酶制剂
　本章小结
　复习思考题
第三章 软饮料的包装材料和容器
　第一节 玻璃容器
　　一、玻璃瓶概述
　　二、饮料玻璃瓶的质量要求
　　三、饮料玻璃瓶的生产
　　四、饮料玻璃瓶的发展趋势
　第二节 金属与金属容器
　　一、金属包装材料的加工特性
　　二、金属包装材料的分类
　　三、金属罐
　第三节 塑料与塑料容器
　　一、塑料概述
　　二、塑料包装容器
　第四节 复合材料包装容器
　　一、复合软包装材料的结构与性能
　　二、用于饮料包装的主要塑料、复合材料
　三、饮料包装的新技术、新产品
　本章小结
　复习思考题
 第四章 瓶装饮用水的生产加工技术
 ……
第五章 碳酸饮料的制作加工技术
第六章 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
第七章 蛋白饮料的加工技术
第八章 固体饮料的加工技术
第九章 茶饮料的加工技术
第十章 功能性饮料的加工技术
第十一章 实训
参考文献

编辑推荐

《软饮料加工技术》是高职高专食品类专业规划教材之一。

作者简介

《软饮料加工技术》是根据高职高专食品类专业人才培养目标的要求，以“掌握基础理论知识、强化实践性训练、突出实效”为原则进行编写的。内容主要包括：软饮料用水及水处理、软饮料生产加工常用的辅助原料、软饮料的包装材料和容器、瓶装饮用水的生产加工技术、碳酸饮料的制作加工技术、果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术、蛋白饮料的加工技术、固体饮料的加工技术、茶饮料的加工技术和功能性饮料的加工技术。

本教材可作为高职高专食品类专业、成人高校相关专业的教学用书，也可供中等职业学校的师生和从事软饮料生产的人员学习参考。

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