《臺灣味道》章节试读

《臺灣味道》的笔记-第24页

纯酿造方式就是豆麦（常见的是黄豆、黑豆、小麦）原料和曲菌经过较长时间的发酵，将蛋白质分解成氨基酸，不加任何化学物质调味处理，天然熟成。这是诚恳制造酱油的方法，流程既繁复，自然较费工时，成本高。
好酱油的条件不外乎上等的豆麦原料、优质清水、好阳光晒制，令它天然发酵，千万猴急不得。许多市售酱油添加乱七八糟的化学物质，求其速成、量产，徒然摧毁我们对酱油的美感惊艳。

酱油出现于汉代，自古以来，此物连接了华人的生活经验和集体记忆，我很难想象生活中缺少了酱油将多么乏味。酱油能改变菜肴的口味和色泽，这种调味料的任务是生香、着色、增咸，美化平庸的食材。
台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当做蘸料，特别是白煮的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。

有时我会煮一锅蔬菜汤，食材如杏鲍菇、香菇、洋菇、花椰菜。。。这些煮汤的蔬菜或菌类，其实甘甜都已经跑进汤里了，食之乏味，弃之又不免可惜，这时候酱油膏赋予了它们新生命，蘸着吃是另一番滋味，令老去的容颜焕发光彩。
怀旧其实是一种无奈的挽留。法国厨神Alain Ducasse认为烹调艺术是“一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅，对抗遗忘的故事。因此我们四处走访小镇，踩遍市集寻找稀有的材料，跟钟爱美好蔬菜和鲜嫩家禽的农夫话家常，为保存优良文化、充实既有传统而努力、让享受美食的方式更加丰富。”
一向喜欢醋和辣的我 以前并不了解酱油这种调料 总觉得它不免过咸 好像除了咸味 并没有别的什么味道 但是看过 一个人的美食之旅 的绘本以后 发现日本的食物里为什么都是酱油 这让我想起来就觉得满嘴的酱油味 非常不舒服
和闺蜜们去日本料理店 特地在寿司上淋上了日本的酱油 那种咸而不腻 甘甜的味道 和寿司巧妙的组合 让我对之上瘾 每次去必定点寿司 淋上酱油 入口才行
食物是治愈心情 或是平复烦躁心情的良品 不论是外表精致 口感独特的食料 还是看上去就会让人暖心的汤食 都是食物的美好之处啊